Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Bebidas. HOTR0508

Para ofrecer un buen servicio en mesa hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

1 Las mesas deben estar enumeradas, distribuidas y limpias.

2 Los clientes, dependiendo del establecimiento, serán acompañados a la mesa o serán ellos mismo quienes elijan una mesa libre, puesto que en este tipo de negocios no suelen hacerse reservas.

3 Se le tomará comanda después de un tiempo oportuno de lectura de la carta (normalmente las cartas de un bar suelen estar en las mesas).

4 Las consumiciones y comidas se servirán en la mesa por un camarero y serán transportadas en bandejas.

5 El camarero debe manejar correctamente la bandeja para evitar así la intranquilidad en los clientes.

6 El camarero debe asegurarse del número de mesa antes de transportar un pedido.

7 Se utilizará únicamente el posavasos en mesas sin mantel.

En torno al servicio en mesa referido a los servicios de restauración, es importante diferenciar entre las técnicas usadas para el servicio de bebidas, fundamentadas en el correcto uso de la bandeja y las técnicas requeridas para el servicio de platos, diferenciando entre:

1 Servicio a la americana

2 Servicio a la inglesa

3 Servicio a la francesa

4 Servicio a la Rusa o en gueridón.

El desarrollo de cada uno de los servicios requerirá unas habilidades y técnicas concretas, siendo fundamental tener presentes los siguientes principios:

Servicio a la americana	Servicio a la francesa
El servicio a la americana se caracteriza por servir los platos ya emplatados desde el departamento de cocina, pudiendo estar o no cubiertos por una campana, reservando sus propiedades organolépticas.	El servicio a la francesa se caracteriza por sugran complejidad, siendo el comensal el que adquirirá los productos a degustar.

Servicio a la inglesa	Servicio a la rusa o en gueridón
En el servicio a la inglesa será el camarero (siempre por la izquierda del comensal) el que emplate los productos a degustar, siendo seleccionados por el cliente.	El servicio a la rusa o gueridón implica la finalización y emplatado del producto a degustar, incluyéndose el racionado, flambeado, etc. Su puesta en marcha y desarrollo requiere una gran profesionalidad.

Nota

En el servicio de bar-cafetería, el servicio de los platos suele relacionarse con el denominado servicio a la americana. No obstante, atendiendo a la filosofía del establecimiento y categoría, puede incluir cualquiera de las técnicas descritas.

En la actualidad, existen diferentes tipos de cristalería y materiales como el vidrio o el cristal.

La cristalería debe presentar formas sencillas y sin tallar, y el tipo de cristal a usar dependerá como siempre de la categoría del establecimiento. Deben evitarse, siempre que sea posible, los vidrios muy gordos, puesto que no ofrecen elegancia al servir la bebida. El cristal es más recomendable, sin embargo, suele romperse con mayor frecuencia.

Las copas tienen tres partes, de abajo hacia arriba son: base o peana, fuste (que es el tallo de la copa el cual debe ser alto) y cuerpo de la copa.

Cada bebida tiene su vaso o copa, aunque hay establecimientos que tienden a unificarlas para simplificar el servicio o por faltas de espacio. No obstante, al menos se debe contar con una cristalería específica para las bebidas con mayor rotación.

Importante

El repaso de la cristalería será una de las tareas a llevar a cabo durante la mise en place; se utiliza el vapor de agua y paños de hilo, evitando el contacto con la piel, ya que quedarán marcas.

Entre la cristalería más utilizadae importantepuede destacarse la siguiente:

1 Copas para Cócteles:Copas Martini o cóctel (short drinks). Copas Flauta para cóctel.Copas Sour. Copa Batido.Copas Fantasía.

2 Copas para Aguas y Vinos:Copas de Vino Blanco.Copas de Vino Tinto (y otras especiales).Copa Flauta (cava).Copas de Agua.Copa Catavino.

3 Copas para Licores:Copas para Licor o Balón.

4 Copas para cafés:Copa de Café Irlandés.Copa de Café Pub.

5 Copas para Coñac o Brandy: Copa de Balón.

6 Vasos bajos de boca ancha:Vaso On The Rock. Vasos de sidra de diferentes tamaños (para sidra, txacolís, agua, combinados, etc.).

7 Vasos para refrescos, combinados y refrescos: Long Drink (de 33 cl para combinados y refrescos). Long Drink refresco (se usa el anterior o uno con menos capacidad 30 cl). Long Drink disco (vaso long drink con boca más ancha).Vasos para zumo (vasos long drink pequeños de 20 cl).

8 Copas de cerveza:Copa tipo Pilsen. Copas de cerveza específicas (hay infinidad de marcas de cerveza que tienen su tipo de copa).

9 Vasos y copas de orujos y digestivos:Copa de Grappa.Vasos de chupitos (pequeños y grandes).Jarras de cristal (sangría, cup, cervezas).Jarrita 0,25 cl para agua.

Diferentes tipos vasos y copas

Nota

El tipo de cristalería que se tenga destinada a cada bebida debe ser respetada, manteniendo un sello identificativo del propio servicio.

La cortesíaes un conjunto de modales que se utilizan para ser más agradable con otras personas y demostrar así el saber estar.

La expresión oral es fundamental en este sentido, hay que tener un especial cuidado con el uso de vulgarismos o expresiones personales, que además de incomodar al cliente no permiten un correcto entendimiento y, con ello, un fracaso en el servicio.

Tutear no significa ser más moderno o ser más abierto, sino una considerable falta de educación e incluso de respeto, por otra persona (sobre todo cuando se trata de personas mayores). No obstante, hay personas jóvenes que también se sienten ofendidas con el uso del usted, por lo que se intentará ser siempre educado y utilizar un lenguaje cercano.