Joan Seguí - Forn Sant Francesc

Quien haya venido a Mallorca tal vez también recuerde los llamados robiols , unas empanadillas dulces rellenas de mermelada, brossat (queso fresco elaborado a partir de suero lácteo) o cabello de ángel, típicos de Semana Santa y de Navidad. Su origen es medieval y recuerda al pan sin levadura de los judíos. Sea como sea, la suya es sin duda una receta polifacética, ya que de los recortes de esta masa se preparan los crespells , unas sencillas galletas a las que se le da forma de corazón, flor o estrella con un molde. Así de versátil es la repostería mallorquina: con los mismos productos se elaboran postres distintos y se aprovechan los restos de masa para hacer otros dulces, como también ocurre con los sobrantes de la masa de la coca de patata, que transformamos en rosquillas.

Entre las elaboraciones dulces más tradicionales también destacan el hojaldre y la coca. Curiosamente, el hojaldre tiene su origen en los panis foliatilis , es decir, los panes hojaldrados de la antigua Roma, por lo que podemos decir que seguimos homenajeando al Mediterráneo antiguo en las recetas de hoy. Por su lado, la coca es esa masa tan extendida por las Islas Baleares, Cataluña, la Comunidad Valenciana, parte de Aragón y Andorra. La versión dulce más típicamente mallorquina lleva albaricoques y la salada lleva trempó , un picadillo fresco de tomate, pimiento, cebolla, aceite y sal.

En definitiva, la repostería y panadería mallorquinas destacan por sus elaboraciones artesanales; una tradición culinaria muy arraigada con origen en fiestas y celebraciones; un reciclaje del producto; y el ser de isla con todo lo que tiene de cosmopolita y con ese golpe de Mediterráneo en cada ventana, en cada paisaje. Cada lugar recóndito va a dar al mar y eso templa, curte y crea impronta. Buscad el placer en el paisaje de la isla, pero buscadlo con la boca llena de lechonas, de trempó , de cocas, de sobrasada y de butifarrones que saben a canela y pican. Buscad en la isla que imita a la belleza con la boca rellena de los muy dulces cardinals porque, como dijo Rimbaud: «He sentado a la belleza en mis rodillas y la he encontrado amarga».

La panadería, así como la repostería, son el arte de la precisión: la cantidad de ingredientes, el número de pliegues en las masas, la temperatura que el pan o la ensaimada alcanzan en el horno. Por esta razón, a continuación podrás encontrar una pequeña guía para ayudarte a conseguir los mejores resultados en casa. La he dividido en tres partes: Ingredientes , donde indico todos los trucos sobre las materias primas que usarás en tus recetas; Consejos y recomendaciones , porque siempre surgen dudas sobre cómo usar correctamente el horno o cuáles son los pormenores del método de fermentación que aplicaremos; y, por último, Preparaciones básicas , para tener claro cómo elaborar cremas y merengues y otros rellenos para nuestros dulces. ¡Manos a la obra!

El resultado óptimo de una receta parte necesariamente de unos buenos ingredientes. Es fundamental que prime la calidad ante todo; aunque salgan más caros, serán mucho más agradecidos. No se añadirán aditivos ni mejorantes para ninguna elaboración, por lo que el producto obtenido será de consumo diario.

El agua empleada en las recetas debe estar a temperatura ambiente y su cantidad puede variar según la naturaleza de las harinas utilizadas, las condiciones de humedad o el clima.

La cantidad de agua marcada en la receta no se debe agregar de una sola vez, sino poco a poco, hasta alcanzar la textura deseada en la masa: si queda dura, habrá que añadir más agua; si es demasiado blanda o pegajosa, se incorporará más harina. También debemos tener en cuenta que el clima influye mucho más de lo que pensamos en todas las masas.

En las recetas, usamos siempre azúcar común o blanquilla, salvo cuando se indique lo contrario. Para montar las claras, el azúcar debe estar siempre «limpio». Es preferible abrir un paquete nuevo o tamizar para evitar que las claras bajen una vez montadas.

Los huevos deben usarse a temperatura ambiente, tanto para montar las claras como las yemas. Así reaccionan mejor y espuman más rápido que si se usan directamente de la nevera. Deben ser siempre de calidad, frescos y de tamaño L.

En la mayoría de recetas se utilizan siempre chocolates de cobertura de la máxima calidad y de un 70 % de cacao como máximo. Los superiores tienden a ser amargos de sabor. Se puede rebajar el amargor del chocolate puro con un poco de leche o con una parte de chocolate blanco para conseguir un toque más dulce, que suele ser del agrado de la mayoría.

En esas recetas con cocciones prolongadas debe emplearse un chocolate especial que las aguante sin quemarse. Hay marcas conocidas como Nutella que pueden aguantar hasta 30 minutos de horneado sin apenas alterarse, pero es recomendable adquirir chocolates especiales de marcas como Chocovic (de Barry Callebaut) o Novacrem , que ya están preparados para cocción. También se pueden añadir pepitas de chocolate a unas galletas, magdalenas o cocas, que son muy resultonas y mantienen sus propiedades.

Hoy en día hay multitud de harinas con las que elaborar cualquier postre o pan, pero este recetario utiliza solamente las más conocidas o básicas: la harina floja o panadera y, para las elaboraciones un poco complejas, la harina de fuerza.

Dicho esto, también es cierto que se pueden utilizar otras harinas, pero hay que tener en cuenta que cada una necesita una hidratación y un amasado diferente. Por ejemplo, una harina integral necesita mayor cantidad de agua, mayor tiempo de amasado y, en general, menor cantidad de levadura, ya que es más rica en fermentos activos naturales.

Se pueden tamizar las harinas e incluso tostarlas para lograr un sabor distinto, pero antes de experimentar haciendo este tipo de variaciones es recomendable dominar las recetas.

Antes de preparar una receta, se debe planificar el tiempo requerido para ejecutarla. Para ello, es necesario tener en cuenta los reposos de las masas, los tiempos de espera y las distintas fermentaciones. Por ejemplo, en la elaboración de las ensaimadas son imprescindibles varios reposos y fermentaciones. En las cocas de patata, si la fermentación se produce antes del boleado de la masa, es decir, de darle forma de bola, esta se pegará por toda la mesa dificultando mucho el trabajo.

Cuando hablamos del fermentado de una masa en bloque nos referimos a que debe hacerse en la mesa de trabajo o dentro de la batidora que hayamos usado. Es conveniente cubrir la masa con una tela para evitar que se le forme una corteza.

Si el fermentado es de un producto para hornear, hacen falta unas condiciones mínimas de humedad. Para conseguir dicha humedad bastará con poner una olla de agua hirviendo durante unos minutos en una habitación que esté a una temperatura de entre 25 y 30 °C. No se deben superar los 35 °C porque, a partir de esa temperatura, se pierde el control del proceso y se acelera demasiado el fermentado. Siempre es preferible una fermentación más lenta.