Cristina Pulido Lería - Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. HOTR0209

Para ilustrar cómo se realizaría un informe, se ha escogido una referencia concreta, un vino Pedro Ximénez de Montilla-Moriles. El vino elegido como ejemplo es el que se muestra en la imagen siguiente.

Don Pedro Ximénez Gran Reserva 1986, bodega Toro Albalá

En este apartado, se incluirá información acerca de la denominación de origen y del proceso de elaboración del producto objeto del informe. Pueden incluirse datos históricos de la denominación de origen, su ámbito geográfico o qué variedades y tipos de elaboraciones están amparadas bajo esa elaboración. Pueden incluirse también datos del tipo de suelo y clima característicos de la zona y de cómo influyen en la peculiaridad de los vinos u otras bebidas elaborados. A modo de ejemplo, se expone a continuación cómo sería el apartado desarrollando la información de la denominación de origen Montilla-Moriles, a la que pertenece el vino escogido como ejemplo, y cómo se elabora un vino dulce Pedro Ximénez.

El marco de producción de la denominación de origen se extiende por el sur de la provincia de Córdoba.

El nombre de Montilla, como representante de una comarca productora de vinos singulares, data de mediados del siglo XIX. El de Moriles cobra importancia a partir de 1912. Es el Estatuto de la Viña y el Vino de 1932 el que ampara legalmente los nombres de estas dos localidades para que puedan ser usados en exclusiva por los viticultores de la zona de producción y crianza.

Dentro de la denominación de origen, se distingue la subzonade Calidad Superior, caracterizada por sus terrenos de especiales cualidades edafológicas, los alberos de la Sierra de Montilla y de Los Moriles Altos. Son suelos ricos en carbonato cálcico, pobres en materia orgánica natural, poco fértiles, de composición mineralógica simple, con estructura hojaldrada o grumosa y con alto poder retentivo de la humedad. Se consideran los suelos de mejor calidad para los vinos generosos y de licor de Montilla-Moriles.

El climase clasifica como semicontinental mediterráneo, con veranos cálidos, largos y secos e inviernos cortos y relativamente suaves. El clima de Montilla-Moriles se clasifica entre los más cálidos del mundo para la vid durante el ciclo vegetativo, con escasas precipitaciones y una elevada insolación, lo que incide en el desarrollo de la vid y en la rápida maduración del fruto, que marca la composición y las características de los vinos resultantes.

Elaboración del vino

Con respecto a la elaboración del tipo de bebida, se describirán las principales materias primas que forman parte del proceso y las distintas fases o técnicas por las que pasa esa materia prima hasta llegar al producto final. Es interesante recoger algunos aspectos diferenciales con otras elaboraciones para su mejor comprensión. Se describe a continuación la elaboración del vino elegido como ejemplo.

El vino dulce Pedro Ximénez es único por sus características. Para su elaboración, las uvas, una vez vendimiadas, son extendidas al sol en los paseros y volteadas cada día para que la pasificación sea homogénea. Se consigue de esta forma concentrar el mosto para que contenga más azúcar por litro. En la uva pasificada, se producen cambios de tipo físico-químico y sensorial, como aumento del color, viscosidad, untuosidad y aparición de notas aromáticas típicas del vino Pedro Ximénez.

Ya en bodega, las uvas serán prensadas y, antes de que empiece la fermentación, con el fin de estabilizar la actividad microbiológica, se procede a fortificar con alcohol hasta llegar a los 9º de alcohol. El vino clarifica naturalmente durante los meses de otoño e invierno. Posteriormente, se deslían y fortifican con alcohol hasta el 15 o el 17 % vol. y se pasa al envejecimiento en botas de roble americano mediante los sistemas tradicionales de soleras y añadas. La calidad del vino viene determinada en gran medida por los procesos biológicos y fisicoquímicos que ocurren a lo largo de sus años de crianza.

A continuación, se muestran las característicasestablecidas por la denominación de origen Motilla-Moriles para este tipo de vino:

El vino elegido para el desarrollo del informe tiene una crianza del tipo añadas con un envejecimiento de veintiocho años en botas de roble. Con 17º de alcohol, su conservación es indefinida y mejora incluso con el tiempo.