Esteban Raymundo Tapia - Mikuna - cocina tradicional ecuatoriana

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Mikuna: cocina tradicional ecuatoriana

Esteban Tapia 1

1Universidad San Francisco de Quito, Ecuador

Esta obra es publicada luego de un proceso de revisión por pares ciegos ( peer-reviewed ).

Producción editorial:Andrea Naranjo

Diseño y diagramación:Yumiko Nagao

Diseño de cubierta:Yumiko Nagao

Dirección gráfica de la colección Saborea el mundo :USFQ PRESS y CHAT

Transcripción:Mayté Tapia e Isaac Morillo

Corrección:Gabriel Ortiz Armas

© Esteban Tapia, 2021

© Universidad San Francisco de Quito USFQ, 2021

De las fotografías:

© Esteban Tapia, Daniela Ayala, David Chacón y Sofía Garzón, 2021

De la Introducción:

© Juan Carlos Valdivieso, 2021

Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright . La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.

ISBNe: 978-9978-68-204-3

Registro de Autor: 060862

Primera edición digital: noviembre, 2021

Catalogación en la fuente Biblioteca de la Universidad San Francisco de Quito USFQ.

Se sugiere citar esta obra de la siguiente forma:

Tapia, E. (2021). Mikuna: cocina tradicional ecuatoriana. USFQ PRESS.

Los editores de la colección agradecen a Macarena Vela por el diseño, a Mayté Tapia y Andrea Hernández por la transcripción de las recetas, a Daniela Ayala, David Chacón y Sofía Garzón por las fotografías.

El uso de nombres descriptivos generales, nombres comerciales, marcas registradas, etcétera, en esta publicación no implica, incluso en ausencia de una declaración específica, que estos nombres están exentos de las leyes y reglamentos de protección pertinentes y, por tanto, libres para su uso general.

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Diseño epub: Hipertexto – Netizen Digital Solutions

Un breve paso por la historia de la gastronomía

Introducción

Mikuna, cocina tradicional ecuatoriana

LITORAL ECUATORIANO

Entradas

Ají manaba

Ayacas

Bolones

Boyos de pescado

Ceviche de calamar (interior de Manabí)

Ceviche de camarón (Costa)

Ceviche de camarón (hoteles de la Sierra)

Ceviche de cangrejo

Ceviche de concha (Esmeraldas)

Ceviche de pescado (Esmeraldas)

Ceviche de pescado (Jipijapa)

Ceviche de pescado (Manta)

Ceviche de pescado (Portoviejo)

Ceviche de pinchagua (Manabí/Crucita)

Ceviche de pulpo

Ceviche mixto

Ceviche marinero

Corviches

Empanadas de verde

Muchines

Patacones

Tamal de verde

Sopas

Cazuela

Encebollado

Sopa de bolas de verde

Sopa marinera

Sopa de tortitas de verde

Segundos platos

Arroz con camarón

Arroz mixto

Encocado mixto

Guatita

Menestra de lenteja

Pescado frito

Sango de pescado

Seco de pollo

Sudado de pescado

Tonga

Postres y bebidas

Chicha resbaladera (chicha de arroz)

Chucula (masato)

Cocadas

Niños envueltos

Torta de plátano maduro

SIERRA ECUATORIANA

Entradas

Ají de pepa de zambo en piedra

Ají de tomate de árbol

Bonitísimas

Empanadas de morocho

Humita

Tamal lojano

Tamal de maíz

Tamal de papa

Tortillas de tiesto

Sopas

Ají de carne

Arroz de cebada

Arvejas con guineo

Caldo de patas

Colada de haba

Fanesca

Locro base

Locro de cuero reventado

Locro de mote

Locro de nabo o acelga

Locro de queso

Mote pata

Repe lojano

Sancocho

Sopa de lluspas

Sopa de quinua

Timbushca

Segundos platos

Aguado de gallina

Cariucho de pernil o cuy

Carne colorada

Cecina con mote pillo

Chugchucara

Fritada de Atuntaqui

Molo

Mote sucio

Seco de chivo

Postres y bebidas

Buñuelos

Canelazo o naranjillazo

Colada morada

Chicha de jora

Dulce de babaco

Dulce de zapallo

Jucho o cucho

Miel de azahares

Miel de panela

Morocho

Ponche quiteño

Pristiños

Rosero

AMAZONÍA ECUATORIANA

Sopas

Uchumanga o uchumanka

Segundos platos

Chontacuros o mayones asados

Maito o maitu

Postres y bebidas

Chicha de chonta

Té amazónico

SOBRE EL AUTOR

Trayectoria académica del chef Esteban Tapia

Ecuador es un país megadiverso, no solo por su gran riqueza ecológica, sino también por su gran riqueza cultural, fruto de la convergencia de varias civilizaciones que se han asentado en esta región desde hace más de 14 000 años.

Una visión hacia el pasado, las raíces, los hechos y las circunstancias permite entender la idiosincrasia del pueblo ecuatoriano, un país pluricultural con una historia extensa. Cada individuo ha dejado su huella, su sentir, su cosmovisión y sus tradiciones, forjadas a través del tiempo. De estas tradiciones, la comida siempre ha sido el centro de la vida, alrededor del cual ha girado las ocupaciones diarias, las costumbres y las festividades.

Las culturas Vegas, Inga y Chobshi son testimonio de la presencia del hombre en este suelo desde el año 12 000 a. C. (periodo precerámico) ( Ayala Mora, 1995). Puntas de lanza, raspadores, cuchillos y otros instrumentos necesarios para la cacería, la recolección y la pesca han sido encontrados en diferentes espacios del territorio ecuatoriano.

Los vestigios arqueológicos nos informan sobre el tipo de alimentación utilizada durante el periodo precerámico. En las zonas de Pichincha, asentamiento Inga, y en la de Azuay, asentamiento Chobshi, se ha encontrado vestigios de la recolección de frutas silvestres como: uvilla, taxo, nogal o tocte, nigua, capulí y granos de amarantáceas. En las tierras del páramo, la flora era más usada con carácter medicinal y se ayudaban de la caza de venados, pumas y lobos. La alimentación de la cultura Cubilán (Loja y Azuay) se basó en frutos silvestres y animales de caza como: zarigüeya, conejo, puerco espín, cuy, tapir, danta, oso de anteojos y perdiz ( Rueda, 2000).