Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыба для гурмана

Креветки нарезать кусочками. Малосольную рыбу нарезать тонкими полосками. Смешать креветки с рыбой, рисом и укропом. В майонез добавить сок лимона, взбить.

Заправить салат майонезом, перемешать.

Приготовленной начинкой наполнить тарталетки. Оформить готовое блюдо зернами граната или кукурузой и листиками пряной зелени.

Начинка для тарталеток из печени трески или минтая

100 гр отцеженной консервированной печени трески или минтая, 1 отварное яйцо, по 1 столовой ложке отварной рассыпчатой каши из риса, мелкорубленой зелени укропа и растительного масла, 30 гр репчатого лука, 1 чайная ложка коньяка.

Кроме того, для оформления: 1-2 чайные ложки консервированной икры минтая (можно без нее), веточка пряной зелени.

Печень трески нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, остудить. Яйцо очистить, нарезать кубиками.

К печени добавить яйцо, лук, рис, зелень укропа, коньяк, перемешать. Приготовленной начинкой наполнить тарталетки.

Оформить готовое блюдо икрой минтая и листиками пряной зелени.

Начинка для тарталеток из свежей рыбы и икры

100 гр свежей лососины (семги или тунца), 30 гр твердого сыра, 20-30 гр майонеза (можно без майонеза), 10 гр черной или красной икры – для оформления готовых бутербродов или тарталеток. Кроме того, для маринада: веточка лимонного базилика, 1 лайм или ½ лимона, 1 перчик чили, щепотка молотого имбиря, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка арахисового масла (другого растительного масла).

Листики базилика обмыть, обсушить, мелко нарубить ножом. Перец чили разрезать вдоль, очистить от семян, мякоть мелко нарубить или нарезать тонкими полосками. Из лайма выжать сок. Рыбу (лучше полузамороженную) настрогать тонкими пластинками и нарезать узкими полосками или нарубить ножом в крошку. В маленькую мисочку вылить соевый соус, лимонный сок и масло, положить рыбу, посыпать перцем чили, имбирем, зеленью, перемешать, оставить на 10-15 минут. Сыр натереть на терке, добавить рыбу, майонез (можно без майонеза, но тогда следует добавить немного маринада от рыбы), перемешать.

Начинить тарталетки или намазать бутерброды (или кружки помидоров), оформить икрой и листиком зелени.

Паштет из скумбрии, бутербродный

350 гр филе маринованной скумбрии, 2 яйца, по 100 гр копченого сыра и отварной на пару моркови, 150 гр сливочного масла, по 50 гр кураги и очищенного миндаля, 1 столовая ложка коньяка, 3 зубчика маринованного чеснока, зеленый лук по вкусу.

Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить 5-6 минут при среднем кипении. Яйца остудить в холодной воде, очистить.

Курагу обмыть, нарезать полосками, залить коньяком, выдержать 20-30 минут (коньяк должен впитаться в курагу).

Сыр и масло охладить (можно полчаса в морозильнике).

Рыбу, морковь, яйца, чеснок, сыр, масло, курагу, арахис пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями). Паштет аккуратно перемешать. При подаче на стол паштет можно посыпать тонко нарезанным зеленым луком или сформовать котлеты и обвалять их в мелко рубленой пряной зелени.

Ролы из лаваша, красной рыбы и огурца

1 тонкий лаваш, 250-300 гр слабосоленой красной рыбы (семга, лосось), по 50 гр свежего огурца, икорного масла и красной икры, 3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 столовая ложка сока лимона.

Лаваш смазать тонким слоем размягченным (комнатной температуры) маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Рыбу охладить, разделать на филе без кожи, нарезать тонкими ломтиками.

Огурцы обмыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками (ножом для чистки овощей).

Уложить рыбу и огурцы широкими полосами, чередуя их (по три полосы рыбы и огурцов). Свернуть лаваш рулетом (рулет должен быть достаточно тугим). Рулет завернуть в фольгу, охладить под небольшим грузом в холодильнике (не менее 3 часов). Рулет развернуть, нарезать тонким острым ножом ролами толщиной 2-3 см, выложить на тарелку, формить красной икрой, предварительно сбрызнутой соком лимона.