Esteban Raymundo Tapia - Mikuna - cocina tradicional ecuatoriana

La llegada de pobladores de África, traídos como esclavos a tierras ecuatoriana, trajo nuevas visiones y técnicas gastronómicas. Estos pueblos, asentados principalmente en Esmeraldas y el Valle del Chota, conservan muchas de sus tradiciones ancestrales utilizando los productos que encontraban en el territorio ( Vicariato Apostólico de Esmeraldas y Centro Cultural Afroecuatoriano, 2009).

A finales del siglo XIX y principios del XX, se vive, principalmente en la ciudad de Quito, una fuerte influencia de la cocina francesa y sus técnicas en algunos platos ecuatorianos. Esto se debe a la influencia de la diplomacia y del protocolo francés que se extendió por el mundo ( Pazos Barrera, 2008).

A pesar de los enfrentamientos indígenas que se dieron en variadas ocasiones, solo con la Reforma Agraria en 1964 empieza la recuperación de tierras por parte de los indígenas. Posteriormente, la acción de ONG posibilitó el fortalecimiento de tradiciones y saberes ocultos por varios siglos. Esto permitió que se formen organizaciones indígenas que buscan, en la actualidad, retomar sus raíces, sus prácticas ancestrales y fortalecer su idioma.

A finales del siglo XX, muchos pueblos indígenas, en su búsqueda de activar su economía, se abrieron a nuevas opciones, tanto en el campo del turismo comunitario, como en la comercialización de productos tradicionales. Tal es el caso de la nacionalidad Achuar, en cuyas chacras se han intensificado la producción de cúrcuma, hierba luisa, ají y guayusa; además de plantas medicinales, apreciadas en mercados nacionales e internacionales ( Benítez y Garcés, 1998).

Los diferentes pobladores que han habitado cada una de las regiones han influido en la diversidad de la gastronomía ecuatoriana, pero cada comunidad mantiene, en mayor o menor medida, su identidad cultural ancestral. Por ello, la gastronomía ecuatoriana es tan diversa en productos, recetas y técnicas. En la cocina ecuatoriana, se puede observar el fenómeno de transculturización alimentaria que ha existido a lo largo de la historia ( Unigarro, 2014). Esta mezcla de culturas, junto con la alta diversidad de productos y ecosistemas, ha permitido tener una gastronomía rica en sabores y técnicas.

Juan Carlos Valdivieso

Universidad San Francisco de Quito USFQ

Ayala Mora, E. (1995) Nueva Historia del Ecuador . Corporación Editora Nacional/Grijalbo.

Benítez, L. y Garcés, A. (1998). Culturas ecuatorianas: ayer y hoy . Editorial Abya Yala.

Estrella, E. (1960). Biodiversidad en el Ecuador: historia y realidad . Tallpa Editores.

Estrella, E. (1998). El pan de America: etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador . FUNDACYT Fundación para la Ciencia y la Tecnología.

Graddy, T. G. (2014). Situating In Situ: A Critical Geography of Agricultural Biodiversity Conservation in the Peruvian Andes and Beyond. Antipode 46(2), 426–454.

Guevara, D. (1960). Comidas y bebidas ecuatorianas . Instituto Panamericano de Geografía e Historia.

Kowii, A. (2013). Visibilización del kichwa: políticas lingüísticas en el Ecuador. Universidad Andina Simón Bolívar.

Pazos Barrera, J. (2008). El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña . FONSAL.

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Unigarro, C., Terán, S., Pacheco, M., Guerrón, A. M., y Anda, S. (2014). De la chacra al fogón: travesía por las rutas de la papa, el plátano, la yuca y el maíz . Digital Center.

Vicariato Apostólico de Esmeraldas y Centro Cultural Afroecuatoriano. (2009). Enciclopedia del saber afroecuatoriano . Gráficas Iberia.

