Александр Коренюгин: Кухня СССР. Рыба для гурмана

Рыбу отцедить, удалить косточки, размять вилкой в крошку. Лук и яблоко очистить, мелко нарезать. Сыр натереть на терке, масло размягчить. Смешать рыбу, лук, яблоко, сыр и масло, перемешать. Подготовленный паштет разложить по тарталеткам, сверху положить по чайной ложке варенья. Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке 15-20 минут. Горячие тарталетки сразу подать на стол.

Колбаски из кальмаров для бутербродов

150 гр отварных кальмаров, 40 гр сыра твердых сортов, 100 гр сливочного масла жирностью не менее 75%, 2 столовые ложки мелкорубленой пряной зелени, 1чайная ложка тмина в зернах, по 1 столовой ложке бульона фюме и кетчупа.

Кальмары обсушить. В сковороде разогреть 20-30 гр сливочного масла, положить кальмары, тушить 1-2 минуты, добавить кетчуп, тушить еще несколько минут, снять со сковороды, остудить. Кальмары пропустить через паштетную решетку мясорубки. Сыр натереть на терке. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Смешать кальмары с сыром, маслом и бульоном, взбить блендером в пасту.

В рубленую пряную зелень добавить тмин, перемешать. Зелень вместе с тмином рассыпать тонким слоем на рабочей поверхности разделочной доски. Из приготовленной пасты с кальмарами сформовать колбаску, обвалять в зелени, завернуть в фольгу, охладить в холодильнике несколько часов, нарезать.

Масло икорное для бутербродов

По 100 гр соленой икры минтая или трески (можно подкопченной) и сливочного масла жирностью более 80%, 1 крупное отварное яйцо, 60 гр мягкого сыра, 30 гр красного лука или шалот, 1 перчик чили или щепотка молотого перца чили, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа.

Масло и икру за 15 минут до приготовления вынуть из холодильника.

Яйцо очистить, натереть на терке. Сыр натереть на терке. Перец очистить от семян, мелко нарубить. Лук очистить, мелко нарубить.

Смешать масло, икру, лук, перец, сыр, зелень, перемешать. Масло сформовать в батончик, завернуть в фольгу, охлаждать в холодильнике 4-5 часов. При использовании нарезать кружками.

Можно приготовленное масло использовать для приготовления бутербродов на хлебе, крутонах, гренках или подавать на кружках лимонов, огурцов.

Начинка для тарталеток из консервированного лосося

200 гр. консервированного лосося (другой красной соленой, отварной или консервированной рыбы), 1 красная луковица, 50 гр. сливочного масла без добавок, 1 столовая ложка мелкорубленой зелени лука или укропа, 2 столовые ложки жирных сливок, щепотка пряностей для рыбы в наборе.

Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить половину сливочного масла, обжарить лук до прозрачности, снять со сковороды вместе с остатками масла.

Консервированную рыбу отцедить, удалить косточки, оставить на ситчатой подставке на 10-15 минут, переложить в миску, размять вилкой (соленую рыбу пропустить через мясорубку).

Добавить к рыбе лук вместе с маслом, сливки, остатки сливочного масла, пряности, рубленую зелень, перемешать.

Паштет перед использованием охладить.

Начинка для тарталеток из кальмаров

150 гр отварных кальмаров, 20-30 гр сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 0,5 чайной ложки острого перцового соуса, 1 отварное яйцо, 30 гр репчатого лука (шалот или красный), по 1 столовой ложке рубленой зелени лука и укропа, 50 гр майонеза, 5-6 каперсов или 1-2 оливки.

Лук очистить, нарезать кольцами, залить на 2-3 минуты горячей водой, отцедить, остудить. В сковороде разогреть сливочное масло, положить кальмары, тушить 1-2 минуты, добавить томатную пасту, смешанную с острым перцовым соусом, соль, разогреть, снять со сковороды, остудить. Филе кальмаров и репчатый лук пропустить через мясорубку. Яйцо очистить, натереть на овощной терке. К кальмарам с луком добавить яйцо, зелень, майонез перемешать. Оформить готовое блюдо каперсами или колечками лука, оливок.

Начинка для тарталеток из креветок

200 гр отварных креветок, 2 столовые ложки рассыпчатой каши из риса, 50 гр малосольной лососины или семги, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа, сока лимона и зерен граната, 50 гр майонеза, листики пряной зелени.