Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509

Otra de las opciones que permite el servicio de postres en restaurante es su realización “vista al cliente” con la ayuda de un gueridón, pudiendo ser complementado con rechaud o algún otro utensilio preparado para cocinar los alimentos, ya sea con calor positivo o negativo (uso de nitrógeno). Este método de servicio se conoce como servicio a la rusa y cabe citar como ejemplo: crêpes suzette, bananas flambe o albaricoques Condé.

Postres como los crêpes suzette son uno de las elaboraciones típicas llevadas a cabo a la vista del clientes.

Definición

Rechaud

Utensilio para calentar, cocinar o flambear, a la vista del cliente, platos que no requieren excesivo cocinado. Pueden ser de gas o de alcohol.

Los documentos necesarios para llevar a cabo un correcto control de la mercancía, tanto de salida como de entrada, en cualquier obrador o partida de pastelería en un restaurante no difieren de los documentos empleados para el control de cualquier otra partida.

Así, y de forma general, se pueden distinguir entre:

1 Documentos internos. Donde se encuentran los vales de pedido o solicitud de economato, donde quedarán reflejadas las necesidades de materia prima para desarrollar el trabajo. Las comandas y órdenes de servicio donde se especificarán los productos solicitados por el cliente y que se deben tener elaborados destinados al servicio (salidas). Los relevé, que son los documentos en los que se detallan los gastos diarios de materia prima, consiguiendo tener un control exhaustivo de esta. El inventario, que junto con los relevés permite conocer la materia prima que hay en las instalaciones para el servicio o consumo. Hay que destacar que en ocasiones también entra en juego la llamada “nota de mermas”, donde se anotarán los desechos o mermas producidos durante la elaboración.

2 Documentos externos. Donde los principales protagonistas son los albaranes y facturas, que permitirán controlar en todo momento las entradas de mercancía, permitiendo un control exhaustivo de la calidad de los productos, el precio de compra, la fecha de recepción, la fecha de pedido, etc.

Albarán

Recuerde

1 Documentación interna: Vales de pedido, comandas, órdenes de servicio, relevé, inventario, nota de normas.

2 Documentación externa: Albarán y factura.

Nota

Destacar que, hoy en día, los albaranes, facturas, comandas, órdenes de servicio, etc., cuentan con la ayuda de programas informáticos que permiten un control exhaustivo de los pedidos.

La interpretaciónde estos documentos debe ser conocida, establecida y coordinada por cada uno de los miembros implicados en la acción a desarrollar; así todos deberán conocer los códigos específicos de actuación, sin llevar a cabo interpretaciones erróneas, respetando las indicaciones establecidas (días de entrega y horas, formatos, criterios en los pedidos, etc.).

Como se ha citado con anterioridad, la producción de postres y su servicio dependen en todo momento de la realización de una esmerada mise en place, que, contando siempre con productos de primera calidad y personal cualificado, darán como resultado una exitosa preparación.

Definición

Mise en place

Conjunto de procesos y acciones realizadas justo antes de la elaboración de un plato o alimento, recopilando los ingredientes y utensilios necesarios para su realización.

Atendiendo a la naturaleza de la elaboración y al tipo de servicio prestado en el restaurante, los postres verán modificados sus procesos de elaboración, conservación y presentación, guardando como normas generales el respeto por el producto y el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

Así, se puede establecer que, sea cual sea la elaboración a llevar a cabo, las fases ante la producción de los postres y su servicio serán:

Aplicación práctica

Atendiendo a la siguiente receta y su modo o proceso de elaboración, explique, describa y razone las tareas y documentos necesarios a llevar a cabo, teniendo en cuenta que el postre será servido emplatado y acompañado de un coulis de fresa y helado de vainilla servido a la inglesa.

Tarta de queso

Ingredientes

1 250 g de queso de untar

2 3 unidades de huevo

3 375 g de yogurt natural

4 100 g de harina

5 75 g de azúcar

Elaboración

1 Mezclar todos los ingredientes con ayuda de una batidora, hasta obtener una mezcla fina y sin grumos.

2 Preparar un molde, forrándolo con papel sulfurizado.

3 Verter la mezcla en el molde y hornear durante 25 minutos a 170 ºC.

4 Una vez cocida, dejar que la elaboración se enfríe y desmoldarla a continuación. Conservar en frío hasta el momento de su servicio.

SOLUCIÓN

Para llevar a cabo un correcto proceso de elaboración, se solicitarán las materias primas necesarias descritas en la receta, mediante un vale de pedido externo o una solicitud de pedido interna, y también se tendrán presentes los diferentes utensilios y menaje necesarios para su realización.

Llevar a cabo un proceso de recepción de mercancía, donde se compruebe la calidad del género así como del resto de materiales necesarios.

Almacenar y guardar cada ingrediente o utensilio en el lugar predestinado, teniendo presente la temperatura de conservación de cada producto.

Llevar a cabo una correcta mise en place y elaboración del postre.

Reservar hasta su utilización en cámara frigorífica, teniendo presente el momento de uso así como el resto de ingredientes de acompañamiento.

Una vez solicitado, racionar y emplatar, acompañando el servicio con una pequeña jarra donde poner el coulis de fresa y un sacabolas para el servicio del helado.