Anne Graves - Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte

Anne Graves

Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte

Koche und backen am Hofe der osmanischen Sultane und der Kalifen von Bagdad

Dieses ebook wurde erstellt bei

Inhaltsverzeichnis

Titel Anne Graves Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte Koche und backen am Hofe der osmanischen Sultane und der Kalifen von Bagdad Dieses ebook wurde erstellt bei

Einleitung Einleitung Der Kaffee muss so heiß sein wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag, so süß, wie die Nächte in ihren Armen und schwarz wie die Flüche der Mutter, wenn sie es erfährt. arabisches Sprichwort

Vorwort

Orientalische Küche

Die Tischkultur der Osmanen

Köstlichkeiten aus der osmanischen Küche

Gaumenfreuden am Sultanshof

Die Küchendienste im Topkapi-Serail

Arabische Küche

Speisevorschriften des Islam

Osmanische Gerichte

Typische orientalische Gewürze und Zutaten

Rezepte

Vorspeisen und Beilagen

Brot

Pide - Türkisches Fladenbrot

Ägyptisches Fladenbrot

Ka'k bi-s-Simsim - Brotringe mit Sesam

Khubz Scha´ir - Gerstenfladen

Ägyptische Linsenpaste

Byzantinischer Salat

Türkischer Hirtensalat

Hummus

Bulgursalat

Zigarren-Börek - Sigara Böregi

Tabouleh – Bulgur- und Petersiliensalat

Ägyptische Falafel

Auberginen „Sultan Bayildi im Harem“

Lahmacun - türkische Pizza

Ägyptisches Foul

Orientalischer Pilaw

Cacik

Tahina

Zwiebelsalat mit Pastirma und Weinblättern

Suppen

Joghurtsuppe

Schurbat Schamandar - Rote Beete-Suppe

Sultan - Suleiman - Suppe

Jachanet fassulia - Eintopf von dicken, weißen Bohnen

Mercimek - Türkische Linsensuppe

Zucchinisuppe mit Zitrone

Tempelritter-Suppe

Hauptgerichte

Couscous

Kreuzritterpfanne mit Couscous

Der feuchte Traum des Kalifen

Sultan'in Götzdesi - Favorit des Sultans

Imam Bayildi - Der Imam fiel in Ohnmacht

Haremskissen

Arabisches Hähnchen aus 1001 Nacht

Khoresht - e - ghormeh sabzi

Hünkar Begendi - Der Sultan war entzückt

Kebab

Sis Kebap

Köfte

Hammelragout mit Okra

Çinarcik Usulü Balik – Türkische Fischpfanne nach Marmara Art

Piliç Sarmasi - Türkische Hühnerfleisch-Röllchen

Koshari - Makkaroni-Nudel mit Reis und Linsen

Iskender Kebab

Karnibahar Kizartmasi - Gebackener Blumenkohl

Mücver - Zucchini Puffer

Hähnchen mit Honig und Trockenpflaumen

Tajine

Süßspeisen

Kataifi - Süßspeise mit Nüssen und Sirup

Orientalischer Früchtekuchen

Orientalische Aprikosencreme

Yoghurt Tatlisi - Türkischer Joghurt-Kuchen

Baklava

Bülbül Yuvasi – Nachtigallennester

Kadin göbegi - Frauennabel

Harems - Lokum

Sultans - Künefe

Tulumba - Lippen der Geliebten

Kalifen - Ecken

Halva

Der Traum des Kalifen

Mandelmilch

Jerusalem-Speise

Hirsebrei der Kreuzritter

Güllaç

Mokka

Tee

Wasserpfeife

Anhang / Literaturhinweis

Impressum neobooks

Der Kaffee muss so heiß sein

wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag,

so süß, wie die Nächte in ihren Armen

und schwarz wie die Flüche der Mutter,

wenn sie es erfährt.

arabisches Sprichwort

Unsere Reise geht dieses Mal in die Küchen des Orients.

Wir lernen die leckersten Speisen aus Tausendundeiner Nacht kennen und zuzubereiten.

Bevor wir uns den leckeren Rezepten zuwenden, erfahren wir etwas zur Geschichte der Kochbücher an den Höfen der Kalifen, Emire und Sultane.

