Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Bebidas. HOTR0508

3. Factores que intervienen en la calidad del género

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas

1. Introducción

2. Maquinaria del bar-cafetería

3. Ubicación y distribución en barra

4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración

5. Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas

6. Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Bebidas simples distintas a vinos

1. Introducción

2. Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas. Clasificación. Características. Tipos. Elaboración

3. Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores. Clasificación. Características. Tipos. Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa. Tipo de cristalería para su servicio

4. Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos. Clasificación. Características. Tipos. Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa

5. Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas

6. Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual

7. Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas

1. Introducción

2. Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados

3. Normas básicas de preparación y servicio

4. Whiskies

5. Ron

6. Ginebra

7. Vodka

8. Brandy

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Coctelería

1. Introducción

2. Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería

3. La “estación central”; tipos, componentes y función

4. Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles

5. Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos

6. Normas para la preparación de los cócteles

7. Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración

8. La presentación de la bebida y decoración

9. Las bebidas largas o long-dring. Características. Servicio

10. Las combinaciones: densidades y medidas. Características

11. Características y servicio de las series de coctelería

12. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles

13. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria

14. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Confección de cartas de bebidas

1. Introducción

2. Elaboración de cartas de bebidas

3. Clasificación de bebidas dentro de la carta

4. Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas

5. Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad

6. Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos

7. Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Procesos de servicio en barra y mesa

Todo establecimiento ha de ofrecer un servicio de calidad, basado en las buenas costumbres y hábitos de antaño, siendo atendidos por profesionales que muestren maestría y afecto ante su profesión.

Por ello la importancia de este capítulo, donde se podrán adquirir los conocimientos necesarios a tener en cuenta para enfrentarse y poder actuar de forma idónea ante cualquier cliente o tipo de servicio.

Además se reflejarán los procesos de preparación y presentación de bebidas, así como la normativa higiénico-sanitaria vigente.

En un bar se pueden distinguir dos grandes grupos de materiales. De un lado están los materiales auxiliares,que serían los elementos y útiles o herramientas de la coctelería, servicio de vinos y bebidas, servicio de mesa y servicio de café y por otro, los materiales principales de cualquier establecimiento, es decir, el menaje,que englobaría vajilla, cristalería, cubertería y mantelería.

Son muchos los elementos, útiles y menaje que ofrece el mercado hoy en día destinado al servicio de bebidas, siendo estos los materiales que ayudarán a ofrecer un mejor servicio en el bar, tanto al trabajador como al cliente.

Se pueden distinguir diferentes grupos donde algunos de estos elementos y útiles son comunes.

Los elementos y útiles de un bar son aquellos materiales que ayudan a ofrecer un mejor servicio, distinguiendo diferentes grupos en base a sus funciones. Así, se diferencia entre el material de coctelería, servicio de vinos, bebidas y café y servicio en mesa.

Coctelería

Los utensilios referidos a dicha disciplina son:

1 Vaso mezclador completo (vaso, cuchara y gusanillo).

2 Diferentes tipos de cocteleras (Boston y Clásica).

3 Goteros o Biteros.

4 Pajeros.

5 Medidores.

6 Exprimidor.

7 Colador.

Servicio de vinos, bebidas y café

Los útiles más característicos utilizados en este servicio son:

1 Sacacorchos.

2 Cubiteras y pie de cubitera.

3 Bandeja de camarero redonda (acero inoxidable o antideslizante).

4 Jarrita y tetera de acero inoxidable.

Servicio en mesa

El servicio de mesa se ve complementado por:

1 Servilletero (en plato o en dispensador).

2 Palilleros.

3 Azucareros.

4 Petit menage (salero, pimentero, aceite y vinagre).

5 Ceniceros.

6 Comanderos.

Nota

Aunque desde el 2 de enero 2011 esté prohibido fumar en bares y cafeterías, es conveniente dejar el cenicero sin tapadera en las mesas e incluso en la barra para que el cliente pueda dejar una servilleta usada o el papel de un azucarillo.

El menaje de un bar-cafetería está compuesto por todos aquellos accesorios requeridos para la puesta a punto o preparación del servicio, así como su desarrollo, permitiendo satisfacer al cliente y agilizar el proceso, diferenciándose de forma específica entre vajilla, lencería, cubertería y cristalería.

Vajilla

Pudiendo adoptar diferentes estilos, estará acorde tanto con la categoría del local como con su diseño, debiendo contemplar además el aseguramiento de calidad de los productos a albergar, siendo fundamental el material con el que está fabricado. Normalmente se utiliza loza o cristal, quedando relegado el uso de la madera debido a su porosidad.

Servicio de café

1 Plato café con leche.

2 Plato café moka.

3 Plato de infusión.

4 Taza para infusión.

5 Taza para café con leche.

6 Taza para café moka.

7 Teteras varios tamaños (pequeña y grande).

8 Jarritas para leche o agua caliente.

Servicio de alimentos

1 Platos trincheros (ensaladas, sándwiches, etc.).

2 Platos de postre (tartas, piezas de fruta etc.).