Wiener, C., Crevaux, J., Charnay, D. y André, É. F. (1884). América pintoresca: descripción de viajes al nuevo continente . Montaner y Simón.

Esta publicación surge a partir de la clase de Alta cocina ecuatoriana, de los talleres del Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo (CHAT) de la Universidad San Francisco de Quito USFQ. La posibilidad de encontrar distintas formas e ingredientes para preparar una misma receta, nos hizo reflexionar sobre la importancia de documentar y registrar los conocimientos y saberes culinarios. El proyecto busca registrar las recetas que forman parte de la identidad y la creatividad de cada persona, cuyas historias familiares de viaje, migraciones y aprendizajes influyen en la cocina.

Si consideramos que nuestra cocina es tan diversa como nuestras raíces, el entorno en el que se producen los alimentos y los conocimientos que deben ser transmitidos, de generación en generación, es importante contar con una base de recetas tradicionales del Ecuador. Un archivo que pueda ser adaptado por cada estudiante y persona que revise el material, para que así pueda recrear e interpretar cada receta; adaptándolas a su historia, al lugar en el que se encuentra, a los ingredientes disponibles y al entorno cultural. Los platos presentes en el libro no son únicamente un conjunto de ingredientes y procedimientos que se deben mantener forzosamente. Al contrario, la recetas funcionan como guías básicas para que el lector pueda interpretar y plasmar su propia historia, a través de la modficación de las mismas. De hecho, pretendemos que el libro inspire nuevas creaciones.

El libro está organizado en tres apartados: Litoral ecuatoriano, Sierra y Amazonía. La selección de las recetas toma en cuenta el origen de los alimentos, al dar preferencia y relevancia a los productos locales. También a la frecuencia de consumo, tanto en espacios domésticos y en lugares comerciales como: restaurantes, huecas, patios de comida y otros. Además, se toma en cuenta el factor de la popularidad de las elaboraciones de los platos, su presencia en el saber colectivo, en las celebraciones y los contextos socio-culturales, que las convierten en parte de la identidad de cada lugar.

Así, la presencia de alimentos como la yuca, el verde, los pescados, los mariscos, el maní y, en general, otros productos provenientes del mar como los estuarios, los manglares y las fincas en el interior de Costa ecuatoriana son los protagonistas principales de la cocina del Litoral. En cuanto a la Sierra, el protagonismo de los productos son las papas, los diferentes tipos de maíz y las hortalizas provenientes de chacras andinas que se extienden en todo el callejón interandino. Finalmente, en la Amazonía optmos por elegir las recetas más representativas, en las que se emplean palmas, pescados, tubérculos, hojas y especias que son parte de la inmensa diversidad de la región oriental del país.

Al ser un recetario de la cocina tradicional ecuatoriana, no se toma en cuenta a las islas Galápagos porque, en su mayoría, la oferta gastronómica del archipiélago resultan de las diferentes regiones del Ecuador continental. Si bien contamos con productos de extraordinaria calidad provenientes de la pesca, la recolección y de la agricultura local; todavía no podemos hablar de la cocina tradicional galapagueña. Por lo tanto, en futuras publicaciones, donde se traten temas de innovación con productos locales, cocina de autor y cocina sustentable, Galápagos tendrá un protagonismo preponderante.

Este libro inaugura una nueva línea editorial. Se trata de la colección Saborea el Mundo, una serie de recetarios que nacen de las clases que desarrollamos en el Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo (CHAT) de la USFQ, de los intereses y las necesidades de los estudiantes y los profesores de nuestro colegio; así también, de las necesidades de los sectores de hospitalidad y turismo. Con esta serie bibliográfica pretendemos crear un repositorio que permita contar con una base de textos que puedan ser empleados en las diferentes clases y talleres impartidos en nuestra universidad; para así, contar con información pertinente a la formación de nuestros estudiantes, ser un aporte al conocimiento colectivo de nuestro país y difundir la cultura alimentaria y de la hospitalidad.