Jordi Roca - El Celler de Can Roca

Siguiendo estos mismos principios, la premisa inicial del cambio de ubicación no es tener más espacio para poder acoger más comensales y aumentar así la rentabilidad del restaurante, sino, al contrario, dar más satisfacción y comodidad no solo a los clientes sino también al personal. «Queríamos seguir siendo fieles a lo que hacíamos. Queríamos ampliar, no para facturar más, sino para trabajar mejor. Y esto la gente lo ha entendido muy bien», explica Joan. Los cambios de dimensión a menudo repercuten en la calidad de la atención al cliente; en El Celler, en cambio, el traslado satisface a todo el mundo, porque todos los ámbitos de la transición son positivos.

«Así se cierra el círculo, completamos el sueño que empezó a gestarse hace veinticinco años»

JOAN ROCA

«Este nuevo restaurante ha sido, durante muchos años, incertidumbre»

JOSEP ROCA

«El nuevo Celler se convirtió en una obsesión»

JORDI ROCA

Durante años el equipo de cocina ha tenido que apretarse físicamente para trabajar al máximo en un espacio muy reducido. Por esta razón cuando al fin llega el momento de cumplir el sueño, es evidente que el cambio tiene que realizarse sin condiciones, sin obstáculos, sin peros y sin medias tintas. Hay que ir a por todas. Josep tiene claro desde el principio que la cocina es lo más importante de este nuevo emplazamiento: «La gente viene aquí por la cocina y los que tienen que trabajar bien en primer lugar son ellos; por esta razón son ellos los que tienen que escoger primero el espacio que quieren. Y el que no quieran, el que quede libre, será el de mi bodega».

La metamorfosis de la Torre se encarga al equipo de interioristas de Sandra Tarruella e Isabel López. Aunque se establece una relación de confianza absoluta con las profesionales, los tres hermanos marcan desde el inicio algunas condiciones indispensables que debe tener el nuevo restaurante, tal como lo imaginan. «Queríamos que el restaurante tuviera luz, materiales orgánicos, madera, que viéramos pasar el tiempo, que tuviera pequeños reservados, que estos apartados estuvieran diseñados con unos muebles funcionales para el servicio y que hubiera un circuito de camareros y de clientes totalmente diferente», explica Josep con detalle y con una gran lógica. Y no solo han pensado en el espacio físico, sino también en otros conceptos sensoriales o atmosféricos que para ellos son muy importantes: «Estábamos obsesionados por la sonoridad y la privacidad de las conversaciones; es decir, queríamos que hubiera la intoxicación acústica idónea para poder hablar con tranquilidad pero sin que el resto de comensales te escuchen».

Con la carta a los reyes magos escrita, solo les queda esperar que les traigan lo que han pedido, que el resultado final coincida con la imagen que han visualizado durante años en el sueño.

La Torre de Can Sunyer es un espacio íntimo, acogedor, especial. El triángulo que define la historia de El Celler con la confluencia de los tres hermanos se toma como referencia a la hora de gestar el proyecto arquitectónico: por ello se potencia la planta triangular del comedor (reformada en 1994) y se juega con tres jardines diferentes.

Desde el principio el equipo de interioristas recibe el encargo de estructurar una sala para un número concreto de comensales, exactamente los mismos que caben en el antiguo Celler. Esta es la prueba de que la base de todo el planteamiento es seguir siendo fieles al discurso y a la filosofía que siempre les ha caracterizado. «Se evitó de forma radical que se pudieran poner más mesas vaciando el triángulo central de la sala y ubicando un jardín», explica Joan. De esta manera, con un jardín central, se reduce el espacio disponible de forma estructural al mismo tiempo que se organiza. Es una de las aportaciones de las interioristas que más les sorprende: ahora disponen de un pequeño bosque dentro de la sala, a través del cual ven pasar las horas del día, las estaciones del año… en definitiva, el tiempo. «No nos imaginábamos esta riqueza de ambiente que han conseguido, que de día es calma y espacio zen, y de noche es recogimiento y juego de espejos, con una luz muy intimista», apunta Josep.

La sala se convierte en un claustro triangular que recibe la luz natural de este bosque interior que permite estructurar el paso de los camareros, crear un espacio más reducido y dar más calidez al ambiente. Solo hay que ubicar las mesas y separarlas de dos en dos con unos muebles auxiliares que delimitan los ambientes, dando privacidad a cada grupo de clientes y a cada conversación. Sobre cada mesa, tres piedras blancas que simbolizan, de nuevo, el triángulo.

El nuevo Celler multiplica por cuatro las dimensiones de la cocina del antiguo restaurante. «Pasé muchas tardes con el delineante del proyecto dibujando la cocina, intentando ubicar todo, distribuyendo los espacios. ¡Lo dibujamos todo hasta treinta y dos veces!», explica Joan. Si durante dos décadas unas veinte personas han trabajado amontonadas en menos de cincuenta metros cuadrados, ahora el equipo de cocineros pasa a tener doscientos metros para organizar las diferentes partidas, e incluso dispone de una chimenea para las elaboraciones con brasas, humo o llama.

A la derecha del pasillo de entrada a la cocina, Joan se ha instalado un pequeño despacho con todo lo que necesita para realizar sus tareas diarias con la máxima practicidad y comodidad: los estantes con su colección de libros de consulta, un escritorio con ordenador y, con un simple giro de cabeza, toda la cocina a la vista.

La nueva bodega de Josep merece una atención especial. Si el nuevo Celler es un sueño hecho realidad para todos los hermanos, en su caso este cambio tiene connotaciones singulares, emotivas. Él no deja que el interiorismo defina su espacio, porque se plantea crear una nueva dimensión para transmitir la pasión que siente por los vinos: «Quería que fuera mi interpretación intimista del vino. Quería abrir vías de seducción desde una visión subjetiva, activando los mecanismos de la inteligencia emocional. Quería intentar decir cosas de mí mismo, dar energía, desnudarme, llenar de valores intangibles un planteamiento que siempre se ha visto como tangible: la botella, la etiqueta». Josep se niega a mostrar el vino como símbolo de lujo, exclusividad y ostentación, y pone sobre la mesa una nueva concepción de este mundo, a través de los sentidos.

Él mismo va recogiendo cajas de madera variadas para fabricar el envoltorio de lo que serán cinco capillas o receptáculos que dedicará a sus cinco imprescindibles: Borgoña, Riesling, Priorato, Jerez y Champán: «Cinco vinos, cinco capillas, cinco sentidos para explicarlo todo en una oferta que es fruto del crecimiento personal a través del vino». En cada capilla, una pantalla de plasma proyecta imágenes del lugar de origen de las viñas, y músicas diferentes, escogidas con detalle, acompañan cada ambiente. Josep es capaz de interpretar cada variedad de forma multisensorial, de ahí que también incorpore el tacto. Bolas de acero definen el Champán, representando la efervescencia de las burbujas y el clima frío. Seda verde, que sugiere sutilidad, define los Riesling alemanes. Pequeños sacos de terciopelo rojo muestran la elegancia del Borgoña. Pizarra sobre un recipiente de olivo explica la dureza de las viñas salvajes del Priorato. Catorce grados de temperatura, más de dos mil quinientas referencias, unas treinta mil botellas y veinticinco años de poso convierten este espacio en un paraíso del vino.