Ulrike Zika - Nie mehr Zucker-Junkie!

Dass diese Eigenschaft des Zuckers, wenn wir ihn in großen Mengen zu uns nehmen, auch in unserem Organismus eine destruktive Wirkung entfalten kann, ist nicht weiter verwunderlich. Auf dieses Thema werden wir später noch genauer zu sprechen kommen.

Bereits im 15. Jahrhundert wurden Früchte mittels Zucker konserviert.

Noch vor rund hundertfünfzig Jahren war Zucker ein sehr wertvolles und daher sehr selten verwendetes Lebensmittel. Um 1850 lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei sechs Kilogramm Haushaltszucker pro Jahr. Damals stammte der aufgenommene Zucker vorwiegend aus Früchten, Obst, Milch und Honig. Von diesem gesunden Verbrauch können wir heute nur träumen. 2017 wurden beispielsweise in Österreich durchschnittlich 93 Gramm pro Tag konsumiert, das sind rund 34 Kilogramm pro Jahr, also ein Vielfaches.

Die süße Rübe

Der Großteil des Zuckers wird in Europa heute aus der Zuckerrübe hergestellt

Erst seit dem 18. Jahrhundert wird Zucker in Europa aus Zuckerrüben gewonnen.

Bis ins 18. Jahrhundert wurde der in Europa konsumierte Zucker ausschließlich aus Zuckerrohr hergestellt und die Zuckerindustrie der Kolonialländer boomte. Erst 1747 wurde der Zuckergehalt der Runkelrübe durch den Berliner Apotheker Andreas Sigismund Marggraf entdeckt. Sein Schüler Franz Carl Achard züchtete dann aus der Runkelrübe die Zuckerrübe und entwickelte eine Technologie, mit der Zucker aus der Rübe profitabel gewonnen werden konnte. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die erste Zuckerfabrik der Welt in Schlesien eröffnet. Mit einer Blockade der englischen Handelswege durch Napoleon wurde in Europa dann endgültig auf die eigene Zuckergewinnung aus Zuckerrüben umgesattelt. Bis heute wird der europäische Zuckerbedarf vorrangig durch Rübenzucker gedeckt.

Aus Zuckerrohr wird brauner und weißer Zucker gemacht.

Ein Glas Cola überschreitet bereits die derzeit diskutierte WHO-Empfehlung für den täglichen Zuckerkonsum.

Erfreulich ist, dass in der Zwischenzeit das Bewusstsein über die Gefahren eines hohen Zuckerkonsums ebenfalls zugenommen hat. So haben die Österreicherinnen und Österreicher von 1994 bis 2017 ihren Zuckerkonsum sogar um sieben Kilogramm pro Jahr reduziert. Wir sind also auf einem guten Weg, aber immer noch weit entfernt von einem „gesunden“ Umgang mit dem Süßungsmittel.

Von der Weltgesundheitsbehörde (WHO) wurde bis 2015 eine Tagesdosis von maximal 50 Gramm Zucker empfohlen – das entspricht circa zehn Teelöffeln Zucker oder dem Zuckergehalt einer halben Tafel Schokolade. In der Zwischenzeit wird diskutiert, diese Empfehlung auf 25 Gramm täglich zu korrigieren, was mit 200 Gramm Fruchtjoghurt oder einem Viertelliter Cola-Getränk bereits überschritten wäre.

Zu finden ist Zucker ja leider nicht nur in den offensichtlich süßen Produkten. Vielfach versteckt er sich in Wurst, Sojasoße, Suppenpulver und vielem mehr. Vor allem in Fertigprodukten, Fastfood und Limonaden wird eine Menge Zucker gepackt. Besonders Kinder konsumieren diese Produktgruppen sehr häufig. Forschungsergebnisse auf dem Gebiet zeigen, dass Kinder, die häufig Nahrungsmittel mit hohem Zuckergehalt zu sich nehmen, eher selten zu gesunden Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Vollkornprodukten greifen. So wird von der Wissenschaft mittlerweile empfohlen, Kindern unter zwei Jahren zuckerhaltige Speisen zur Gänze vorzuenthalten. Ergebnisse von Metaanalysen lassen nämlich darauf schließen, dass tägliche Zuckermengen von mehr als 25 Gramm das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bereits bei Kindern deutlich steigern.

