Margrit Hasselmann - Das eigene Maß

85 Prozent der Deutschen würden sich gerne besser ernähren, haben allerdings keine Zeit dafür – sie sind hin- und hergerissen zwischen dem alltäglichen Stress und ihrem eigenen Anspruch an eine gute Ernährung. 57Je weniger Zeit im Alltag bleibt, umso mehr wird das Kochen und Essen punktuell zu einem besonderen Erlebnis, zum Beispiel, wenn Familie oder Freunde zusammenkommen. Dazu passt, dass Kochbücher boomen: Statt einfacher Rezeptsammlungen werden immer mehr thematische Bildbände mit aufwändig arrangierten Fotos verkauft: für Gourmets, Veganer oder Berufstätige, mit Diäten, neuen Gesundheitstrends oder internationaler Küche. Digitale Angebote wie Rezepte-Apps, Kochschulen oder Food-Blogs erfreuen sich ebenfalls großer Beliebtheit, und schließlich verbuchen Kochsendungen im Fernsehen Quotenrekorde: Vom Star-Gastronomen bis zum Hobbykoch werden kulinarische Köstlichkeiten serviert, oft noch in Form eines Duells oder einer Castingshow – selbst wenn das Esserlebnis erstmal ein virtuelles bleibt.

Das Essengehen hat ebenfalls eine hohe Bedeutung: Laut einer forsa-Umfrage essen drei Viertel der Befragten mindestens einmal pro Monat im Restaurant, knapp jeder Fünfte sogar mindestens einmal pro Woche. 58

Genauso wichtig wie der leibliche Genuss ist dabei zunehmend die Präsentation, das Dokumentieren der schönen Erfahrung: Die selbst gekochten Gerichte oder die dekorierten Speisen im Restaurant werden fotografiert, umgehend mit Freunden geteilt oder gepostet. Essen bekommt auf diese Weise einen besonderen Status und wird auch Teil einer Selbstinszenierung.

Ernährung ist ein beliebtes Thema und verkauft sich gut – Magazin- und Buchtitel zu den Themen Essen, Gesundheit und Diäten erzielen hohe Auflagen. Täglich werden in diversen Medien neue Ernährungsempfehlungen publiziert: aus der Medizin, der Lebensmittelbranche, von Ernährungswissenschaftlern und nicht selten auch von PR-Leuten. Insgesamt sind die verfügbaren Informationen über Nahrung, Nährstoffe und Produktion gestiegen: Schon auf der Verpackung sollen Lebensmittel-Ampeln, Nährwertangaben oder bestimmte Kennzeichen darüber aufklären, ob die Nahrungsmittel in ihrer Zusammensetzung aus Fett, Zucker, Süßstoffen, Salz und Kaloriengehalt ausgewogen sind oder nicht. Gleichzeitig versuchen auch die Lobbyisten der Nahrungsmittelindustrie Einfluss zu nehmen: sowohl hinsichtlich der Lebensmittelproduktion als auch der Kennzeichnung und der Inhaltsstoffe. Ein grundlegendes Ernährungswissen und eine kritische Auseinandersetzung können also nicht schaden.

65 Prozent der Menschen in Deutschland erklärten laut einer Studie, dass Ernährung für sie eine große oder sehr große Rolle spielt. Allerdings geht die Schere bei diesem Thema in den letzten Jahren immer weiter auseinander zwischen besser gestellten und sozial benachteiligten Gruppen: Während Ersteren gute Ernährung wichtiger geworden ist, scheinen Letztere weniger Wert darauf zu legen. 59

So ist ein hoher Bildungsgrad und ein höheres Einkommen häufig mit einem stärkeren Gesundheitsbewusstsein und auch einem besseren Ernährungswissen verbunden. Der Wunsch nach „gutem Essen“ ist bei Menschen mit hohem sozioökonomischem Status ausgeprägter – schon Jüngere setzen sich beim Einkauf und bei der Zubereitung bewusst und differenziert mit gesunder Nahrung auseinander.

