Theodor Hierneis - König Ludwig II speist

Bei einem Staatsbankett in der Residenz sollte einmal dem König und seinen hohen Gästen eine besondere Überraschung geboten werden. Der göttliche Pfau, den der König – ebenso wie den majestätischen Schwan – hoch verehrte, wurde zum Schaustück auserwählt. Wer die vielen Pfauendarstellungen in seinen Schlössern gesehen, in hunderterlei Variationen, liegend, stehend, fliegend oder sitzend, hier in kostbare Gobelins gewirkt, dort in kleinsten Miniaturen als Kaminschmuck verwendet, oder wieder mit Edelsteinaugen und vergoldetem Gefieder in Lebensgröße auf Marmorsockeln thronend – der wird sie nie vergessen.

Unsere Pfauen allerdings waren mehr materieller Natur. Aus den Züchtereien Roms, wo sie schon zu Ciceros Zeiten die vornehmen Römer mit dem Wohlgeschmack ihres zarten Fleisches ergötzten, wurden einige besonders schöne und junge Exemplare erworben. Nach vorsichtigstem Entfernen des herrlichen Gefieders und nach bratenfertiger Zubereitung wurden sie mit Trüffeln eingefüllt, die vorher in feingeschabtem Speck geschmort waren, dem man feine Kräutchen und Gänseleberstückchen zugesetzt hatte. Die also gefüllten Pfauen wurden darauf wieder gut zugenäht und einige Tage im kühlen Keller aufgehängt, bis das ganze Fleisch von dem Trüffelaroma durchdrungen war. Am Tage der Verwendung wurden die Trüffel wieder herausgenommen, mit feiner Farce vermengt und von neuem in die Pfauen eingefüllt, die dann mit Speckscheiben umbunden und schön lichtbraun gebraten wurden. Das Anrichten war dabei eine Kunst für sich. Auf großen silbernen Schüsseln wurden Brotsockel befestigt, auf deren Mitte dann der kunstvoll zerlegte, aber wieder zusammengesetzte Pfau seinen Platz hatte, während der noch freibleibende Rand des Sockels, der altrömischen Sitte entsprechend, mit dem schillernden Kopf, dem Hals und dem leuchtenden Schwanz besteckt wurde.

Als am Tag der Pfauen-Première sich dann die zwölf servierenden Lakaien mit ihren Schaustücken dem König gegenüber im Halbkreis aufbauten, glitt ein allgemeines freudiges Staunen über alle Mienen – es war ein Bild, würdig eines Sonnenkönigs!

Die Grundlage und das große Vorbild der Bayerischen Hofküche war – übrigens im Gegensatz zum Berliner Hof, der die englisch-deutsche Kost vertrat – die französische Gastronomie, und ich glaube, daß sich die Küche der Münchner Residenz der Namen der berühmten Küchenmeister Napoleons, Bernard und Dupois, und des Werkes Brillart-Savarins, die den Ruhm der französischen Kochkunst in alle zivilisierten Länder trugen, würdig erwies. Die Reichhaltigkeit der Speisenfolge, die Auswahl und Zubereitung der einzelnen Gerichte, die kostspieligsten und raffiniertesten Zutaten, zu denen die auserlesensten Gewächse und Erzeugnisse des In- und Auslandes beisteuern mußten, waren auch während der Regierung Ludwigs II. der Stolz der Bayerischen Hofküche. Und so wurde bei den großen Hoftafeln an Trüffeln, echtem Schildkrötenfleisch, Langusten, indischen Vogelnestern, an Straßburger Gänseleber und ähnlichem nicht gespart. Die berühmten Poularden von Châlons, Roueneser Mastenten, Southdowner Hammelrücken, Kurländer Rentierrücken, Pariser Langusten, Whitestable-Austern, Wolga-Sterlets voll von Malosoll – all dies und noch manch andre Delikatessen vom bernsteinfarbigen Calville und den saftigen „Doyenne“- bis zu den „Madame-Verte“-Birnen sorgten für den Tafelgenuß.

Beste Fachkenntnis und langjährige Erfahrung waren da natürlich Voraussetzung zum guten Gelingen – beim eigentlichen Kochen, wie vor allem auch zum Anrichten der kalten Speisen und Buffets, die künstlerische Gestaltung verlangten. So wurde ich vorerst mehr zu den Vorbereitungsarbeiten und bei der Gerätewartung verwendet. Das herrliche Küchengeschirr – Emaille gabs nicht – war alles aus Kupfer, innen gut verzinnt, und es war eine Selbstverständlichkeit, daß jede Kasserole, jeder Deckel, kurz jedes Geschirr vor dem Gebrauch nochmals mit einem reinen Küchentuch, dem „Torchon“, sauber ausgewischt wurde, mochte es auch noch so schön gespült sein, funkeln und glänzen! Manch Fremdes gab es dabei zu lernen, denn nicht nur die Speisen, auch für vieles Kochgerät war die französische Bezeichnung eingeführt. Kasserole, Timbales, Bainmarie, Marmite und anderes waren jedem Küchenjungen in kurzer Zeit geläufig, und der Küchen-Gepäckwagen aus dem Marstall war nur noch der „Fourgon“. Geradezu einem Museum aber glich die Geschirrkammer, wo außer Töpfen und Kasserolen in allen Größen auch unzählige Modeln und Formen für Puddings, Gelees, Backwerk u. s. f. aufbewahrt wurden. Dampfkessel nach heutiger Art gab es damals noch nicht, natürlich auch keinen Motor zum Teigkneten oder Schneeschlagen. Alles wurde noch mit Muskelkraft besorgt, und Schneeschlagen von 30 oder 40 Eiern war kein körperliches Vergnügen. Selbst der Zuckerhut wurde im Marmor-Reibstein zerstoßen und mit dem dreiteiligen Drahtsieb in Grieß-, Staub- und Puderzucker ausgeschüttelt. Auch das war lange Zeit mein Geschäft, ebenso wie das Herauftragen von Fleisch und Geflügel aus der „Garde mange“, dem Frischhaltekeller, der durch eine eiserne Wendeltreppe mit der Küche verbunden war. Manche Freinacht verbrachte ich mit solchen Tätigkeiten, wenn große Hoffestlichkeiten bevorstanden und Nächte durchgearbeitet werden mußte, bis dann die großen Schauplatten mit Langusten, Hummer oder Rheinsalm-Mayonnaisen zur Tafel kamen.

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