Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509

Nota

El Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, es la legislación por la que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

El término pastelería tradicional define al tipo de establecimiento que integra el obrador o taller y la tienda donde se vende u ofrece el producto. Esta venta directa del producto genera confianza en el cliente.

Por otro lado, para este tipo de establecimiento es más complicado expandirse, por lo que actualmente las pastelerías tradicionales se ven obligadas a llevar a cabo sus elaboraciones en un obrador central de grandes dimensiones. Este obrador central puede al mismo tiempo, ofrecer la venta y el reparto de los productos en otros obradores más pequeños o tiendas situadas en lugares estratégicos.

Pastelería tradicional, donde se integran el obrador y la tienda.

Haciendo referencia a las condiciones de trabajo y a la inocuidad de los productos desarrollados tanto en las pastelerías tradicionales como en el resto de establecimientos dedicados a la fabricación y comercialización de productos alimentarios, se debe tener siempre presente, entre otras premisas, lo siguiente:

1 Contar con dependencias aisladas, donde se establezca la diferenciación entre departamentos.

2 Los materiales de construcción deben asegurar la no contaminación de los productos realizados o servidos.

3 El diseño del establecimiento debe garantizar la seguridad higiénica.

4 Los pavimentos del local deben ser impermeables, lavables, resistentes, antideslizantes e ignífugos.

5 Poseer una buena iluminación, contribuyendo esto a evitar accidentes y hábitos inadecuados de trabajo y limpieza.

Debido a la especialización del trabajo, la expansión del mercado, la necesidad de ser competitivos y las nuevas estructuras de venta, la pastelería tradicional ha desarrollado una nueva vertiente en la producción, convirtiéndose en una gran industria donde la producción está automatizada y los procesos manuales son reducidos a pequeños detalles, recayendo el máximo volumen de trabajo sobre las grandes cadenas de producción.

Recuerde

La pastelería tradicional es el tipo de establecimiento que integra el obrador o taller y la tienda donde se vende el producto.

Este cambio ha provocado modificaciones estrepitosas en la pastelería tradicional, pues ha quedado relegada a un segundo plano, pasando a formar parte de las pequeñas tiendas conocidas como pequeños comercios,donde se busca un producto concreto y una atención personalizada.

Los procesos de producción y comercialización de la industria pastelera giran atendiendo a las nuevas necesidades que plantean tanto comerciantes como consumidores, lo que lleva a tratar de ofrecer un producto a gran escala (con lo que los costes son más bajos) y un producto de larga duración (del cual el consumidor puede comprar una cantidad razonable, no teniendo que adquirirlo cada día).

Pastelería industrial

La pastelería industrial ha reformulado sus procesos e ingredientes para la realización de sus productos, adaptándose a las normas de calidad impuestas por el Real Decreto 496/2010 de 30 de abril que, junto con la obligación de un correcto envasado, etiquetado y distribución descrito en el Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio y Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero, entre otras de las normativas vigentes (Real Decreto 1245/2008 de 18 de julio y Real Decreto 36/2008 de 18 de enero) provocando un control exhaustivo en la industria, asegurando la inocuidad de los productos.

Importante

Según el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, la industria pastelera no solo comercializa productos listos para el consumo. Su oferta también desarrolla productos semielaborados, preparados para hornear y aditivos para la preparación artesanal.

Otro de los sectores de desarrollo de la pastelería es el sector de distribución que, dotado o no de obrador, se encarga de comercializar los productos de pastelería a todo tipo de establecimientos de venta o consumo que no pertenecen al fabricante.

Actualmente, es una de las actividades más extendidas y desarrolladas en torno al mundo del dulce, junto con el sector industrial, pues permite comercializar los productos llegando a un amplio sector de consumo, destacando su posibilidad de adquisición en centros comerciales y grandes superficies.

Esta distribución se deberá realizar atendiendo a las normas de seguridad e higiene alimentarias, que garanticen la inocuidad de los productos, tanto en la comercialización como en la distribución, estando establecidas por la normativa vigente encuadrada entre otras en el Real Decreto 1338/2011de 3 de octubre.

Los supermercados y grandes superficies son establecimientos donde se distribuyen este tipo de alimentos. (© Fotografía: 1000 Words / Shutterstock.com)

Recuerde

El reparto o distribución de los productos de pastelería se debe realizar atendiendo a las normas de seguridad e higiene establecidas por la normativa vigente.

Los establecimientos que venden productos de pastelería son el conjunto de tiendas donde se ofrecen y venden cualquier tipo de producto de pastelería suministrado por un distribuidor, pudiéndose complementar con cualquier otro servicio.

Es uno de los sectores de mayor auge, encontrándose entre otros los establecimientos de restauración conocidos como cafeterías, teterías, drug-stores, puntos calientes y modalidades de venta como los vending.

Cada uno de estos establecimientos tiene características propias. El drugstore es el establecimiento que abre las veinticuatro horas al día y todos los días de la semana ofreciendo un servicio similar al de cafetería, además de la venta de otros productos típicos de supermercado y productos listos para el consumo.

Por otro lado, los puntos calientesson establecimientos que ofrecen productos de panadería y pastelería recién horneados, teniendo establecidas las horas de mayor consumo, ampliando su oferta con bebidas y servicio de mesas y barra.

Finalmente, se conoce como vendingla venta de comidas o bebidas en máquinas expendedoras, siendo este el sector más innovador. Incluye tanto alimentos fríos como calientes, estos últimos elaborados al momento.