Jesús Salas Cortés - Saltillo de mis sabores

Cuando me contó del presente proyecto me emocioné junto con él, me contagié de su entusiasmo y quería tener en mis manos a su nuevo bebé de papel. Confieso que quedé complacida al terminar de leer, pues es un excelente ejercicio que nos permite conocer los elementos gastronómicos más representativos de nuestra capital.

Saltillo de mis sabores nos lleva de la mano para conocer la historia a través de sus más destacadas panaderías, o por lo menos las que más le llenaron el ojo y el estómago a nuestro autor. Jesús no pudo resistir hacer alusión a la opinión de algunos cronistas del virreinato que consideraban al semidesierto como un sitio yermo y pobre. Él hace una defensa a nuestra tierra, misma que hemos abanderado en muchas ocasiones. Se refiere al mezquite y al nopal, a las flores de palma, a las biznagas y por supuesto, a nuestros queridos cabuches, todos maravillosos productos que nuestra tierra nos ofrece de manera espléndida, en un acto de filantropía pura.

Jesús, con su gran corazón aliado de su sonrisa, logró entrevistar a nueve importantes restauranteros de Saltillo. No sólo le contaron su historia personal relacionada con su establecimiento, sino que le dieron la receta de su platillo más emblemático. Ahora tendremos en este volumen la manera de preparar el arroz huérfano de La Canasta; la fritada y el cabrito de El Principal; las palomas de ternera del Café Viena y los tamales norteños de Las Delicias de Mi General.

El autor, cuyo amor por la cocina nace literalmente desde el vientre materno, cuando su madre trabajaba entre los fogones del IMSS, hace una aguerrida defensa por lo nuestro, demostrando que hay muchos otros como nosotros, a los que nos gusta gritar la riqueza de nuestro semidesierto, sus bondades y los platillos que se llevan a las mesas de Saltillo y del resto del estado.

Disfrutamos con su obra de una deliciosa trenza entre historia, familia y gastronomía. Nos comparte cómo estos elementos dieron identidad a la capital, cuál fue la aportación de los tlaxcaltecas, y cómo se generaron los asentamientos de San Esteban de la Nueva Tlaxcala y de la Villa de Santiago.

La chispa e inquietud de Salas Cortés lo llevaron a compartirnos su libro Saltillo de mis sabores como un preludio de muchos otros elementos que atestiguarán nuestras riquezas culinarias. Él lo sabe perfectamente: muchos famosos recuerdan a Saltillo por las delicias que han probado aquí, se llevan un pedazo del alma de sus cocineros y presumen en otros estados y países que Coahuila es mucho más que carne asada. Su riqueza está en el pan, en diferentes platillos, en sus bebidas artesanales y en sus productos tradicionales.

Historias de trabajo y de disciplina, de constancia y de amor forman parte de este compendio, y, gracias a ello, ahora es más fácil tener una idea de lo que se genera en el área gastronómica de Saltillo. Agradezco este esfuerzo, porque el ejercicio de saltar de la historia oral a la escrita nos permite conocer el pasado que dio origen a nuestro presente. Sabemos que las palabras son veloces, pero Jesús se encargó de custodiarlas entre estas páginas. Ahora que Saltillo de mis sabores es parte de nuestra historia, sus letras correrán hacia cualquier estado y continente.

Arcelia Ayup Silveti

Dedicatoria

Con cariño para las personas que amo; las que despertaron en mí el aprecio por la cocina saltillense: mis abuelas Manuelita y Emilia y mis padres Gabriel y Luchita.

También para los que me impulsan a ser mejor cada día: Sandra, Rafael, Ángela e Isaí.

J.A.S.C.

Saltillo de mis amores

Saltillo es la capital del estado de Coahuila. Es reconocida como la tierra del sarape y el pan de pulque; es el hogar de Santiago Apóstol y del Santo Cristo de la Capilla, que los saltillenses veneran el 25 de julio y el 6 de agosto, respectivamente. Lugar donde tuvieron lugar las trágicas historias de “Rosita Alvírez” y “Agustín Jaime”, corridos inmortalizados por Eulalio González “Piporro”.

