Jesús Salas Cortés - Saltillo de mis sabores

Así fue como nació el Saltillo de mis amores, cuya historia gastronómica moderna esbozarán de algún modo estos apuntes compartidos desde la cocina.

I. Las panificadoras artesanales de Saltillo

El pan de pulque

[El Merendero Saltillo]

› Fotografías El Merendero: © David Medina

El pan de pulque es quizá una de las principales aportaciones gastronómicas de Saltillo a la cocina tradicional mexicana. Se podría decir que este singular producto muestra en su contenido la historia de nuestra sociedad y la forma en que ésta se ha ido conformando.

Está hecho con pulque, bebida milenaria que se cuenta entre las más importantes del país, y con granos de trigo, traídos al continente americano por los colonizadores ibéricos. De esta forma, el pan de pulque representa el mestizaje entre los españoles de la Villa de Santiago de la Nueva España y los indios nativos, particularmente los del pueblo de San Esteban de la Nueva Tlaxcala.

Antes de la llegada de los españoles al norte de México, los grupos de indios chichimecas habían demostrado una gran habilidad en el uso del maguey, así como en el aprovechamiento de los variados productos que se podían obtener de él; entre ellos, el aguamiel, el pulque y la miel de maguey. Con la llegada de los tlaxcaltecas, que contaban con avanzadas técnicas agrícolas, estas habilidades se reforzaron.

La tradición dice que los tlaxcaltecas convencieron a los españoles de utilizar el pulque como conservador, pues, además de producirse de forma natural en la región, ayudaba a que el pan se esponjara al momento de hornearlo.

De entonces a la fecha, este delicioso producto se ha transformado, destacando en la actualidad la elaboración de molletes con canela, anís o vainilla; de chorreadas con azúcar y piloncillo, y de empanadas rellenas de nuez. Algunos panaderos producen también pan de pulque salado, conocido como “el abuelo del pan de pulque”.

La señora María del Carmen García Coronado, dueña de El Merendero Saltillo, nunca imaginó estar al frente de una panadería; relata que, cuando era adolescente, tuvo la intención de trabajar, y su mamá le dijo que hiciera pan para el merendero de su familia. Comenzó con lo básico, para adquirir práctica, haciendo repostería, pan de trigo y empanadas; y, con recetas proporcionadas por su madre, evolucionó hasta llegar al pan de pulque.

Ella pertenece a la quinta generación al frente del negocio familiar, que tiene más de 150 años en nuestra ciudad. En el 2004, al fallecer su madre, la señora María del Carmen quedó a cargo de El Merendero Saltillo, pero el negocio resultaba demandante y muy pesado para ella, y por ello decidió que, a partir del 2007, se dedicaría solamente a la producción de pan de pulque. Fue la única de cuatro hermanas que continuó con esta tradición.

Doña Carmen cuenta que fue en la mitad del siglo XIX cuando su tatarabuela, la señora Asunción Quiterio Valerio, inició con la venta de pan de pulque en una huerta que se llamaba Los Pilares, en la actual calle de Francisco Murguía. Dicha huerta estaba cerca de una pequeña iglesia que antecede al Santuario de Guadalupe, mismo que se construiría hasta el año de 1890.

Doña Chonita cocía el pan en hornos con forma de cúpula hechos de adobe; utilizaba leña para calentar la parte interna y se servía de una pala de madera para meter y sacar el pan. Cuando el horno tenía la temperatura ideal, iniciaba la cocción del pan salado, a sabiendas de que éste ayudaba a reducir y regular el calor. Después era el turno de las semitas, las chorreadas y las empanadas.

En el año de 1864, el presidente de la República, don Benito Juárez, y su esposa, Margarita Maza, estuvieron alrededor de cuatro semanas en Saltillo y habitaron una casa a la que ahora conocemos como Recinto de Juárez, ubicada junto a la catedral. El Benemérito de las Américas caminaba por las tardes en el centro histórico de Saltillo; algunas veces con su esposa, otras con políticos de su gobierno, y mucha gente cuenta que llegaban hasta la huerta Los Pilares para merendar las delicias de doña Chonita. En el Archivo Municipal de Saltillo podemos encontrar un libro titulado Actitud inexorable del Lic. Don Benito Juárez durante su estancia en Saltillo, de Pedro Valdés García, donde se expresa:

“Al pardear el día, acompañado de Guillermo Prieto, Zarco y otros de sus compañeros, caminaba por las calles saltillenses, sencillamente, sin que su alta investidura le descompusiera el paso. Gustaba de llegarse hasta el merendero de Chonita, que estaba frente al actual Santuario de Guadalupe, para comer pan de pulque con atole; sus amigos preferían un buen plato de enchiladas con pulque almendrado.”

El merendero se mantuvo durante casi medio siglo en la huerta Los Pilares, y luego se trasladó a un callejón en la calzada Madero, casi enfrente del Panteón de Santiago, muy cerca de las vías del tren. Una de las especialidades del menú eran las enchiladas: tortillas de maíz bañadas en salsa de chile cascabel y freídas en aceite, rellenas de queso panela con cebolla picada y acompañadas con papitas, lechuga y tomate. Doña Carmen recuerda que mucha gente pedía estas enchiladas con una taza de café negro.

También vendían tacos de pollo; tamales de pollo, puerco, frijoles, queso y azúcar, así como atoles y champurrados. Recuerda que también ofrecían a los clientes un pulque almendrado (molían la almendra en un molino de mano y la revolvían con azúcar, usándola para endulzar el pulque como si fuera chocolate en polvo). En eso consistían las meriendas de El Merendero. A veces hacían caldo de pollo o de res, o asado de pulque (que es como el tradicional, con chile rojo y los demás ingredientes, pero en lugar de agua se le agrega pulque y se le ponen rajitas de canela).

Doña Carmen y su familia cuentan con orgullo que Óscar Flores Tapia, exgobernador de Coahuila, trabajó para su familia cuando era niño, en la década de los 20, y que años más tarde, cuando ya era gobernador del Estado, regresó muchas veces a comer y a probar su pan tradicional.

Recuerda también a otros clientes distinguidos, entre los que destacan Nazario Ortiz Garza, otro exgobernador de Coahuila; Rubén Aguirre, actor conocido como el “Profesor Jirafales”, y Armando Fuentes Aguirre “Catón”, cronista de la ciudad de Saltillo. Todos ellos saborearon las famosas enchiladas y ricos platillos de El Merendero.

Ahora que doña Carmen tiene 13 años al frente de El Merendero Saltillo, reconoce que, para ella, el oficio de hacer pan es algo cotidiano pero maravilloso, con lo que creció y aprendió. Su hijo Eleazar, que está tomando las riendas del negocio, cuenta que cuando estaba en la primaria pensaba que, como él, todos los niños, al salir de la escuela, llegaban a su casa a hornear pan.

La elaboración del pan de pulque en El Merendero inicia cerca de las seis de la tarde, cuando Eleazar comienza a preparar la harina, la manteca, el azúcar y todos los ingredientes necesarios para amasar. Cuando la masa está lista, doña Carmen y su hijo la cortan en diferentes porciones para hacer bollitos, chorreadas y empanadas; son alrededor de las 11 de la noche cuando dejan que el pan repose y se van a dormir. Por la mañana, precalientan el horno y comienzan a hornear; dos horas después, el pan está listo.

El mielero los visita tres veces por semana para vender el aguamiel; ellos hacen y rehacen el pulque para producir su pan. Todas las mañanas, doña Carmen limpia la nuez que utilizará por la tarde para el relleno de las empanadas.