Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509

2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración 2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración Los tipos de establecimientos y fórmulas de restauración vienen tipificados en el Real Decreto 475/2007, de 13 de abril, por el que se aprueba la Clasificación Nacional de Actividades Económicas. De dicha clasificación se extraen los distintos sectores de desarrollo de productos de repostería, teniendo como establecimientos de realización, venta y distribución: 1 La pastelería tradicional. 2 La pastelería industrial. 3 El distribuidor de pastelería. 4 Los establecimientos con oferta de productos de repostería. 5 Los establecimientos especializados. Estos tipos de establecimientos mostrarán según su tipología una serie de elementos o propiedades comunes, y se verán diferenciados por la adaptación a las necesidades o requerimientos según el tipo de cliente, fechas de producción y metodología implantada en la empresa, referida tanto a estructura funcional, como administrativa y personal. Por otro lado, e independientemente del tipo de establecimiento a desarrollar, en todos los establecimientos se deben tener presentes las normativas vigentes en cuanto a seguridad alimentaria y manipulación de alimentos, así como también las de calidad de servicio y producto ofrecido. Nota El Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, es la legislación por la que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

3. Estructura organizativa y funcional 3. Estructura organizativa y funcional Como cualquier empresa, los establecimientos donde se preparan productos de pastelería necesitan seguir una línea jerárquica en la que cada profesional realiza unas funciones concretas para poder funcionar de una manera correcta. Siempre ha de existir la figura de un responsable, que dirija y coordine los movimientos de la plantilla, mientras la plantilla ejecuta y desarrolla las tareas propias de la producción. En el caso de una pastelería, la plantilla no solo la forman las personas que elaboran los productos, sino también aquellos que llevan a cabo su venta. Si bien es cierto que cada empresa se organizará en función del tipo o cantidad de trabajo que desempeñe, es posible establecer la siguiente estructura organizativa de forma general: A partir de aquí, se podrán establecer las funciones específicas que cada profesional se responsabilizará de realizar en su puesto de trabajo. Nota El grado de conocimientos, los servicios prestados, la profesionalidad y la experiencia de cada trabajador le facilitarán el paso de una categoría a otra.

4. Aspectos económicos

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Las ofertas de repostería

1. Introducción

2. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería

3. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras

4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Aprovisionamiento interno

1. Introducción

2. El Departamento de Economato y bodega

3. El ciclo de compra

4. Registros documentales de compras

5. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características

6. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno

7. Departamento o unidades que intervienen

8. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas

9. Formalización del pedido de almacén y su traslado

10. Recepción y verificación de la entrega

11. Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas

12. Control de stock

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Control de consumos y costes

1. Introducción

2. Definición y clases de costes

3. Cálculo del coste de materias primas y registro documental

4. Control de consumos. Aplicación de métodos

5. Componentes del precio

6. Métodos de fijación de precios

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Nutrición y dietética aplicada a repostería

1. Introducción

2. Diferencia entre alimentación y nutrición

3. Caracterización de los grupos de alimentos

4. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

5. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano

6. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos

7. Peculiaridades de la alimentación colectiva

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Control de calidad en restauración

1. Introducción

2. Aseguramiento de la calidad

3. Características peculiares

4. Concepto de calidad por parte del cliente

5. Programas, procedimientos e instrumentos específicos

6. Técnicas de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

7. Actividades de prevención y control de los insumos

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Las empresas de restauración

Las empresas de restauración nacen con la intención de aprovisionar de alimento a individuos que, por falta de tiempo, por necesidad o por capricho, se alimentan fuera del ámbito del hogar. Así, las empresas de restauración se pueden definir como el conjunto de empresas cuya actividad está destinada a la elaboración, venta y servicio de comidas y bebidas.

Por ello, y adaptándose a las necesidades de los individuos, se distinguen principalmente dos grandes grupos: las empresas de restauración cautiva y las empresas de restauración comercial. Dentro de ellas se incluyen los tipos de establecimientos y fórmulas de restauración destinadas al servicio de repostería (como son las pastelerías tradicionales) y los nuevos negocios de pastelería actuales (como son los negocios de puntos calientes, que, gracias a la innovación, permiten nuevos ámbitos de negocio, adaptándose más aún si cabe a las necesidades actuales).

Por ello, a continuación se van a estudiar los diferentes conceptos, fórmulas y clasificaciones de restauración enfocados al servicio de la repostería, desarrollando su estructura organizativa y funcional y analizando sus aspectos económicos principales.

Los tipos de establecimientos y fórmulas de restauración vienen tipificados en el Real Decreto 475/2007,de 13 de abril, por el que se aprueba la Clasificación Nacional de Actividades Económicas. De dicha clasificación se extraen los distintos sectores de desarrollo de productos de repostería, teniendo como establecimientos de realización, venta y distribución:

1 La pastelería tradicional.

2 La pastelería industrial.

3 El distribuidor de pastelería.

4 Los establecimientos con oferta de productos de repostería.

5 Los establecimientos especializados.

Estos tipos de establecimientos mostrarán según su tipología una serie de elementos o propiedades comunes, y se verán diferenciados por la adaptación a las necesidades o requerimientos según el tipo de cliente, fechas de producción y metodología implantada en la empresa, referida tanto a estructura funcional, como administrativa y personal.

Por otro lado, e independientemente del tipo de establecimiento a desarrollar, en todos los establecimientos se deben tener presentes las normativas vigentes en cuanto a seguridad alimentaria y manipulación de alimentos, así como también las de calidad de servicio y producto ofrecido.