Theresa Baumgärtner - Wundervolle Weihnachtsbäckerei

Zur Weihnachtszeit verwandelt sich meine Küche in eine herrlich duftende Backstube!

Folgende Gewürze sind besonders wichtig: In gemahlener Form Ceylon-Zimt, Kardamom, Nelken, Ingwer, frischer schwarzer Pfeffer und Muskat und in ganzer Form Anis und Tonkabohne.

Sie sind in der letzten Zeit sehr teuer geworden. Ich gehe deshalb nur sparsam mit diesem wundervollen Gewürz um und nehme in meinen Rezepten meist einfach 1 Prise gemahlene Vanille.

TIPP:Benutzte Schoten unbedingt in Zucker einlegen für selbstgemachten Vanillezucker!

Die feinen Schalen der Zitrusfrüchte versprühen einen wunderbaren Duft in der Weihnachtsbackstube.

TIPP:Nur die dünne gelbe oder orange Schale abreiben. Denn die weiße Haut der Zitrusfrüchte ist bitter.

Ätherisches ZITRONENÖL:Ein paar Tropfen natürliches Zitronenöl verzaubern weiße Schokolade in ein Gedicht!

TROCKENFRÜCHTE, KERNEund BLÜTEN

Dunkle Rosinen und Medjool-Datteln benutze ich am häufigsten in meinen Rezepten. Kokosraspel benötige ich für Makronen und das weihnachtliche Schokoladenkonfekt verziere ich mit Kürbiskernen, Goji-Beeren, Pistazien und getrockneten Rosenblüten.

Schokolade darf in der Weihnachtsbäckerei natürlich nicht fehlen: Für die Plätzchen verwende ich hochwertige dunkle Kuvertüre (70 % Kakaoanteil) sowie Weiße-Schokoladen-Kuvertüre (mit Rohrohrzucker gesüßt und mit 30 % Kakaobutteranteil).

Kuvertüre wird beim Schmelzen flüssiger als Schokolade und eignet sich daher hervorragend, um Gebäck zu ummanteln.

In die Schokoladen-Cookies gebe ich außerdem dunkle Schokoladendrops.

Zum Füllen von Keksen nutze ich eine aromatische Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre mit mindestens 70 % Fruchtanteil.

“Schnell und kühl“ lautet die Zauberformel! Die Butter sollte sehr kalt sein. Deshalb reibe ich sie mit einer groben Reibe direkt ins Mehl oder hacke sie in kleine Stückchen. Die Butter möglichst rasch mit der Küchenmaschine oder den Fingerspitzen unter das Mehl mischen, sodass Streusel entstehen. Ob mit Ei oder ohne, erst im letzten Moment wird der Teig zu einer Kugel zusammengefügt. Wird er zu lange mit den Händen geknetet, kann er “brandig”, also brüchtig, werden. Das heißt die Butter wird zu warm und bildet keine homogene Verbindung mit dem Mehl.

Auch hier liegt das Geheimnis im Kühlen des Teiges vor dem Backen. Um Plastikfolie zu vermeiden, lege ich den Teig in eine VERSCHLIESSBARE BOXund stelle ihn in den Kühlschrank. So nimmt er keine fremden Gerüche an. Soll es schnell gehen, hilft auch mal die kurze Lagerung in der Gefriertruhe! Bevor die Kekse auf dem Blech in den heißen Ofen kommen, schiebe ich das Blech noch einmal in den Kühlschrank oder stelle es in die kalte Winterluft. So werden die Plätzchen garantiert nicht nur knusprig, sondern halten auch wunderschön ihre Form!

Nach dem Backen die Plätzchen kurz auf dem Blech auskühlen lassen und danach mithilfe der Palette vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen. So können sie von allen Seiten gut auskühlen.

So werden insbesondere dickere Kekse herrlich knusprig. Dabei werden die Kekse nach dem Auskühlen ein zweites Mal ganz kurz in den Ofen geschoben. Dieser Vorgang wird auch “Twice Baking“ genannt. Nach dem Abkühlen die Kekse in einer luftdicht verschlossenen Dose lagern.

Dazu gehören Springerle, Lebkuchen und Makronen. Sie dürfen in feuchter, kühler Luft ein paar Tage lagern und kommen erst danach in eine Dose.

TIPP:Durch das Hineinlegen von ein paar Apfelschalen, werden Lebkuchen auch in der Dose weich.

Das Zauberwort heißt Temperieren. Dies bedeutet das abwechselnde Erwärmen und Abkühlen von Kuvertüre. Sie ist kapriziös, mag keine starke Hitze! Zunächst die Kurvertüre fein hacken oder reiben. Zwei Drittel in eine Metallschüssel füllen und über einem Wasserbad schmelzen. Das letzte Drittel beiseitestellen.

WICHTIG:Das Wasserbad sollte heiß sein, aber auf keinen Fall kochen. Außerdem sollten keine Wassertröpfchen dazugelangen. Mit einem Silikonspatel die Kuvertüre leicht vermischen, damit sie gleichmäßig schmilzt.

Mit dem Thermometer die Temperatur prüfen. Für dunke Kuvertüre gilt: Einen Teil Schokolade zunächst auf 40 °C, maximal 45 °C, erhitzen. Danach die Schüssel vom Wasserbad nehmen und nach und nach die restliche geraspelte Kurvertüre hinzufügen, sodass die Temperatur auf 28 – 30 °C sinkt.

Diesen Vorgang nennt man “impfen”. Nun die geschmolzene Kuvertüre noch einmal ganz kurz auf 30 – 32 °C erhitzen und bei dieser Temperatur sofort weiterverarbeiten.

Weiße Kuvertüre wird zunächst auf 38 – 40 °C erhitzt, wie oben beschrieben auf 26 – 27 °C abgekühlt und nochmals auf 29 – 30 °C erhitzt.

TIPP:Vor dem Glasieren alles bereitstellen. Ein Kuchengitter zum Abtropfen auf ein Blech legen und die Kekse vorbereiten, sodass sie bei optimaler Temperatur in Schokolade getaucht werden können.

Für manche Mürbeteige benötige ich für eine optimale Konsistenz nur ein halbes Ei der Grösse M. Dafür ein ganzes Ei in einem Glas verquirlen. Das Ei wiegen, die Hälfte zum Teig geben, die andere Hälfte anderweitig verwenden.

Das Geheimnis ist die Verwendung einer Palette! Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche mit Mehl leicht bestäuben. Mürbeteig sollte immer möglichst kalt verarbeitet werden. Daher eventuell die Teigkugel halbieren. Die eine Hälfte ausrollen und die andere Hälfte während dieser Zeit noch einmal abgedeckt in den Kühlschrank legen. Das Nudelholz ebenfalls leicht bemehlen. Nun beginnen, den Teig auf die gewünschte Dicke auszurollen. Dabei immer wieder mit der Palette zwischen Arbeitsfläche und Teig fahren. So haftet er nicht an der Arbeitsfläche und die Plätzchen lassen sich perfekt ausstechen.