Bei Menschen mit geringerer Bildung und niedrigerem ökonomischem Status sinkt dagegen das Interesse – oder es fehlen schlicht die finanziellen Spielräume. Denn gute Ernährung hat auch eine sozioökonomische Komponente: Neben dem notwendigen Ernährungswissen muss man sich beispielsweise Lebensmittel in Bio-Qualität leisten können, und die günstigsten Produkte sind ernährungsphysiologisch oft minderwertig. Ein niedriger Sozialstatus geht laut der KiGGs-Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland oft mit Übergewicht und Adipositas einher. 60Zum Wissen um eine gute Ernährung gehören darüber hinaus Kochkenntnisse. Laut einer Studie der Gesellschaft für Konsumforschung, in der 30 000 Haushalte befragt wurden, benutzt allerdings nicht einmal mehr jeder vierte Deutsche täglich den eigenen Herd. Gerade Berufsanfänger, die aktuell einen Haushalt gründen, würden regelmäßige Mahlzeiten immer weniger kennen und oft auch nicht mehr kochen lernen. 61

Doch selbst bei hohem Interesse und viel vorhandenem Wissen kann das Thema Ernährung überfordern. Immer wieder werden neue „Heilsbringer“ angepriesen, die vermeintlich gesünder, glücklicher, fitter machen – letztlich ist all das auch ein riesiger Markt. Wir erleben Menschen, die permanent damit beschäftigt sind, was man essen oder nicht essen sollte. Immer wieder gibt es neue Dogmen, was gesund und was schädlich ist – mal ist Fett verpönt, mal sind es Kohlehydrate. Heute sind Smoothies in aller Munde, morgen sollte man auf zu viel Fruchtzucker verzichten. Als zum Abnehmen die Low-Carb-Ernährung angesagt war, kam „Eiweißbrot“ auf den Markt, das zwar weniger Kohlehydrate, dafür aber extrem viele Kalorien hatte.

Angesichts der Menge an teilweise widersprüchlichen Informationen und den individuellen Wahlmöglichkeiten beim Essen scheint der Wunsch nach Orientierung zu steigen. Nicht von ungefähr führte monatelang das Sachbuch „Der Ernährungskompass“ die Bestsellerlisten an, das Tausende von Ernährungsstudien miteinander verglich. 62

Das gesteigerte Interesse an Ernährung und gesundheitlichen Zusammenhängen führt bei einem Teil der Bevölkerung zu einem bewussteren Umgang und auch einer Experimentierlust mit der eigenen Ernährung. Eine wachsende Zahl an Menschen wählt zeitweise oder langfristig eine alternative Ernährungsform mit unterschiedlichen Konzepten und Begründungen: In Deutschland wird ihre Zahl auf 11 bis 15 Millionen geschätzt, also immerhin 13 bis 18 Prozent der Bevölkerung. Neben Vollwert-Ernährung, Trennkost, Paleo-, makrobiotischer oder ayurvedischer Ernährung macht den größten Anteil die vegetarische und vegane Ernährung aus. 63Oft sind diese Ernährungsformen zugleich mit einem umfassenderen Lebensstil verbunden, bei dem sich bestimmte Gesundheitsrituale anschließen oder beispielsweise auch bei der Kleidung auf tierische Bestandteile verzichtet wird.

Gemüse, Obst, Milchprodukte und Fleisch aus der Region, ökologisch hergestellte Produkte aus artgerechter Tierhaltung und entsprechende Gütesiegel: Für immer mehr Menschen ist ihre Ernährung nicht nur eine Frage von Gesundheit und Geschmack, sondern drückt auch eine Haltung aus. Der Anteil der Verbraucherinnen und Verbraucher mit „umwelt- und sozialethischer Konsumhaltung“ ist zwischen 2007 und 2015 um rund ein Viertel gestiegen. 64Beim Einkauf berücksichtigen sie die Auswirkungen der Lebensmittelproduktion auf die Umwelt, soziale Bedingungen und die Tierhaltung.

Zum einen steigt die Nachfrage nach entsprechenden Nahrungsmitteln, bei deren Produktion Schadstoffe oder Gentechnik, Artensterben oder Treibhausgasemissionen vermieden werden. 2001 wurde in Deutschland das staatliche Biosiegel eingeführt – 2019 setzte der deutsche Handel schon fast 12 Milliarden Euro mit Bio-Lebensmitteln um. 65Innerhalb von zehn Jahren hat sich der Umsatz verdoppelt, mittlerweile sind Bio-Produkte in den Discountern angekommen.

Zum anderen verzeichnen Lebensmittel aus „fairem Handel“ ein konstantes Wachstum: 2019 wurden in Deutschland Produkte mit dem Fairtrade-Siegel im Wert von rund 2 Milliarden Euro konsumiert, ein Viertel mehr als im Vorjahr. 66Konsumentinnen und Konsumenten wenden sich damit gegen Missstände bei den Produktionsbedingungen – sei es in ausländischen Textilfirmen oder auch in hiesigen Schlachtbetrieben.