Jordi Roca - El Celler de Can Roca

Con 23 años Jordi pasa un verano en la partida de postres de El Bulli, una experiencia que supone para él una revelación parecida a la que tuvieron los hermanos con los primeros viajes a los grandes restaurantes franceses: «Yo aún era un niño y ese verano me impresionó mucho… Estaba en un gran restaurante con una proyección brutal. Aún no era un referente mundial, pero ya oías a la gente de la cocina hablar orgullosa de trabajar en el mejor restaurante del mundo. Ya se percibía aquel espíritu de equipo, aquel simbolismo. ¡Como el Barça de hoy!». Al lado de Rubén García (Albert Adrià en aquel momento trabaja en el taller), Jordi se sumerge en la partida dulce de cala Montjoi.

Aquel mismo año, Jordi empieza una línea de creación que marca su carrera: la adaptación de perfumes. Un amigo que se dedica a la comercialización de frutas y plantas envía al restaurante unas cajas de bergamota, un cítrico poco conocido en aquel momento que despierta la curiosidad olfativa de los hermanos. Josep está convencido de que el aroma de esta fruta está presente en el perfume Eternity de Calvin Klein y, al consultar la composición, comprueban, efectivamente, que es así. Surge la idea: reunir, en un plato, todos los ingredientes que aprecian en esta fragancia para que no solo se pueda oler, sino también comer. Crema de vainilla, gelatina de agua de flor de azahar, salsa de albahaca, gelatina de jarabe de arce, granizado de mandarina y helado de bergamota… son los ingredientes que conforman el nuevo ETERNITY de El Celler, que no se huele sino que se come. «Llegué a la idea de que esta era una buena manera de crear nuevos platos, con un referente que nada tenía que ver con la cocina. Aprendí a identificar aromas y a vincularlos con cosas comestibles. Los perfumes más afrutados eran los candidatos más claros», recuerda Jordi, que para poder experimentar tiene que hacer algunas visitas a la perfumería y salir cargado de fragancias. «Las dependientas me preguntaban si quería todos aquellos perfumes femeninos envueltos para regalo y yo respondía que no. Lógicamente, me miraban como si fuera un bicho raro», explica riendo. Y así, oliendo perfumes, descomponiéndolos por ingredientes y reproduciendo su vertiente comestible, llegan otros postres como el MIRACLE o el TRÉSOR DE LANCÔME, el POLO SPORT DE RALPH LAUREN o el ANGEL DE THIERRY MUGLER, por citar solo algunos. Jordi consigue hacer con los perfumes lo mismo que Joan con los vinos: trasladar al plato sus esencias, descifradas por Josep.

Poco después de iniciar la investigación con los perfumes, en 2003 Jordi es considerado el Mejor Pastelero del año y autor de los Mejores Postres por la guía Lo Mejor de la Gastronomía , reconocimientos que lo consolidan como referente de la pastelería mundial. Joan y Josep ya se toman más en serio al hermano pequeño y, los tres, se van acercando. Se consolida, de esta manera, la relación fraternal que ha forjado uno de los mejores restaurantes del mundo.

Cocina salada, cocina dulce y vinos. La conjunción de los tres vértices hace posible que en El Celler de Can Roca la creación de platos se haga a tres voces. Cada hermano tiene un papel diferente, pero los tres de igual importancia. Josep da unas notas de cata a partir de un vino y la maquinaria se pone en marcha: los otros dos, en la cocina, buscan introducirlas en una nueva propuesta, con las texturas más apropiadas, las cocciones que mejor se ajusten y las proporciones adecuadas.

Ejemplo perfecto de creación a tres bandas es la OSTRA AL CHABLIS, un plato que relaciona una ostra de la Bretaña con el vino de Chablis. Josep explica que en esta zona el terreno está formado, precisamente, por pequeñas conchas de ostra descompuestas… y, para representarlas, Jordi elabora unos candies en forma de piedras de aguardiente de miel de acacia. Josep apunta que tiene que haber una salsa aterciopelada, en la que la ostra se muestre vegetal pero que también permita apreciar la calidez de un año de bonanza y acto seguido Joan crea una sopa de ostras e hinojo. Josep dice ahora que el Chablis tiene matices sutiles de champiñón y Joan inventa un aire de champiñón. Josep hace referencia a las notas de manzana verde de un ácido málico muy presente en el vino y Joan escenifica un puré de manzana verde. Josep describe esencias de mineralidad en el vino y Joan elabora un destilado de tierra, que es como interpretar la tierra en su estado más puro. «Todo esto configura un plato en el cual los matices aromáticos, con las técnicas de cocción de cocina dulce y salada, se integran y forman un solo concepto. El triángulo creativo, claro», concluye Josep. Desaparecen, pues, las barreras entre cocina salada y dulce. Los postres ya no son indispensables para introducir el dulce. O tal vez los postres se mezclan con los platos salados. O quizá no sea ninguna de las dos cosas ya que, simplemente, todo es uno.

HERMANOS Y COMPAÑEROS DE TRABAJO

Mucha gente se pregunta cómo puede ser que tres hermanos que trabajan juntos durante tantas horas, día tras día, mantengan una relación excelente. La respuesta de Joan es corta y sencilla: «No sabemos hacerlo de otra manera. Siempre hemos trabajado juntos». Y añade, pensativo: «Quizá no nos lo planteamos, no pensamos demasiado en ello. Probablemente es porque nos entendemos, nos gusta lo que hacemos, el tipo de restaurante que tenemos es el que queremos tener, con sus virtudes y complejidades. Hemos tenido esta suerte. No tenemos una estrategia ni somos más listos que los otros, sino que las circunstancias favorables se han ido encadenando en el tiempo». Las circunstancias favorables han hecho encajar a la perfección las tres piezas de este rompecabezas que es El Celler. Cuando uno tiene el día flojo, los otros dos lo compensan. Cuando los tres están muy serios en el trabajo, uno de ellos salta, hace una broma y diluye la tensión del momento.

«Es divertido y curioso porque tengo la suerte de estar cerca de dos hermanos en los que tengo plena confianza, y que además son dos cracks ». Jordi siempre ha admirado a sus hermanos y le continúan fascinando ahora que comparte con ellos reconocimiento y prestigio. Esta devoción que en algún momento de la adolescencia le pesa, ahora se convierte en un motivo más para valorar el trabajo que hace y apreciar la oportunidad de aprendizaje constante que le aportan: «Tienen una sabiduría adquirida con el tiempo, de la relación con la gente. Saben mucho de todo. Es más importante aprender esta sabiduría que tienen Pitu y Joan, que las combinaciones de productos o técnicas».

Ahora bien, en este triángulo de los Roca la juventud y la frescura de Jordi también han sido clave. Él mismo lo explica con socarronería: «Si yo no estuviera, en El Celler todo sería más aburrido. Se lo pasan muy bien conmigo, les explico las cosas que me pasan, bromeo. Además, cuando te haces mayor pierdes la perspectiva de lo que pasa en la generación que viene detrás y como los cocineros del restaurante tienen mi edad, soy yo quien mantiene la relación con ellos. Para Joan y Pitu soy el puente de unión con el equipo más joven».

Las batallas a tres bandas, en general, en la vida, se ganan por dos a uno, pero en El Celler no es así. Las disputas de Can Roca las gana la minoría. Cuando hay uno que no está de acuerdo con sus hermanos, siempre acaba convenciéndolos. Es una relación fraternal muy «democrática», según Jordi, convencido de esta teoría: «Las voluntades individuales y los sueños de cada uno se llevan a cabo, se hacen realidad».