Heike Hornig - Faszination Outdoor-Küche

Nicht zuletzt schafft gemeinsames Kochen und Essen den idealen Rahmen für lebendige Kommunikation. Jedes erfreuliche und auch unerfreuliche Ereignis wird in vielen Gesellschaftsformen mit Essen zelebriert und gefeiert. Sei es die Taufe des Kindes, die Hochzeit aber auch der Tod eines geliebten Menschen. Zu allen Festtagen (religiösen und anderen Festen) gehören Festessen einfach dazu!

Hier wird sich ausgetauscht, werden Geschichten erzählt, es wird gemeinsam gelacht und auch geweint.

„Wie zart schmiegt sich der Geburt eines Menschen der Taufschmaus an! Wie bedeutend berührt sich das Brautbette und die Tafel des Hochzeitmahls! Wie tröstend wird selbst der bittere Schmerz tief betrübter Trauergäste durch süße Torten und Kuchen und herzerquickende Weine gemildert und beschwichtigt! Das kleinste Familienereignis wie die wichtigste weltgeschichtliche Begebenheit, eine Verlobung wie eine Krönung, eine gewonnene Schlacht wie eine verlorene Doktordisputation, der Ausbau einer Kleinkinderschule wie eines Ständehauses, eine silberne oder goldene Hochzeit wie ein Friedensschluss, ein Reichstag wie ein Meisterwerden – wie wird, wie kann alles das anders zelebriert, ja überhaupt festlich verwirklicht werden, als durch Essen? Hält doch selbst der Ärmste einen Festtag ohne Braten für einen Widerspruch. >Vor Tisch und nach Tisch< nennt man schön und passend die zwei Hälften des Tages als der Zeit, in welcher der Mensch wacht, wirkt und isst. Mit dem Abendessen nimmt der Mensch vom Tage wie vom Essen Abschied, und der Schlaf wird deshalb auch mit Recht Bruder des Todes genannt.“ (Anthus, Antonius [= Blumröder, Gustav] 1802 – 1853 – zitiert in Die anständige Lust: von Esskultur und Tafelsitten, hrsg. von Ulrike Zischka, München, 1993)

Im Kapitel 8 des vorliegenden Buches werden die interkulturellen Aspekte der Outdoor-Küche bei erlebnispädagogischen Projekten intensiver beleuchtet und mit Beispielen aus „aller Welt“ veranschaulicht.

Wir freuen uns, wenn dieses Extrakapitel (ab Seite 125) Appetit auf mehr Interkulturalität macht!

2. Bäume und Hölzer

2. Bäume und Hölzer

Zu fällen einen schönen Baum braucht’s eine halbe Stunde kaum, zu wachsen, bis man ihn bewundert, braucht er, bedenkt es, ein Jahrhundert.

Eugen Roth

Wälder, Bäume und Hölzer nehmen im Outdoor-Bereich an sich eine bedeutende Rolle ein, ob sie uns nun als Schattenspender, Regenschutz oder Orientierungshilfe in unserer Mitwelt begegnen. Im Bereich der Outdoor-Küche dienen sie uns allerdings auch noch als Brennmaterial für unsere Feuer- und Kochstellen.

Brennholz sammeln, um anschließend ein Feuer zu entfachen, wird zu einer Möglichkeit, uns Respekt vor unserer Mitwelt zu lehren und Kenntnisse in Ökologie und Umweltschutz zu vermitteln. Unterschiedliche Holzarten weisen zudem verschiedene Brenneigenschaften (Energiewert, leicht entzündlich, …) auf. Das Wissen darüber erleichtert uns die Auswahl der richtigen Holzart und des richtigen Feuertyps für die geplante Kochtechnik.

Die bei uns heimischen Baumarten lassen sich grob in zwei Kategorien einteilen: Nadelhölzer und Laubhölzer, wobei sich Letztere durch die unterschiedliche Anordnung der Transportröhren in ihren Stämmen nochmals in ringporige und zerstreutporige Laubhölzer unterteilen. (Bayer. Staatsforstverwaltung 2004)

Beispiele:

Nadelhölzer: Fichte, Kiefer, Tanne, Lärche,

Eibe (geschützte Baumart)

Ringporige Laubhölzer: Eiche, Esche, Ulme

Zerstreutporige Laubhölzer: Buche, Ahorn,

Nussbaum

Ein weiteres Unterscheidungskriterium ist die Unterteilung in sogenannte Harthölzer (beispielsweise Lärche, Eibe, Buche, Eiche) und Weichhölzer (Fichte, Tanne, Pappel, Birke). Während sich Letztere als Brennmaterialien besonders gut zum Anzünden eines Feuers eignen, da sie sich schneller entzünden, sind Harthölzer eher zum Nachlegen geeignet, wenn man eine lange und anhaltende Glut erhalten möchte.

