Esteban Raymundo Tapia - Mikuna - cocina tradicional ecuatoriana

En la Costa se dieron asentamientos de carácter más permanente, debido a que la pesca fue una de las actividades principales, además de la agricultura y la cacería. La obtención de los alimentos fue más variada. La base del sustento eran los animales de mar y los propios de los manglares: corvina, atún, lisa, peje sapo, róbalo, pargo, cangrejo y moluscos como la concha prieta. Los mamíferos que se consumían eran: la danta, la guatusa, el armadillo, el puerco saíno y el oso hormiguero ( Rueda, 2000).

Durante el periodo formativo (6000 al 500 a. C.) se constituyen las primeras aldeas agrícolas, fruto de la domesticación de las plantas. Por estas tierras trascendieron las culturas Valdivia, Real Alto, Machalilla y Chorrera establecidas cerca del mar; las culturas Cerro Narrío Temprano y Cotocollao en la serranía, y Los Tayos en la Amazonía ( Ayala Mora, 1995). Elaboran piezas de cerámica usadas para su alimentación: vasijas en formas del plato hondo, botellas con asa, cántaros con elementos decorativos: pintura y figuras zoomorfas.

Luego viene un periodo de perfeccionamiento, el de desarrollo regional (500 a. C. al 499 d. C.), donde la agricultura cobra fuerza, con el uso de técnicas avanzadas y la aplicación de un calendario lunar. Se establecen culturas hábiles en la alfarería, la navegación y el trabajo en metales: cobre, oro e incluso el platino, siendo La Tolita pionera en su uso en América. Además, se destaca el trabajo textil en las culturas Bahía (Manabí), Capulí (Carchi) y Piartar (Chimborazo). En la Amazonía, la cultura Cosanga Píllaro se caracterizaba por el cultivo de maíz, yuca y camote. Otras culturas de este periodo fueron: Jama Coaque, Jambelí y Guangala en la Costa y Cerro Narrío en la Sierra ( Ayala Mora, 1995).

Desde el año 500 al 1500 d. C., en el periodo conocido como de integración, cobran fuerza culturas costeñas como la Manteño-Huancavilca, quienes fueron hábiles comerciantes y mercaderes; y la Milagro-Quevedo, que se destacó por sus canales de riego para el cultivo de yuca, camote y fréjol. En la Sierra, la Cuasmal, la Panzaleo y la Puruhá fueron hábiles en el tejido, en el comercio y en la siembra de maíz, quinua y papas. Posteriormente, se asienta en la Sierra norte la cultura Cara, quienes incrementaron un sistema de irrigación para la agricultura, y la cultura Cañari, con cultivos tropicales (ají, yuca, coca) y de altura (maíz, papas, fréjol) ( Ayala Mora, 1995). El intercambio se vuelve obligatorio para conseguir productos que complementan su alimentación; sal, ají y coca llegaron a las tierras andinas a cambio de sus cultivos. En la Costa, se utilizó un comercio de larga distancia, aprovechado la navegación marítima ( Rueda, 2000). Este fue un periodo de intercambio y de integración, con la unión estratégica de pueblos, a través de lazos matrimoniales o convenios, formando grandes confederaciones fortalecidas militarmente para frenar la conquista sureña.

Cuando los incas, asentados al sur del actual Perú y al norte de Bolivia iniciaron la extensión de su territorio a mediados del siglo XV, encontraron en estas tierras culturas con fuertes creencias religiosas y grandes avances tecnológicos en agricultura, alfarería, orfebrería y tejido, además de su conocimiento astronómico y nuevas técnicas de construcción.

Los incas, considerados hijos del dios Sol, tenían la misión de propagar su religión y cultura. Estaban abiertos a alianzas y acuerdos con otras poblaciones si estas eran amigables, ese fue el caso de los Cañaris. Pero con los pueblos guerreros que les enfrentaban usaron la fuerza militar y el intercambio indígena (mitimaes) con habitantes de regiones cercanas al Cuzco, lo que les permitía mantener la paz en su territorio. Ese fue el caso de los Saraguros y Salasacas.

