Gerhard Dienes - Sehnsucht nach dem Süden

Gerhard M. Dienes | Reinhart Grundner

Sehnsucht

nach dem Süden

Unterwegs

zwischen

VENEDIG,

TRIEST

& RIJEKA

Mit Fotos von

Martin Behr

ISBN 978-3-9904-0418-8

© 2016 by Styria Regional in der

Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG

Wien – Graz – Klagenfurt

Alle Rechte vorbehalten

Bücher aus der Verlagsgruppe Styria gibt es in jeder Buchhandlung und im Online-Shop

Lektorat: Nicole Richter

Covergestaltung: Bruno Wegscheider

Buchgestaltung, Layout: Ursula Kothgasser, www.koco.at

1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2016

Cover

Titel Gerhard M. Dienes | Reinhart Grundner Sehnsucht nach dem Süden Unterwegs zwischen VENEDIG, TRIEST & RIJEKA Mit Fotos von Martin Behr

Impressum ISBN 978-3-9904-0418-8 © 2016 by Styria Regional in der Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG Wien – Graz – Klagenfurt Alle Rechte vorbehalten Bücher aus der Verlagsgruppe Styria gibt es in jeder Buchhandlung und im Online-Shop Lektorat: Nicole Richter Covergestaltung: Bruno Wegscheider Buchgestaltung, Layout: Ursula Kothgasser, www.koco.at 1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2016

Vorwort Duino, Schloss am Meer

Die gemeinsame Vielfalt des Genusses Die gemeinsame Vielfalt des Genusses Venetien, Friaul, Istrien – neben der Geschichte finden sich auch in den Küchen dieser Regionen viele Gemeinsamkeiten. Eine davon, wenn nicht sogar die wichtigste, ist die Polenta. Der gelbe, köstliche Brei aus Maisgrieß, der zu fast jedem Gericht passt. Zu Fleisch, zu Fisch, zu Pilzen, aber auch zu weichen Käsesorten. Neben der Polenta zählen viele Eintopfgerichte zu den kulinarischen Gemeinsamkeiten. Im Landesinneren werden diese kräftigen Speisen, die auf die bäuerlichen Traditionen zurückgehen, oft mit Fleisch und Wurst zubereitet. Nähert man sich den Küstengebieten, dominieren natürlich Fisch und Meeresfrüchte. Speck und Schinken, specke prosciutto,špekipršut zählen ebenfalls zu den Köstlichkeiten, die entlang der Küste von Venedig bis Opatija und natürlich jeweils im Landesinneren zu finden sind. Gemeinsam sind auch Gnocchi, Risottovariationen und natürlich Nudeln. Der italienischen Pasta in ihrer unglaublichen Vielfalt stehen in Istrien unter anderem Fuži, Nudelplättchen – pasutice, kleine Makkaroni – pljukanci – und anderen traditionelle Nudelsorten gegenüber. Die Produktion von köstlichen Olivenölen ist eine der kulinarischen Gemeinsamkeiten, die Friaul-Julisch Venetien ebenfalls mit Istrien verbinden. Würzige Käse wie der Asiago und der Montasio kommen aus den Bergen in Venetien und Friaul. Köstlicher Schafkäse wiederum wird auf der Insel Pag in Kroatien produziert. Viele Gemeinsamkeiten finden sich auch bei Süßspeisen: Fritole, das sind in Öl ausgebackene süße Teigbällchen – ein Mittelding zwischen Krapfen und gebackenen Mäusen –, bekommen Sie von Verona bis nach Istrien, in Triest isst man Palatschinken, Buchteln, Strudel und Pinze. Für Udine und das Friaul ist das Hefegebäck Gubana typisch, eine schmackhafte Schwester des Kärntner Reindlings. Wer aber glaubt, dass eine derartige Gemeinsamkeit an kulinarischen Angeboten eine Eintönigkeit im Geschmack bedeutet, irrt. Gemeinsam ist all den Speisen eine Vielfalt an Geschmackserlebnissen, die vor allem auf die Verwendung regionaler Produkte mit regional unterschiedlichen Zubereitungsarten zurückgeht. Vermutlich einer der Gründe für die uns innewohnende Sehnsucht nach dem Süden.