Die Auswahl der richtigen Baumart als Brennmaterial spielt beispielsweise beim Brotbacken im Steinbackofen eine ganz zentrale Rolle. Viele Bäcker und Bäckerinnen haben über die Jahre ein sehr genaues Gespür dafür entwickelt, wie viele Scheite einer Baumart sie benötigen, um die richtige Temperatur im Ofen zu erzeugen und die Brote nicht zu verbrennen. Buchenholz zum Beispiel weist im Volumen einen wesentlich höheren Brennwert auf als Fichtenholz.

Um zu verdeutlichen, wieviel Energie in Holz steckt, möchten wir folgenden Vergleich der Bayerischen Staatsforstverwaltung heranführen. Demnach enthält ein Raummeter Laubholz 1800 kWh Energie und ersetzt damit 210 Liter Heizöl oder 262 kg Steinkohle.

Birkenholz dagegen weist einen anderen interessanten Aspekt in Bezug auf seine Verwendung als Brennmaterial auf.

Wer bei regnerischem Wetter ein Lagerfeuer entfachen möchte, sollte dies mit Birkenrinde tun. Das Holz der Birke besitzt einen hohen Teergehalt, so dass es auch im nassen oder frischen Zustand gut brennt. Birkenteer wurde früher auch zum Abdichten von Gefäßen oder Desinfizieren von Wunden verwendet. Heute stellt Birkenholz, neben der Buche, ein beliebtes Holz zum Räuchern dar, da der Teer dem Rauch einen besonderen Geschmack verleiht.

Neben den verschiedenen Eigenschaften der Hölzer als Brennmaterial, sind wir in der Outdoor-Küche natürlich auch von lokalen Ressourcen abhängig. So sind nicht alle Baumarten in den jeweiligen Regionen zu finden und auch die Häufigkeit ist unterschiedlich verteilt.

Die tatsächlich vorhandene Baumartenzusammensetzung weicht allerdings erheblich von der potentiell natürlichen Zusammensetzung ab. Von Natur aus wären 67 % der Landfläche Deutschlands von Buchenmischwäldern, 21 % von Eichenmischwäldern, 9 % von Auwäldern oder feuchten Niederungswäldern, 2 % von Bruchwäldern und 1 % von reinen Nadelwäldern bedeckt (Meister u. Offenberger, Zeit des Waldes, 2001).

Die jetzige Baumartenverteilung in Deutschland liegt bei: 1

28.2 % Fichte

23.3 % Kiefer

14,8 % Buche

9,6 % Eiche

1.5 % Tanne

15,7 % andere Laubbäume

4.5 % andere Nadelbäume.

Der große Anteil von Fichten und Kiefern liegt zumeist in den forstwirtschaftlichen Praktiken der vergangenen 150 Jahre begründet, da diese Baumarten schnellwüchsig und anspruchslos sind und daher insbesondere im 19. Jahrhundert häufig zur Aufforstung verwendet wurden.

In Bayern 2, dem Bundesland, in dem die meisten unserer Outdoor-Küchen-Projekte stattfinden, ist diese Verteilung noch etwas extremer: 64 % der Waldfläche bestehen aus Fichten und Tannen, Buchen sind lediglich mit 16 % vertreten.

Das bedeutet für uns, dass wir uns bereits im Vorfeld von geplanten Kochprojekten darüber informieren, welche Hölzer zur Verfügung stehen und falls wir aus irgendwelchen Gründen eine Baumart für unverzichtbar halten, dieses Holz gegebenenfalls selbst mitbringen müssen. Zumeist kann man aber alle Kochtechniken so einsetzen, dass sie mit den regionalen Ressourcen realisierbar sind. Ist kein Buchen- oder Birkenholz zum Räuchern von Fisch oder Käse vorhanden, ersetzen wir es beispielsweise durch Obstbaumhölzer. Diese treten natürlich in unseren Regionen sehr selten „wild“ auf, meistens müssen wir bei Privatpersonen um ein paar trockene Äste nachfragen.