Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509

Recuerde

Drug-store

Establecimiento que abre las veinticuatro horas del día y todos los días de la semana.

Punto caliente

Establecimiento que ofrece productos de panadería y pastelería recién horneados.

Vending

Dispositivo de venta de comidas y/o bebidas en máquinas expendedoras.

Los establecimientos especializados son aquellos que comercializan un producto principalmente, pudiéndose complementar con otro tipo de oferta. Algunos ejemplos de estos establecimientos son las panaderías, churrerías, gofrerías, buñolerías y cruasanterías.

De forma global, se puede afirmar que estos establecimientos están al margen de las nuevas tecnologías, siendo además reacios a establecer sistemas de gestión y comercialización novedosos, por lo que se están viendo desplazados a un segundo lugar, sobreviviendo solo aquellos que, por tradición o buen hacer, siguen teniendo una clientela fiel.

Los establecimientos especializados pueden adoptar las características de algunos de los tipos de venta actuales, con el fin de ser más competitivos.

Como cualquier empresa, los establecimientos donde se preparan productos de pastelería necesitan seguir una línea jerárquica en la que cada profesional realiza unas funciones concretas para poder funcionar de una manera correcta.

Siempre ha de existir la figura de un responsable,que dirija y coordine los movimientos de la plantilla, mientras la plantillaejecuta y desarrolla las tareas propias de la producción.

En el caso de una pastelería, la plantilla no solo la forman las personas que elaboran los productos, sino también aquellos que llevan a cabo su venta.

Si bien es cierto que cada empresa se organizará en función del tipo o cantidad de trabajo que desempeñe, es posible establecer la siguiente estructura organizativa de forma general:

A partir de aquí, se podrán establecer las funciones específicas que cada profesional se responsabilizará de realizar en su puesto de trabajo.

Nota

El grado de conocimientos, los servicios prestados, la profesionalidad y la experiencia de cada trabajador le facilitarán el paso de una categoría a otra.

Partiendo de la clasificación anterior y teniendo en cuenta que las siguientes funciones podrán variar según la fórmula de negocio, los empleados de una pastelería deberán obtener siempre unos resultados de calidad y así colaborar en la buena marcha y máximo rendimiento de la empresa. Para ello, cada profesional deberá cumplir adecuadamente con las tareas relacionadas con su puesto.

Gerente

Establece la política comercial, económico-financiera y de personal del establecimiento tratando así de maximizar los beneficios de este. A partir de esto, algunas de sus funciones son:

1 Planificar la posición estratégica frente a competidores.

2 Negociar con bancos y proveedores sobre pagos y cobros.

3 Seleccionar los proveedores y los productos.

4 Definir las elaboraciones y los estándares de calidad.

5 Organizar las compras, ventas e inversiones.

6 Dirigir el tema de recursos humanos, incluyendo la formación, contratación, retribución, despidos e incentivos.

Encargado de tienda

En base a las directrices marcadas por el gerente, el encargado de tienda será el responsable de supervisar los siguientes aspectos:

1 La política de ventas, compras, calidad, proveedores y elaboración.

2 La imagen, diseño y montaje de expositores y vitrinas.

3 La atención al cliente.

4 La colocación y reposición adecuada de productos.

5 El pago a proveedores, el cobro a clientes y el control de caja.

Importante

En la venta de productos de pastelería y bollería, uno de los sentidos que más se manifiesta es la vista, por lo que el montaje y exposición de vitrinas, expositores y escaparates debe ser estudiado con cuidado, representando en todo momento las características del establecimiento.

Dependiente

Es la persona que va a tener contacto directo con el cliente. Por ello, es el encargado de realizar las siguientes tareas:

1 Vender los productos del establecimiento.

2 Atender y aconsejar al cliente.

3 Realizar las operaciones de cobro del establecimiento.

4 Atender posibles quejas y reclamaciones.

5 Encargarse de la limpieza y mantenimiento de las instalaciones.

6 Controlar las existencias y la reposición.

7 Conocer y controlar la finalización de productos y sus temperaturas adecuadas.

8 Organizar los escaparates, vitrinas y expositores del establecimiento.

Las funciones atribuidas al dependiente obligan a prestar una especial atención en cuanto a su asepsia, evitando la contaminación cruzada de los productos.

Maestro obrador

El maestro obrador es quien organiza la elaboración de la pastelería, bollería, confitería y panadería, siguiendo siempre las normas higiénico-sanitarias y las directrices de la empresa. Las tareas que debe realizar son:

1 Planificar y elaborar la oferta, con la finalidad de satisfacer al cliente y conseguir los objetivos económicos de la empresa.

2 Realizar los pedidos de materia prima y sus correspondientes controles de calidad.

3 Supervisar las actividades de envasado y conservación de los productos.

4 Velar por el cumplimiento de la normativa de higiene y salud laboral.

5 Establecer los turnos, días libres y vacaciones del personal a su cargo.

6 Realizar controles de ratios y costes.

Oficial pastelero

El oficial pastelero es la persona que elabora los productos, siguiendo las directrices del maestro obrador y de la empresa y cumpliendo las normas higiénico-sanitarias. Sus funciones son:

1 Colaborar y sustituir al maestro obrador en caso de que sea necesario.

2 Programar y confeccionar los productos para satisfacer al cliente y los objetivos de la empresa.

3 Recibir y almacenar las materias primas.

4 Participar en la decoración y montaje de expositores.

5 Realizar las tareas de envasado y conservación de las elaboraciones.

6 Llevar a cabo un control de consumos con el fin de vigilar los costes.

El oficial de pastelero deberá dominar cualquier disciplina de su oficio.