Es la tierra que vio nacer a destacados personajes, como Vito Alessio Robles, Manuel Acuña, Julio Torri y Artemio de Valle-Arizpe; famosos actores como Fernando Soler, Rubén Aguirre y Roberto “El Flaco” Guzmán. Ciudad custodiada por el Cerro del Pueblo, coronado por una cruz, y la Sierra de Zapalinamé, cuyo nombre refiere al último guerrero huachichil que combatió a tlaxcaltecas y españoles.

La tradición dice que el nombre de Saltillo hace referencia al pequeño ojo de agua que el capitán Alberto del Canto encontró cuando arribó a estas tierras.

El territorio que ahora corresponde a Saltillo, antes de la llegada de los españoles y la colonización era habitado por coahuiltecos, rayados y huachichiles. Todos pertenecían a “La Gran Chichimeca” y se les bautizó con el nombre genérico de chichimecas justo después de la conquista.

Los huachichiles tenían fama de aguerridos; indios bravos y gallardos. Constituían un grupo seminómada que se trasladaba de un lugar a otro dentro del mismo territorio y cuya estancia dependía del clima y de plantas como el maguey, el mezquite o el nopal. Cuando éstas se agotaban, era momento de trasladarse a otro lugar. Eran básicamente recolectores y cazadores. Mientras los hombres cazaban, las mujeres y los niños recolectaban.

Asombra la manera en que los chichimecas vivían el día a día, considerando las características particulares del semidesierto: territorio seco y árido donde la supervivencia era difícil. Todo esto limitó el establecimiento de grandes poblaciones, e incluso los colonizadores pensaban que el desierto debía ser domesticado y transformado de la misma manera que se intentaría con los grupos de indios que poblaban estas tierras.

Algunos cronistas en la época del virreinato calificaron al desierto como una tierra yerma, pobre, estéril, de la que Dios había retirado la mirada. Sin embargo, los colonizadores desconocían que los huachichiles y demás grupos de indios habían logrado adaptarse al ambiente, del que incluso obtenían beneficios para su alimentación.

Al igual que en muchas partes del país, los indios chichimecas supieron aprovechar todas las maravillas que el maguey les podía ofrecer. Uno de los principales productos de esta planta era el aguamiel: una bebida que se produce entre sus pencas, dulce y energizante, que, al fermentarse, se convierte en pulque, a su vez digestivo y alimenticio.

Esta planta de raíz gruesa y fibrosa era utilizada como leña, y con las puntas de las pencas hacían clavos y púas para perforarse las orejas. Aprendieron que las pencas del maguey daban sabor a la carne cuando la cocían en los pozos cavados para tal fin. Además de esto, con la fibra hacían tejas y una especie de petates donde podían descansar. En tiempo de frío, utilizaban todos los beneficios que les proporcionaba esta planta, llamada por muchos “el árbol de las maravillas”.

Además del maguey, el nopal aportaba grandes beneficios a su alimentación, pues crece fácilmente y se reproduce sin muchos cuidados, además de ser medicinal. Los brotes de esta planta aparecen en primavera, y los huachichiles la comían cruda o cocida. Durante el verano consumían las flores tiernas y sus botones, que brotaban en forma de tunas de colores: rojas, verdes, amarillas y anaranjadas. Las tatemaban cuando no estaban completamente maduras, o las comían frescas, hasta saciarse. Incluso tenían técnicas para retirar las espinas de los nopales y de las tunas sin lastimarse.

Las semillas de las tunas contienen una buena cantidad de proteínas. Este fruto fue muy importante en la alimentación de los indios. Ponían las semillas a secar directamente al sol y después las molían produciendo una harina que luego hidrataban con aguamiel o agua. Con esta masa preparaban un tipo de pan que cocían en las brasas. Algo similar hacían con las vainas del mezquite, otra de las plantas que, junto con el maguey y el nopal, formó parte fundamental de su alimentación.