Cristina Pulido Lería - Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. HOTR0209

2. Elaboración de dosieres de vinos y otras bebidas alcohólicas 2. Elaboración de dosieres de vinos y otras bebidas alcohólicas El dosier de vinos y otras bebidas alcohólicas es un formato en el que se recoge de forma sintética y atractiva la información necesaria para conocer una referencia, un tipo de elaboración o una zona de producción concreta. La información necesaria para realizar estos documentos puede obtenerse, entre otras fuentes, de la asistencia a catas en ferias internacionales, presentaciones o cursos.

3. Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas 3. Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas Cuando se realizan informes de vinos u otras bebidas alcohólicas, la información incluida será más detallada que en un dosier que puede tener mayor carácter comercial. El informe recogerá datos acerca de la mención geográfica a la que pertenece el producto y su proceso de elaboración. También incluirá información de la marca comercial o empresa elaboradora, distribuidores y precios, atributos organolépticos y ventajas comparativas. Para ilustrar cómo se realizaría un informe, se ha escogido una referencia concreta, un vino Pedro Ximénez de Montilla-Moriles. El vino elegido como ejemplo es el que se muestra en la imagen siguiente. Don Pedro Ximénez Gran Reserva 1986, bodega Toro Albalá

4. Información de revistas, guías y prensa especializada

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Análisis sensorial de los vinos

1. Introducción

2. Composición del vino desde la perspectiva de la cata

3. La metodología del análisis sensorial de vinos

4. Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles

5. La información básica de la cata

6. Los resultados de la cata

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Cata de vinos según sus procesos de elaboración

1. Introducción

2. Cata de vinos blancos

3. Cata de diversos vinos rosados

4. Cata de diversos vinos tintos

5. Cata de vinos espumosos

6. Cata de vinos de licor

7. Cata de vinos naturalmente dulces

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Cata de vinos según zonas geográficas de procedencia

1. Introducción

2. Cata de vinos españoles

3. Cata de vinos franceses

4. Cata de vinos italianos

5. Cata de otros vinos europeos

6. Cata de vinos americanos

7. Cata de vinos de Sudáfrica

8. Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda

9. Ciclo de vida estimado de los vinos

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Cata de cervezas y de sidras

1. Introducción

2. Metodología del análisis sensorial de cervezas

3. Cata de cervezas

4. Metodología del análisis sensorial de sidras

5. Cata de sidras de diversa procedencia y estilo

6. Los resultados de la cata

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Cata de bebidas espirituosas

1. Introducción

2. Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas

3. Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos

4. Cata de aguardientes de frutas

5. Cata de aguardientes procedentes de cereales

6. Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar

7. Cata de otras bebidas espirituosas

8. Cata de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica

9. Cata de licores y cremas

10. Ciclo de vida de las bebidas espirituosas

11. Los resultados de la cata

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Glosario

Bibliografía

Capítulo 1

Confección de documentación previa a la cata

La documentación que se elabora de forma previa a una cata es importante para conocer el producto y su procedencia, deteniéndose en las condiciones climáticas y el tipo de suelo, la variedad empleada, el tipo de elaboración — que marcará la tipología de la bebida—, y en definitiva todos los datos que enriquezcan el análisis.

Para obtener esta información y poder elaborar esta documentación, existen numerosas fuentes. Como profesionales, de la asistencia a ferias, cursos o presentaciones de productos, puede recabarse información de las catas que en estos eventos se realizan.

Por otro lado, existen numerosos medios escritos a los que acudir para obtener listados de los vinos más valorados, muy útiles para ayudar a la selección de vinos en restauración. Las revistas, guías reconocidas a nivel nacional e internacional o webs especializadas son una fuente actual y dinámica para estar al día de las novedades en el mercado y para conocer todos los detalles de las bebidas con los que poder elaborar informes detallados.

El dosier de vinos y otras bebidas alcohólicas es un formato en el que se recoge de forma sintética y atractiva la información necesaria para conocer una referencia, un tipo de elaboración o una zona de producción concreta. La información necesaria para realizar estos documentos puede obtenerse, entre otras fuentes, de la asistencia a catas en ferias internacionales, presentaciones o cursos.

Las ferias de vino y otras bebidas alcohólicas son una de las principales herramientas de negocio para las bodegas. Se relacionan a continuación algunos ejemplos de las más importantes a nivel nacional e internacional en el sector del vino:

1 ProWein. Realizada en Düsseldorf, es considerada una de las ferias más importante del mundo. Es la primera del calendario anual.

2 Fevino. Ferrol celebra en abril el Salón Internacional del Vino, feria bianual que adquiere cada vez mayor importancia.

3 The London Wine Fair. Celebrada en Reino Unido, uno de los principales mercados de vino del mundo.

4 Vinexpo Burdeos. Celebrada en Francia en el mes de junio con carácter bianual, durante muchos años, ha sido considerada la primera feria mundial del vino y otras bebidas alcohólicas.

5 FENAVIN. Celebrada bianualmente en Ciudad Real, es la referencia del vino español.

Estos eventos son una excelente oportunidad para vender los vinos españoles en el extranjero y para conocer novedades y referencias que llevar a una cata. Dentro de las actividades que se celebran en estas ferias, se llevan a cabo catas que siempre versan sobre un tipo de vino, variedad o zona de producción concreta.

Ejemplo

En la última edición de 2015, se llevó a cabo la cata “Terra de Garnatxes, un viaje por las mediterráneas” dirigida por la Asociación Terra de Garnachas. En esta cata, pudieron degustarse vinos de las denominaciones de origen catalanas Priorat, Empordà, Penedès, Costers del Segre y Montsant.

Cata “Terra de Garnatxes”, un viaje por las mediterráneas en la última edición de FENAVIN

A partir de la información recibida en estas catas, puede elaborarse un dosier y reproducirla después en un establecimiento de restauración. Este dosier contendrá de forma sintetizada la marca comercial, la bodega, la mención geográfica, las características de elaboración y los atributos organolépticos de los vinos.

En el ejemplo de cata de garnachas catalanas referido realizado en la feria de vinos FENAVIN, se degustaron varios vinos con los cuáles puede elaborarse, por ejemplo, el siguiente dosier: