Jesús Salas Cortés - Saltillo de mis sabores

[Este proyecto fue realizado con apoyo del Programa de Desarrollo Cultural Municipal, convocado por el Instituto Municipal de Cultura de Saltillo, la Secretaría de Cultura del Gobierno Federal y la Secretaría de Cultura del Estado de Coahuila de Zaragoza.

El autor agradece además al Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana por el invaluable impulso recibido.]

D.R. Quintanilla Ediciones

www.quintanillaediciones.com

Investigación y textos:

© Jesús Alberto Salas Cortés

Fotografía:

© David Medina / Yasmín Acosta

Fotografía de cubierta (serie “Cocineras tradicionales”):

© Germán Siller Valadez

Corrección, diseño y edición digital: Quintanilla Ediciones

Coordinación de proyecto: Miguel Gaona

Primera edición impresa, 2017

Primera edición digital, 2020

ISBN: 978-607-9417-87-1

Conversión gestionada por:

Sextil Online, S.A. de C.V./ Ink it ® 2020.

+52 (55) 52 54 38 52

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Contenido

Prólogo a la edición electrónica [F. Xavier Medina]

Prólogo a la primera edición [Arcelia Ayup Silveti]

Dedicatoria

Saltillo de mis amores [Jesús Salas Cortés]

I. Las panificadoras artesanales de Saltillo

El pan de pulque [El Merendero Saltillo]

El pan dulce [Panadería La Crema]

2. Los restaurantes tradicionales de Saltillo

El arroz huérfano y las enchiladas ATM [La Canasta]

La fritada y el cabrito [Restaurante El Principal]

Las enchiladas rojas [Enchiladas Angelita]

El caldo de res [Restaurante Nohemí]

Las palomas de ternera [Café Viena]

El confit de cabrito y el cebiche de carne seca [Restaurante Don Artemio]

Los cortes de carne [La Camila Degustación]

Las parrilladas [Restaurante Los Compadres]

Los tamales norteños [Las Delicias de Mi General]

3. Las bebidas artesanales de Saltillo

El vino tinto [San Juan de la Vaquería]

Las cervezas artesanales (i) [Cervecería Rebelión]

Las cervezas artesanales (ii) [Cervecería SLW]

El mezcal curado [Mezcal Ojasé]

4. Los productos tradicionales de Saltillo

El chicharrón de aldilla [Empacadora Alanís]

El rollo de nuez y la gloria rellena [Dulces Finos Tres Rosas]

Los dulces de leche, las obleas y las cocadas [Dulces Salazar]

Los tejocotes [El Tejocote. Taller de Dulce]

Las nieves de garrafa [Nieve Ramos]

5. Recetario tradicional

Tamales norteños de queso

Tamales norteños de puerco

Tamales norteños de pollo

Chiles rellenos de carne

Cortadillo norteño

Caldo de res estilo norteño

Enchiladas rojas estilo saltillo

Caldillo de carne seca

Discada con mezquite

Tortilla de harina

Machaca norteña

Chicharrón prensado

Capirotada

Pay de calabaza

Prólogo a la edición electrónica

Los antropólogos llevamos ya muchas décadas demostrando e intentando convencer a quien nos quiera escuchar que la alimentación es un hecho cultural; quizás el primero de ellos, ya que justamente la especie humana empieza a diferenciarse del resto de animales en el momento en que, con ayuda del fuego, empieza a transformar los alimentos, a cocinarlos, haciéndolos más digestibles y más agradables al paladar.

La cocina, el hecho de “comer”, es para todo el mundo un hecho valorado y significativo, que nos define, nos identifica e incluso levanta pasiones y opiniones encontradas a su alrededor. En este sentido, no es difícil llegar a la conclusión de que la alimentación y, por ende, la cocina, no debería faltar en cualquier inventario patrimonial, ya que forma parte de aquello que somos. Sin embargo, hasta el momento actual, este hecho no ha sido, ni mucho menos, tan evidente. Como ejemplo, tenemos que en el mes de noviembre de 2010, la UNESCO declaró la cocina tradicional mexicana, conjuntamente con la dieta mediterránea y la gastronomía francesa como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Con esta declaratoria, y por vez primera, candidaturas basadas en la alimentación y en las cocinas quedaban inscritas oficialmente como Patrimonio (en mayúsculas). Pero, atención: estamos hablando de hace menos de diez años.

Hay que especificar, de todos modos, que cuando hablamos de cocinas, e incluso de platillos, no nos referimos únicamente a las recetas o a los productos terminados que disfrutamos en nuestras mesas. Hablamos de una serie de sistemas productivos, de productos alimenticios, de recetas, de procedimientos y técnicas culinarios, de presentaciones o de maneras de comer que hacen de nuestra alimentación una forma tan viva como propia de relacionarnos con nuestro territorio y con nuestra sociedad y nuestra cultura. Y es que la principal característica de un sistema culinario es que está vivo; que sigue construyéndose a diario incorporando o sustituyendo elementos y alimentos; que sigue “creando”, siempre sobre una base de conocimientos adquiridos, de saberes transmitidos. Que se transforma del mismo modo que nosotros mismos, como sociedad, nos transformamos.

Toda esta introducción hablando de alimentación, cocinas, platillos y patrimonio es, en mi opinión, necesaria a la hora de prologar este libro, en el cual Jesús Salas Cortés nos lleva de la mano por los espacios gastronómicos y por los sabores más significativos de su ciudad natal. Una ciudad que conoce, que ama y que vive intensamente. Lo sé, porque me ha guiado por ella, y me ha hecho disfrutarla, amarla y saborearla.

Que Saltillo, capital de Coahuila, es sinónimo del pan del pulque es algo bien sabido. Sin embargo, el catálogo de especialidades saltillenses menos conocidas (cabrito, rollos de nuez, chicharrones, tejocotes, obleas, cocadas…), es tan amplio como sabroso.

Jesús Salas nos guía por la hermosa capital norteña buscando, como el mismo título del libro indica, sus “sabores”, pero no se queda ahí solamente. Nos muestra también la historia, el territorio, los productos, los procedimientos, las gentes, las familias, las tradiciones… Y todo ello en un continuum vivo que nos sitúa también, tanto en la evolución de los contextos y de los platillos, como en la valorización de un patrimonio que es considerado como importante, como parte de la identidad saltillense y que es tan significativo que debe de ser puesto en valor, conservado y transmitido a las generaciones venideras.

Jesús Salas entrevista a las y los protagonistas gastronómicos de “su” Saltillo. Nos habla de sus creaciones y de sus sabores, pero también de ellas y de ellos mismos, de sus historias y de su pasado, pero también de su futuro. Y, lo mejor de todo: aunque veamos todo este trabajo recogido y publicado –e incluso reimpreso, como es el caso de esta nueva edición que nos muestra el éxito y lo necesaria que era esta obra en la ciudad y en el Estado- en este libro, todavía queda mucho por hacer: gente por entrevistar, espacios por visitar y “sabores” por descubrir.

Dr. F. Xavier Medina

Catedrático de antropología social (antropología de la alimentación) en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), y director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo.

Barcelona (España), octubre de 2019.

Prólogo a la primera edición

El título del libro de Jesús Salas Cortés nos evoca a dos de sus grandes pasiones: su ciudad natal y la gastronomía. Es defensor aguerrido de ambas, y ha logrado derribar espacios para darlas a conocer gracias a su tenacidad y compromiso. Jesús está convencido que la riqueza gastronómica de su tierra es extensa y siente necesidad de preservarla y difundirla.