Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Bebidas. HOTR0508

SOLUCIÓN

Los pasos a seguir para realizar un servicio correcto son los siguientes:

1 Dirigirse a la mesa donde se encuentren los clientes, siempre hablando de usted aunque haya confianza con el cliente y atendiendo en primer lugar a la mujer.

2 Preguntar qué desean tomar, incluso le puede aconsejar alguna sugerencia que tenga en la cafetería.

3 Una vez tomada la comanda, se retirar el pedido de la barra y dirigirse a la mesa colocando primero la bebida y posteriormente la comida, en el caso que el cliente haya pedido, sirviendo en primer lugar a la mujer.

En este capítulo se muestran y explican los procesos a llevar a cabo en el servicio en barra y mesa.

Se describen los elementos, útiles y menaje necesario para este servicio, diferenciándolos ante su utilidad.

Se muestran los tipos de establecimientos más emblemáticos y característicos donde llevar a cabo el servicio de bebidas como son los Afterwork, bares y cafeterías.

Se ponen de manifiesto las diferentes normas de cortesía para una correcta atención del cliente así como su acogida o despedida.

Para finalizar, destacar el conocimiento de la normativa de seguridad higiénico – sanitaria, encuadrados en la normativa vigente.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Se consideran materiales auxiliares de un bar:

1 Los elementos y útiles o herramientas de la coctelería, servicio de vinos y servicio de mesas, etc.

2 Al menaje, destacando la vajilla, cristalería, cubertería y mantelería.

3 Los elementos destinados al acomodo del cliente, como son taburetes, mesas, etc.

4 Los destinados a la molienda y servicio del café principalmente.

2. Una central de coctelería tiene entre sus elementos...

1 ... sacacorchos, jarrita y tetera, pudiendo ser sustituida por un bitero.

2 ... petit menaje, acompañado de comandero y servilletero.

3 ... bitero, vaso mezclador completo, coctelera, colador, etc.

4 ... todo lo necesario para las diferentes catas de vinos.

3. Indique cuáles de las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

1 El tenedor y cuchillo trinchero serán utilizados para el servicio de sándwiches, tapas, etc.VerdaderoFalso

2 Para el servicio de café solo se utilizará la cucharilla de café con leche.VerdaderoFalso

3 El típico vaso de whisky, es el tumbler. Perfecto para las bebidas de tamaño mediano.VerdaderoFalso

4 Los Afterwork son establecimientos destinados al descanso del personal.VerdaderoFalso

4. Indique si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones:

1 La formación del personal será una de las premisas a tener presente en torno a la persecución de la calidad.VerdaderoFalso

2 Evitar la contaminación de los productos, así como aplicar una correcta rotación de stock son principios básicos a imponer en el servicio de barcafetería.VerdaderoFalso

3 El Reglamento 852/2004 impone las medidas relativas en torno a la higiene de los productos alimentarios, siendo un referente a tener presente.VerdaderoFalso

5. Enumere las partes de una copa.

Capítulo 2

Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos

Es de vital importancia conocer los géneros necesarios para la preparación y presentación de bebidas, pues en el servicio de un combinado o refresco no solo interviene la mezcla de las bebidas solicitadas, sino que muchos son los productos que se incluyen como pueden ser el hielo, zumos de frutas, purés, especias, helados, leche, nata, huevos, etc.

Otro factor a tener en cuenta es el tipo de establecimiento en el que se trabaje. Además la estación del año y la clientela son dos factores importantes que intervienen en la calidad del género a adquirir, pudiendo disponer de una amplia variedad de producto, tanto estacional como no.

Para obtener una buena calidad en el género, es importante disponer de material necesario que ayude a realizar un buen servicio de bebidas, teniendo en cuenta además la posibilidad de rotación y de incorporación de nuevo material en el caso de rotura o pérdida.

Al igual que en la cocina, para un buen servicio de bebidas se debe contar siempre con la premisa de la utilización de materias primas de primera calidad.

Al hablar de calidades en este epígrafe no se hace referencia al grado de frescura o precio de los géneros a adquirir, sino a las diferentes variedades o clases de géneros que el mercado muestra.

Así, en este epígrafe se mostrarán los diferentes géneros a comprar para complementar las preparaciones, ya sean combinados, zumos de frutas, cócteles, etc.

Las frutas se pueden considerar como el alma de muchas preparaciones alcohólicas y no alcohólicas, un ejemplo de ello puede ser un simple zumo de naranja o el aderezo de zumo de limón a un combinado de ginebra.

Ya se ha dicho que siempre se debe partir de frutas de primera calidad, bien sea para realzar el sabor o para mejorar y complementar el atractivo de la bebida, su uso debe plantearse desde la máxima calidad.

No solo se tendrá en cuenta el uso de los zumos o pulpas, sino también las pieles y aceites de estas, que serán utilizadas en forma de cesta, rodaja, etc., como complemento perfecto.

Algunas de las frutas más utilizadas y empleadas en este tipo de elaboraciones son:

Limón, lima y naranja

Tanto el zumo extraído como las cortezas de estos tienen un gran valor en las elaboraciones.

Limón

Aporta acidez, lo que provocará una mayor salivación, aumentando o potenciando el sabor de la bebida ofrecida.

Además, el limón despierta el apetito y aporta beneficios a la posterior digestión.

Lima

Es muy apreciada por su potencial aromático, tanto de su piel como su jugo. Aunque existen una inmensa variedad de ellas, todas se caracterizan por su pequeño tamaño y color verde intenso.

Por su ausencia o escasez de semillas su pulpa puede ser racionada en gajos, ayudando a la decoración de cualquier bebida.

Naranja

Por pertenecer a la familia de los cítricos tiene muchas notas en común con las anteriores, así se puede decir que de ella se aprovechan tanto la pulpa como su piel libre de albedo.

Su utilización está más extendida que el de resto de cítricos debido a su agradable sabor, tanto en zumos como formando parte de combinados tan conocidos como el Cóctel Mimosa.

Sabía que...

De todos los cítricos, el naranjo dulce es el más cultivado. Este tipo de naranjo tiene sus orígenes en Asía, en el sureste de China y el archipiélago malayo.