Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509

Recuerde

El maestro obrador es el que organiza la elaboración de pastelería, bollería, confitería y panadería.

Ayudante de pastelero

El ayudante pastelero es aquel que colabora, según las instrucciones del maestro obrador o del oficial pastelero, en la elaboración de los productos. Algunas de sus funciones son:

1 Realizar el almacenamiento de mercancías.

2 Colaborar en la elaboración de los productos.

3 Participar en las actividades de envasado y conservación de productos.

4 Llevar a cabo la limpieza y conservación de las instalaciones, maquinaria y materiales.

Nota

Al igual que en la cocina, la disciplina en la pastelería está jerarquizada, debiendo respetarse y acatar las órdenes impuestas por el superior.

Jefe de control y calidad

El jefe de control y calidad es el encargado de establecer el nivel de calidad y aplicar las normas y procedimientos necesarios para satisfacer dichos niveles. Además, realizará la implantación de un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), permitiendo al establecimiento tener un control total sobre la seguridad de los alimentos y conseguir así una mayor confianza por parte de los clientes.

Definición

APPCC

El APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es un proceso preventivo para garantizar la seguridad alimentaria.

Importante

Una buena organización y montaje de vitrinas y expositores supondrá una mayor apetencia por parte del consumidor, lo que se traducirá en mayores ventas.

La pastelería ha sido siempre una actividad empresarial familiar. Las técnicas y las recetas pasaban de padres a hijos, así como la forma de llevar el negocio. Esto, hoy en día, ha cambiado. Los planes de negocio son asesorados por especialistas que controlan a la perfección las cifras del negocio. Tanto es así que desde un principio se puede saber la cantidad de dinero que se tiene que emplear en la apertura del negocio, compra de maquinaria, etc., y el plazo en el que se habrá recuperado y dará beneficios.

Pero este tipo de establecimientos no es fácil de llevar. La pastelería requiere un saber hacer muy cualificado.

Además, los productos que se ofrecen no son todos de primera necesidad, sino que la mayoría se compran por impulso o están basados en las relaciones sociales, es decir, como elemento de regalo, celebración, etc. Esto implica que la situación del negocio tiene que ser muy buena para tener un buen número de ventas.

Una de las mayores amenazas de estos establecimientos son las grandes superficies, que ofrecen un gran surtido de productos de pastelería industrial, con muy buena vista y seguramente buen precio.

Nota

La imposición en el mercado de nuevas tecnologías ha propiciado la venta de productos de pastelería en la red, con lo que los costos del local, personal e infraestructura han descendido en detrimento de la calidad del producto.

Por estas razones, resulta fundamental llevar un control exhaustivo de todos los aspectos influyentes en el negocio, destacando el control de costes y precios.

A la hora de analizar estos parámetros, existen una serie de técnicas diseñadas y fijadas por profesionales del sector económico, que son de aplicación a todos (o casi todos) los establecimientos de restauración, y por supuesto, aplicables al caso de las pastelerías.

En este tipo de empresas se producen varios tipos de costes, siendo uno de los principales el coste de la materia prima utilizada. Por ello, será necesario realizar un cálculo de este, y a partir de ahí poder determinar los precios de venta y demás aspectos económicos.

Basándose en los datos obtenidos en relación a los costes de materia prima, los métodos utilizados para la fijación del precio de los productos son:

1 El coeficiente multiplicador.

2 Los principios de Omnes.

3 El menú engineering.

Definición

Principios de Omnes

Los principios de Omnes son principios para la fijación de los precios de venta de los distintos productos de un establecimiento de restauración. Los principios de Omnes son cuatro:

1 Amplitud de gama.

2 Dispersión de precios.

3 Relación calidad-precio y oferta/demanda.

4 Promociones o sugerencias.

Aplicación práctica

¿Qué cambios debería considerar un establecimiento llevado a la quiebra, enclavado dentro de “establecimiento tradicional mono-producto”, sabiendo que no posee una clientela fiel y que no está bien situado dentro del núcleo comercial?

SOLUCIÓN

Son varias las soluciones a proponer según se ha desarrollado a lo largo del capítulo.

Teniendo en cuenta la situación de la pastelería, se puede indicar que lo más apropiado es construir en ella un gran obrador y contratar un servicio de distribución que haga llegar nuestro producto a diversos establecimientos.

Al mismo tiempo sería interesante ampliar la gama de productos a ofrecer, pues al aumentar la oferta, también se incrementarán los posibles clientes.

Finalmente, y complementando las posibles soluciones anteriores, se podría dotar al establecimiento de la última tecnología e incluir el negocio en la red, ampliando la oferta con servicio a domicilio, aumentando así los posibles clientes potenciales.

En base al Real Decreto 475/2007 y la Clasificación Nacional de Actividades Económicas, es posible diferenciar distintos tipos de establecimientos de pastelería. Teniendo como denominador común la producción o distribución de productos de pastelería, cada tipo posee unas características diferenciadoras, como por ejemplo, el volumen de fabricación, la maquinaria utilizada, etc. Así, se encuentran las pastelerías tradicionales e industriales; los distribuidores de pastelería y los establecimientos que venden pastelería; y otros establecimientos.

Para cubrir todas las tareas realizadas en estas empresas, es necesario contar con una plantilla especializada en cada una de esas funciones:

1 Gerente.

2 Encargado de tienda.

3 Dependiente.

4 Maestro obrador.

5 Oficial pastelero.

6 Ayudante de pastelero.

7 Jefe de control y calidad.

En cuanto al aspecto económico, resulta fundamental seguir un control exhaustivo de costes, haciendo hincapié en el cálculo de los costes de materia prima y, a partir de ahí, poder fijar precios y demás parámetros relacionados.