Joan Seguí - Forn Sant Francesc

Forn Sant Francesc. Panadería y repostería tradicional

Primera edición: octubre de 2019

Segunda edición: marzo 2020

Colección: Cocina de autor, 2

© 2019, de las recetas, Joan Seguí

© 2019, de las fotografías, Martín de Arriba (@martindearriba)

© 2019, Col&Col Ediciones

Dirección editorial: Rocío de la Maya Retamar

Coordinación de la edición: Rocío de la Maya y Ángelo Néstore

Dirección creativa: María Eloy-García y Martín de Arriba

Diseño de cubierta: Martín de Arriba

Diseño de interior: Col&Col

Corrección y redacción de textos: Rosa Molinero Trias

Corrección ortotipográfica: Vladimiro Olmos

Quedan prohibidos, dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos legalmente previstos, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, ya sea electrónico o mecánico, el tratamiento informático, el alquiler o cualquier otra forma de cesión de la obra sin la autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http://www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

eISBN: 978-84-948673-9-2

IBIC: W WB WBN

www.colandcol.com

A mi familia, que se esforzó siempre por hacerlo un poco mejor cada día; a los clientes (primero hijos, luego padres y después abuelos) y, por supuesto, a cada miembro del equipo de trabajo del Forn Sant Francesc, porque sin ellos todo esto habría sido imposible .

INTRODUCCIÓN

PANADERÍA Y REPOSTERÍA MALLORQUINA

BASES

PANES

HOJALDRES

ENSAIMADAS

COCAS DULCES Y SALADAS

EMPANADAS

+ DULCES

El Forn Sant Francesc es la panadería y pastelería que mi mujer María y yo regentamos en la ciudad de Inca, en el interior de Mallorca, un lugar donde se dice que la gente rodeaba de pinos sus casas para evocar el mar Mediterráneo. Heredé esta panadería con horno moruno de mis bisabuelos y ahora quiero compartir las recetas que llevamos elaborando desde hace más de cien años en nuestro obrador.

En mi familia todo el mundo se ha dedicado a algo diferente antes de tomar las riendas de la panadería: mi bisabuelo tenía una teulera (fábrica de tejas), mi padre era zapatero (todavía guarda la cuchilla con la que cortó sus últimos zapatos) y yo trabajé en una fábrica de prefabricados de cemento. El único que se dedicó de lleno desde el principio fue mi abuelo.

Los inicios han sido siempre muy duros para todos nosotros: empezar a dedicarse a la panadería es un cambio de vida enorme, porque es un trabajo muy exigente para el cuerpo. Cuando eres panadero, la salud se resiente muy rápido por tener que trabajar de noche y por la gran cantidad de tiempo que le dedicas. Suele decirse que un año de trabajo nocturno equivale a dos años de trabajo diurno. Lo que sé es que mi padre tuvo que dejar el trabajo con cincuenta y un años porque tenía los tendones rotos y yo, que tardé tres meses en coger el ritmo que implica trabajar de noche, también tendré que dejar el oficio muy joven.

Pero, aun sabiendo esto, hay algo entre las paredes de la panadería que me absorbe, que hace que me dedique en cuerpo y alma.

Como decía, y a pesar de la dureza de la panadería, todas las generaciones han ido incorporándose al oficio, empezando por la limpieza de «latas» (así llamamos a las bandejas de horno), el trabajo de cara al público y en el obrador. Cada generación ha ido incorporando los avances que nos permitían agilizar el trabajo y hacerlo menos físico. También las recetas y los productos han ido evolucionando según las costumbres y la experiencia.

La relación con los clientes también cambió, aunque siempre ha sido muy estrecha. Al principio, mis bisabuelos tenían poco producto pero una clientela fiel, igual que le sucedía a mi abuelo. Mi padre tuvo que aprenderlo todo a marchas forzadas, desde el funcionamiento del horno y los tactos de la harina al tiempo de cocción, pasando por los gustos de su clientela. Y luego llegué yo, que tuve que dominarlo todo de nuevo: los clientes se hicieron muy exigentes, empecé mi cuenta de Instagram, ganamos el premio y nos abrimos a más productos.

Actualmente tengo un equipo del que estoy orgulloso: estamos muy cohesionados y trabajamos muy bien. Lo conformamos María, mi mujer, sin la que jamás hubiera podido sacar adelante la panadería, con la que conocí tiempos duros y también maravillosos; Pepe, mi mano derecha en el obrador, que trabajaba con mi padre y de quien he aprendido el oficio (aunque él diga que yo aprendo solo y no le haga caso); Cristina, Laura y Catalina, la eficiencia hecha persona, no paran quietas y son la cara pública de la panadería; y Luis que, a pesar de llevar poco tiempo con nosotros, ha sabido adaptarse tanto al ritmo frenético de la panadería, como a mantener el buen humor y la constante exigencia física de un trabajo en el que se aprende todos los días. Todos intentamos ofrecer lo mejor a nuestros clientes, a los de toda la vida y a los que nos visitan por primera vez.

Quiero que este libro sea un homenaje a tantos años de hacer panes, hojaldres, pasteles, ensaimadas. Un homenaje a esa receta que se perfecciona porque muchas personas han dedicado su tiempo y su inteligencia a mejorarla. Un homenaje a esos clientes que valoran siempre lo mejor que les damos, que valoran el buen producto; un homenaje a mis padres y abuelos que nos traspasaron su saber hacer y este gran tesoro. Hoy, al mirar la panadería, pensamos que siempre podemos mejorar, pero sabemos que hemos hecho un largo recorrido y estamos orgullosos de poder estar aquí, ofreciendo en estas páginas, delicadamente repasadas por manos antiguas y nuevas (incluidas las de mi hija), todo el sabor de Mallorca.

Los padres de Joan Seguí, Lola y Guillermo, antiguos propietarios del Forn Sant Francesc , en su casa de Inca

En Mallorca tenemos una forma muy personal de hacer repostería. Porque ser isleño, con nuestras costumbres y este habla llena de giros y modismos, es toda una idiosincrasia y, por supuesto, ser mediterráneo también lo es. De ahí que el mar, ese mar de todos los azules posibles, haya influido tanto en nuestro recetario: desde las galletas de aceite, fabricadas para que perduraran durante las largas travesías en barco, hasta las panades de carne con guisantes, que antaño los marineros acompañaban con un guiso de tortuga de mar.

Pero la receta más conocida de la repostería mallorquina es, sin duda, la ensaimada. Ensaimada proviene de la palabra del mallorquín saïm , del castellano «saín» y estas del sagimen latín, que significan «manteca de cerdo». El origen de este dulce que hace las delicias de grandes y pequeños se remonta al siglo XVII. Hasta hoy, sigue siendo un postre puramente artesanal que requiere de una gran profesionalidad y muchas horas de experiencia. Y aunque actualmente tiene muchas presentaciones, la ensaimada tradicional más conocida tiene dos variantes: sin relleno o con cabello de ángel.