Auch im Mittelalter wurden Rezepte bereits in Kochbüchern festgehalten. Im Spätmittelalter entstand eine Reihe von Handschriften zur Kochkunst, die zunehmend mehr Elemente eines Kochbuchs im heutigen Sinne enthielten.

In der arabischen Welt standen bereits während der Abassidenzeit (750–1258) Köche in hohem Ansehen. Aus dieser Zeit ist auch die älteste arabische Rezeptsammlung überliefert, das

Kitab al Tabikh wah Islah al-Aghdhiyah al-Ma 'Kulat .

Dieses Kochbuch ist 1226 von Muhammad bin Hasan, genannt al-Baghdadi, vermutlich aus älteren Vorlagen zusammengestellt worden und befindet sich heute in der Istanbuler Süleymaniye Bibliothek. Das arabische Werk wurde im 15. Jahrhundert durch ?irvâni ins Türkische übersetzt und gilt als das älteste Kochbuch türkischer Sprache.

Die Rezepte zeigen Einflüsse aus dem gesamten arabischen Kulturraum des Mittelalters: Türkische Einflüsse, persische und nordafrikanische machen dieses Kochbuch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise in Länder und Regionen. Es soll unter anderem Rezepte vom Bruder des Kalifen Harun al-Rashid enthalten.

Aus dem 13. Jahrhundert stammen zwei in Andalusien verfasste arabische Handschriften, die rund 400 Rezepte maurischen Ursprungs aufführen. Die Rezepte hatten Einfluss auch auf die europäische Küche.

Die spanischen Mauren waren weltweit die ersten, die Menüs mit 12 Gängen einführten. Bereits 711 drangen Mauren in die christlichen Reiche der Westgoten im heutigen Spanien und Portugal ein und brachten den größten Teil der Iberischen Halbinsel unter islamische Herrschaft.

Das Emirat von Cordoba wurde zur ersten Hochkultur im mittelalterlichen Europa. Auch Kultur und Wissenschaft wurden gefördert. Córdoba stieg dabei mit fast 500.000 Einwohnern neben Konstantinopel und Bagdad zu einem der bedeutendsten Kulturzentren im Mittelmeerraum auf. Einen erheblichen Anteil daran hatte das Zusammenleben verschiedener Völker und Religionen in einem gemeinsamen Staatswesen.

Teste de Turke etwa (übersetzt etwa Kopf des Türken) ist ein Gericht der mittelalterlichen Küche, das seinen Ursprung nach heutigem Wissensstand im arabischen Raum hatte.

Durch den kulturellen Austausch nach der normannischen Eroberung des vormals unter arabischem Einfluss stehenden Sizilien gelangten viele Gerichte auch bis nach England, wo sie in den verschiedensten mittelalterlichen Handschriften auftauchten.

Der Geltungsbereich der orientalischen Küche lässt sich heute nach geographischen wie kulturellen Gesichtspunkten grob in folgende Räume gliedern:

Nordafrika (Maghreb)

Naher Osten (Levante)

Arabische Halbinsel

Türkei (Anatolien)

das Gebiet des heutigen Iran und Irak (im Altertum Persien)

und Teile des indischen Subkontinents (Pakistan, Afghanistan).

Historisch gründet sich die orientalische Küche auf die Gebiete des so genannten Fruchtbaren Halbmondes und damit auf Einflüsse der alten Kochtraditionen Mesopotamiens, wie die des antiken Mittelmeerraumes bis in byzantinische Zeit, auf Armenien, den indischen Subkontinent und Teile Zentralasiens. Die orientalische Küche hatte Einfluss auf die Balkanküchen oder jene Siziliens. Ebenso wurden einige Gerichte der islamisierten Turkvölker in die chinesische Küche übernommen.

Schon in vorislamischer Zeit wurden Zuckerrohr, Reis und das Huhn aus Indien eingeführt. Die Nahrungsgrundlage bildeten Weizen, als Brotgetreide und vor allem in Form von Weizengrieß, Couscous oder Bulgur, Hirse, Datteln - das Brot der Wüste, diverse Gemüsesorten und Hülsenfrüchte. Ziegen, Schafe, Hühner, seltener Rinder und Kamele deckten den Bedarf an tierischen Nahrungsmitteln.