Mehr als 25 Gramm Zucker täglich können für Kinder bereits gesundheitsgefährdend sein.

Dass wir Menschen dem süßen Geschmack regelrecht verfallen können, hat vor allem auch evolutionsbedingte Gründe. Diese genauer zu betrachten, lohnt sich, wenn wir einen Weg finden wollen, mit der „Süße des Lebens“ wieder konstruktiver umzugehen.

Es gibt laut Evolutionsforschung zwei angeborene Geschmackspräferenzen, nämlich „süß“ und „umami“, was mit „schmackhaft, würzig, wohlschmeckend oder fleischig“ übersetzt werden kann. Süß wird bereits von allen Neugeborenen automatisch geliebt. Die Geschmäcker „bitter, stark salzig, sauer und scharf“ werden von Kleinkindern vorerst abgelehnt – und das aus gutem Grund.

„Süß“ wird auch als „Sicherheitsgeschmack der Evolution“ bezeichnet, denn es existiert kaum etwas in der Natur, das süß UND giftig ist! Mit der Vorliebe für Süßes geht der Mensch zuerst einmal auf Nummer sicher: Er weiß, dass er sein Leben mit dieser Nahrung nicht gefährdet. Vorrangig schmecken Lebensmittel mit sehr hoher Energiedichte süß. Auch das sicherte von jeher das Fortbestehen der Art. Der Konsum von Süßem stellte also stets rasch viel Energie zur Verfügung. Diese Präferenz ist heute immer noch im Hirnstamm, in tiefen Hirnregionen, gespeichert und daher bereits beim Neugeborenen vorhanden.

Die natürliche und direkteste Süße finden wir seit jeher in sonnengereiften Früchten und Honig. Diese Nahrungsmittel zählen übrigens, wenn in entsprechender Qualität und Dosis verzehrt, bis heute zu den wertvollsten Quellen von essenziellen Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen.

Im Gegensatz dazu stellt die Geschmacksqualität „bitter“ in der Natur oft eine Gefahr dar. Viele giftige Pflanzen schmecken bitter. Der saure Geschmack bedeutet häufig, dass Früchte noch nicht reif oder andernfalls die Nahrung bereits verdorben ist. Beides ist dem Fortbestehen einer Art wenig zuträglich und es überrascht daher nicht, wenn diese Erinnerungen in unseren Zellen dafür sorgen, dass „bitter“ oder „sauer“ keineswegs zu den ersten favorisierten Geschmäckern gehören.

Der Geschmack „umami“ zeigt eine tierische oder pflanzliche Eiweißquelle an, also einen weiteren essenziellen Bestandteil einer gut versorgenden Ernährung. Dies erklärt, warum auch „umami“ von Kindesbeinen an bevorzugt wird.

Muttermilch schmeckt süß.

Das Essverhalten der schwangeren Mutter prägt kulinarische Vorlieben des Kindes.

Geschmacks- und Geruchssinn entwickeln sich beim Fötus bereits im zweiten Schwangerschaftsmonat und das Essverhalten der Mutter während der Schwangerschaft prägt bereits früh kulinarische Vorlieben des Kindes. Bereits ab dem dritten Monat nimmt das ungeborene Kind den Geschmack des Fruchtwassers wahr. Die Wissenschaft nennt dies „In-utero-Programmierung“. Eine besonders einseitige oder aber sehr vielfältige Ernährungsweise prägt das spätere Essverhalten bzw. die Vorlieben des Kindes. Dieser Effekt setzt sich nach der Geburt über das Stillen fort.