Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыба для гурмана

Муку просеять, порубить с охлажденным маслом в мелкую крошку, добавить сметану, посолить, замесить тесто, разделить на 5 частей, положить в миску, накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на 1 час.

Каждый кусок теста раскатать в круглый корж, выложить в смазанную растительным маслом форму, наколоть поверхность вилкой, выпекать коржи в предварительно разогретой до 200º духовке до золотистого цвета, остудить. Яйца очистить, нарезать кружками, отделить белки от желтков (белки использовать для приготовления другого блюда).

Сельдь пропустить через мясорубку, добавить 50 гр. сливочного масла, желтки и растереть или взбить блендером в пасту, добавить 1 столовую ложку зелени петрушки, сладкую паприку, посолить, перемешать. Хрен смешать с одной столовой ложкой майонеза. 50 гр. сливочного масла растереть с готовой французской горчицей.

Сайру откинуть на сито, вынуть хребтовые кости, растереть блендером с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 чайной ложкой майонеза в пасту. Первый корж намазать селедочной массой, накрыть другим коржом, который намазать смесью хрена с майонезом, сверху уложить тонкие ломтики отварного филе морского окуня. Третий корж намазать маслом и покрыть ломтиками подкопченной лососины. Следующий корж покрыть маслом с горчицей и ломтиками скумбрии горячего копчения. Торт накрыть пятым коржом, сверху положить разделочную доску с небольшим грузом и поставить в холодильник на 10-12 часов. С торта снять груз, переложить на блюдо. Оставшееся масло растереть с петрушкой (или укропом), обмазать бока торта. Верхний корж смазать сайровой массой, по краю сделать бордюр из взбитого масла или майонеза, разложить икру, оформить красной рыбой и лимоном.

Яйца перепелиные с кетовой икрой

10 перепелиных яиц, 50 гр кетовой икры, 0,5 лимона, по 20 гр масла и сыра, 0,25 ч ложки горчицы, пряная зелень.

Яйца опустить в холодную воду, варить в течение 2-3 минут, охладить в ледяной воде, очистить, разрезать на две половинки, вынуть желтки.

Желтки растереть с горчицей, тертым сыром и размягченным маслом. Приготовленным кремом через кондитерский шприц заполнить половинки белков. Сверху положить икру и сбрызнуть лимонным соком. Лимон можно нарезать сегментами и положить при подаче на тарелку с фаршированными яйцами.

Полезно знать:

Если бульон для желе получился молочного цвета, то осветлить и подкрасить его в розоватый цвет можно следующим способом: морковь натереть на терке, добавить в бульон, довести до кипения, дать отстояться, а затем осторожно процедить.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы мутный, осветлить его можно яичным белком: влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и держать на слабом огне 15 минут. Дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

Чтобы получить хорошо застывающее желе, на 1 литр крепкого бульона необходимо добавить 50-60 гр желатина. Размачивать желатин лучше в бульоне, температура которого чуть выше комнатной.

Галантин из судака

1 тушка судака (или щука) весом до 1,5 кг, 1 сырое яйцо, 2 отварные яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 стакана молока, 2-3 ломтика черствой булки, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 гр быстрорастворимого желатина, соль, паприка, несколько веточек петрушки или базилика лимонного, 1 небольшой лимон, соус хрен со свекольным соком; Для приготовления бульона: 1,5 литра воды, голова, кожа и кости от разделки судака, по 1 шт – луковица, морковь, корень петрушки, можно кусочек корня сельдерея, лавровый лист, по 2 горошине черного и душистого перца;

Рыбу очистить, обмыть, выпотрошить, еще раз обмыть, обсушить, снять кожу, вырезать хребет вместе с реберными костями.