Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509

2. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones 2. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones El postre es el elemento encargado de cerrar cualquier acontecimiento gastronómico, por lo que en él recae gran peso de un servicio. Un postre de restaurante debe estar a la altura de las demás elaboraciones servidas con anterioridad, sin olvidar complementarlas, por lo que el servicio de un postre no solo requiere tener presente su sabor o diseño, sino que además deberá considerar los productos o elaboraciones anteriormente degustados y servidos. El postre será la última de las elaboraciones a degustar, por lo que su calidad repercutirá de forma directa en la opinión final del cliente. Importante Un postre de restaurante debe estar a la altura de las demás elaboraciones servidas con anterioridad, sin olvidar complementarlas. Dicho lo cual, a continuación se realizará una pequeña descripción y caracterización de los postres de restauración, describiendo además sus aplicaciones y clasificaciones.

3. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación

4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Elaboración de postres a base de frutas

1. Introducción

2. Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación

3. Principales postres a base de frutas

4. Ensaladas de frutas

5. Compotas, macedonias, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas

6. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros

7. Postres con nombre propio: albaricoques Condé, plátano flambe y otros

8. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas

9. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Elaboración de postres a base de lácteos y huevos

1. Introducción

2. Postres a base de lácteos y huevos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales

3. Principales postres a base de lácteos

4. Arroz con leche

5. Arroz emperatriz

6. Flanes y puddings

7. Natillas

8. Crema catalana

9. Soufflé de crema

10. Tortillas: tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé

11. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos

12. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Elaboración de postres fritos o de sartén

1. Introducción

2. Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación

3. Principales postres fritos o de sartén

4. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén

5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Elaboración de semifríos

1. Introducción

2. Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación

3. Principales tipos de semifríos

4. Bavarois: de crema, frutas o licores

5. Carlotas

6. Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas

7. Tartas con base de mousse

8. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos

9. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos

10. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Las tartas

1. Introducción

2. Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales

3. Principales tartas

4. Tartas con crema de mantequilla: tarta de moka, tarta de chocolate y otras

5. Tartas de yema

6. Tartas con base de nata

7. Tarta de queso

8. Brazo de gitano

9. Tartas con nombre propio: Sacher, Ópera, Santiago y otras

10. Procedimientos de ejecución de las tartas

11. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y respostería

1. Introducción

2. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas

3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones

4. Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados

5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 8 Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina

1. Introducción

2. Aseguramiento de la calidad

3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

4. Certificación de los sistemas de calidad

5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

Capítulo 1

Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración

La inclusión del mundo dulce en las cocinas de los restaurantes ha supuesto un nuevo giro basado tanto en la técnica como en los procesos a llevar a cabo para la realización y presentación de las elaboraciones. Se introducen nuevos conceptos y se le atribuye al postre el papel principal de culminación de una comida con éxito, con la que el comensal se lleva una sensación agradable, que siempre podrá recordar y difundir al resto de posibles clientes.

Aunque el proceso de obtención de los postres en restauración conlleve técnicas de elaboración semejantes al resto de productos dulces, hay que destacar la importancia que adquiere su presentación, así como la distinción ante su servicio.

Al igual que en un obrador, la producción de los postres en restauración requiere un control documental, que en este caso dependerá directamente del departamento de cocina o superior, que permitirá un control exhaustivo tanto de la materia prima utilizada como de la elaboración a servir.

Por tanto, a continuación se desarrollará un estudio pormenorizado sobre los postres en restauración donde se incluirán las fases, clasificaciones y servicios en torno a los mismos, sin dejar atrás la documentación asociada a emplear.

El postre es el elemento encargado de cerrar cualquier acontecimiento gastronómico, por lo que en él recae gran peso de un servicio. Un postre de restaurante debe estar a la altura de las demás elaboraciones servidas con anterioridad, sin olvidar complementarlas, por lo que el servicio de un postre no solo requiere tener presente su sabor o diseño, sino que además deberá considerar los productos o elaboraciones anteriormente degustados y servidos.