La apropiación del conocimiento de los pueblos conquistados facilitó al inca establecer un nuevo sistema socioeconómico. Los incas edificaron sobre bases de construcciones existentes, aprovecharon los recursos naturales, las técnicas agrícolas y otros saberes de las etnias conquistadas ( Rueda, 2000). Aportaron con nuevos granos, variedades de semillas de maíz y mejoramiento del sistema de terrazas, de canales de riego y de almacenamiento de productos. Todo esto les permitió intensificar la producción agrícola y fortalecer su economía y poder. Cada comuna o ayllus debía autoabastecerse y contribuir para la manutención del inca y de las castas dominantes religiosas y militares ( Ayala Mora, 1995).

El amplio conocimiento astronómico de los incas les llevó a predecir fenómenos naturales, a entender la influencia de los astros sobre la siembra y sobre su vida. Poseían un calendario de año solar y un calendario lunar para las siembras. Sus fiestas las realizaban en tiempos de las cosechas como agradecimiento al dios Sol. Durante este periodo, hubo mucho intercambio de productos y conocimientos entre las diferentes regiones del Tahuantinsuyo, lo que provocó que los pobladores utilicen en su gastronomía productos originarios de otras regiones de América ( Unigarro, 2014).

En 1535, muere el último gobernante inca, Atahualpa, en manos de los españoles, quienes dos años antes habían llegado al incario. Los españoles emprendieron una conquista rápida en todas las direcciones del continente americano, provocando un choque cultural. Fundaron ciudades e implantaron el castellano como lengua. En los territorios de la Amazonía ecuatoriana y la Costa norte, fueron las misiones religiosas las que invirtieron en la conquista, en su afán de evangelizar. Para ellos fue importante el aprendizaje de las lenguas nativas, esto les permitió aprovechar el conocimiento indígena sobre la naturaleza, especialmente sobre las propiedades de las plantas comestibles, medicinales y venenosas, y los peligros existentes en cada zona ( Kowii, 2013). Lo encontrado por los conquistadores, quedó plasmado en los escritos de religiosos y cronistas como Cieza de León. En sus escritos, el cronista enumera una serie de pueblos que tenían gran importancia a mediados del siglo XVI como Cayambe, Otavalo, Caranqui, Cotacachi, entre otros ( Ayala Mora, 1995).

El investigador Eduardo Estrella detalla que la mayoría de las especies empleadas en esa época formaban parte del m undo andino . Además, enumera los productos más utilizados, entre los que se destacan: cereales y granos (maíz, quinua, fréjol, chocho), tubérculos (papa, melloco, oca, jícama), hortalizas y verduras (berro, achogcha, zapallo, zambo), condimentos y colorantes (ají, achiote, vainilla), y frutas (aguacate, papaya, piña, naranjilla, capulí y tomate de árbol). Además, resalta las plantas que tuvieron mayor uso como el guayacán o palo santo, la zarzaparrilla, la contrayerba, la hoja de tabaco, el paico y la cascarilla o quina (Estrella, 1993). El calentado, guisado, asado y horneado eran las técnicas más utilizadas en la preparación de alimentos ( Guevara, 1960).

Los españoles tenían una visión más individual frente a la idea comunitaria que imperaba en los pueblos indígenas ( Kowii, 2013). Manejaron la producción agrícola y comercial implantando un nuevo sistema en todos los órdenes. Sometieron a los indígenas, imponiendo nuevos cultivos y la cría de animales traídos de su continente ( Rueda, 2000). El ingreso de nuevos productos a esta tierra transformó la gastronomía local y sus recetas. En esta época hubo muchos intercambios de técnicas de cocina entre los dos continentes ( Graddy, 2014). Los productos locales como la papa, el maíz, la quinua, el maní, el chocho, la yuca, el zapallo, el tomate, el ají, la mora, el capulí, el cacao, la granadilla, la naranjilla, la llama, el cuy, entre muchos otros, se complementaron con productos que llegaron desde Europa como el cerdo, la res, el trigo, el arroz, la cebada, el plátano, entre otros ( Estrella, 1998). Durante esta época, se refleja la desigualdad en la alimentación de la población. Los estratos sociales bajos se alimentaban de productos que se caracterizaban por ser del pueblo, mientras que la clase obrera, artesana y comerciante aprovechaban la proteína animal ( Wiener, et. al., 1884).