Griechisches oder Medea war (fast) überall

Vino della pace Vino della pace Eine Weinkellerei im Collio in Friaul keltert alljährlich einen ganz besonderen Wein: den Vino della pace, den Friedenswein. 1985 begann Luigi Soini, der Direktor der Cantina Produttori Cormòns – einer Genossenschaft, die aus 200 Weinbauern besteht –, die Idee des Vino della pace umzusetzen. Jedes Jahr zu Weihnachten schickt er seither je drei Flaschen dieses Friedensweines an die Mächtigen der Welt. Darunter auch an Königin Elisabeth, die Präsidenten Obama und Putin und an den Papst. Rund um die Genossenschaft in Cormòns finden sich gerade zwei Hektar Weingarten, auf denen die Reben für den Vino della Pace wachsen, aber es sind Rebsorten aller Kontinente und Länder. Ein kleiner Weltweingarten mit etwa 600 verschiedenen Rebsorten. Reben von Argentinien bis China, von Armenien bis zur Schweiz. Hier gedeihen Sorten wie Syrah, Merlot, Pedral und Gamay nebeneinander. Da die verschiedenen Rebsorten zu verschiedenen Zeiten reifen, wird der Traubensaft gekühlt gelagert. Erst wenn alles geerntet ist, werden die Säfte vergoren. Zur Reifung kommt der Vino della Pace in riesige Holzfässer, die von Künstlern bemalt werden. Bis zu 20 000 Flaschen keltert Signor Soini gemeinsam mit seinem Sohn. „Wein war immer ein Botschafter der Kulturen“, sagt Luigi Soini. „Wir hier in Cormòns sehen uns als Bindeglied zwischen verschiedenen Kulturen und schaffen es, den Geschmack der Regionen in ein Glas zu packen.“ Das Ergebnis ist ein lieblicher, geschmeidiger, köstlicher Wein, gleichsam als Beispiel für den Geschmack unserer Erde. „Wein und Rebkultur sind eine Frage des Stils und nicht der Mode”, so lautet das Motto von Luigi Soini. Im Wein liegt auch das Geheimnis des Friedens. So lautet zumindest die Botschaft der Cantina Produttori Cormòns. Cantina Produttori Cormòns Via Vino della Pace 31 34071 Cormòns (GO) Tel.+39 0481 60579 info@cormons.com

Das flüssige Gold

Römisches von Pula bis Aquileia

Armut ist keine Schande

Von Basiliken, Mosaiken und würdevollen Frauen

Im Reich des Markuslöwen

Das Lieblingsgericht der Dogen

Mare, Sant’Erasmo und Mercato

Harry’s Bar, Bellini und Carpaccio

Caffè Florian

Cicchetti, Panini, Tramezzini

Italien, ganz östlich

Der Doppeladler ist gelandet

Das Wiener Schnitzel und die Habsburger

Das süße Erbe

Slawisches

Käse aus dem Karst

Die Triestiner Küche

Über die Berge weit …

Das Tal der Gelatieri

Grappa von Percoto bis Bassano

Perlendes Vergnügen

Über den Fluss und in die Täler

Genuss im Staub der Magredi

Büffelkäse aus Aviano

Bio-Bauer als Trüffelzüchter

Schwarzes und weißes Gold

Gubana, Natisone und Cividale

Straßen in den Süden

Prosciutto aus dem Tal und von den Bergen

Tavagnacco und der Spargel

Südbahnen

Istrien zwischen Koper und Piran

Istrische Köstlichkeiten

Über die Adria

Ein Schiff wird kommen …

Komm mit ans Meer

Anhang

Literaturverzeichnis

Bildnachweis

Die Autoren

Weitere Bücher

Fußnoten

Duino, Schloss am Meer

„ … ich bin aber kaum drei Tage hier, und schon hat mich der ganze Missmut des Wieners ergriffen. Es ist ein Elend, hier zu leben!“, schrieb Sigmund Freud einmal, als er von der Adria nach Wien zurückgekehrt war. Er erkannte, dass unser Herz in Richtung Süden schlägt. Dieser Süden ist nicht nur für den Stationschef Fallmerayer, Vorstand eines kleinen Bahnhofs an der Südbahn in Joseph Roths gleichnamiger Erzählung, mehr als lediglich eine geografische Bezeichnung. Der „Süden“ ist für Fallmerayer „das Meer, ein Meer aus Sonne, Freiheit und Glück“, wiewohl der Süden auch seine dunklen Seiten hat.