Ika Schier - Moderne Makrobiotik

Interessierte konnten dann in meinen Kochkursen lernen, wie all diese wunderbaren Speisen fabriziert werden. Am Anfang stand immer die Einfachheit, zum Beispiel auch der Maße: wir messen in Tassen durchschnittlicher Größe und mit Esslöffeln(EL) und Teelöffeln(TL), benötigen keine Waage. Nicht nur die handwerklichen und küchentechnischen Fertigkeiten sind von Bedeutung, auch die bedachte und aufmerksame Art. Es war immer ein schöner Moment, wenn die Teilnehmer nach längeren vorbereitenden Arbeiten wie Gemüse waschen, schneiden, pressen, panieren, blanchieren etc. ruhig und nachdenklich in der Küche standen, und die gusseisernen Töpfe und Pfannen auf dem Herd ein gemütliches Zischen und Knistern von sich gaben. Am nächsten Tag habe ich die Menuefolge und einige Rezepte im Blog veröffentlicht.

Oft ist nach einem Buch gefragt worden, das in der Küche neben dem Schneidebrett liegen kann. Das gedruckte Buch habe ich 2013 vorgelegt. 200 Exemplare wurden über meinen Blog verkauft. Viele begeisterte Zuschriften erreichten mich. Als das Buch nach 2 Jahren vergriffen war, tat es mir leid, dass ich so viele Absagen verschicken musste. Ich freue mich, dass ich nun ein EBook anbieten kann – mit identischem Inhalt. Ich musste nichts ändern. Es ist immer noch ein Buch für alte Hasen, die neue Inspirationen suchen, genauso wie für Anfänger, die einfache Gerichte erlernen wollen. Vegane Rezepte haben in vieler Hinsicht Vorteile, u.a. den, dass sie Anhänger aller Ernährungsrichtungen vereinen können. Veganer können erfahren, wie schmackhaft und ausgeglichen die veganen makrobiotischen Rezepte sind. Vegetarier stellen fest, dass sich auf Milchprodukte verzichten lässt. Fischesser und Fleischesser können die pflanzlichen Proteine austauschen. In jedem Fall richtet sich mein Buch an den selbstbestimmten, unabhängigen Leser, der sich eigenverantwortlich um seine Ernährung und Gesundheit bemüht und im Zweifel seine Ärztin, seinen Arzt, seine Heilpraktikerin oder seinen Heilpraktiker konsultiert.

Im Buch enthalten sind meine Lieblingsrezepte, die nach Kapiteln sortiert alle untereinander kombinierbar sind. Wenn diese anregen zu experimentieren, wenn sie beitragen können, einen Qualitätsbegriff zu bilden über das, was gute, einfache, kräftigende und harmonisierende Ernährung sein könnte, dann hat dieses kleine Buch seinen Zweck erfüllt.

Viel Freude wünscht

Ika Schier

Shiitake-Kombu-Dashi mit Kräuter-Pfannkuchen-Streifen

Shoyu-Kräuterbouillon mit Rettichstern

Cremige Topinambursuppe mit Shiro Miso

Dashi ist eigentlich ein japanischer Fischsud, der aus Algen und Bonitoflocken oder kleinen getrockneten Sardinen gekocht wird. Dashi kann aber auch vegan gewonnen werden, indem man Kombu-Alge und getrocknete Shiitake-Pilze zusammen mit Gemüse (z.B. Reste, die beim Schneiden von Gemüse übrig geblieben sind) auskocht. Dann gibt man den Sud durch ein Sieb. Dashi ist auch die schmackhafte die Grundlage einer Shoyu-Bouillon.

Zutaten:

für die Dashi-Brühe pro Person

1 Schale Wasser

1 briefmarkengroßes Stück Kombu-Alge

1 getrockneter Shiitake-Pilz in Donko-Qualität (Pilz ganz geöffnet) Gemüse wie Möhre, Daikon (weißer Rettich) oder Chinakohl

für die Pfannkuchen-Streifen

1/2 TL Fleur de Sel

2 Tassen Wasser

1/2 Tasse Kastanienmehl

1⁄2 Tasse Maismehl oder Buchweizenmehl

1 El Kuzu

klein gehackte frische Kräuter

oder Nori-Flocken

bio-natives Kokosfett

essbare Blüten

zum Abschmecken

1-2 El Shoyu

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Dashi-Brühe zusammen in einen Topf geben und zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme 20 Min. köcheln lassen.

Auf einem tiefen Teller mit 2 Holzstäbchen Salz mit 1 Tasse Wasser verrühren, Kastanienmehl und Maismehl nacheinander vorsichtig einrühren. Separat in 1 Tasse Wasser Kuzu auflösen. Kuzugemisch zu dem Mehl-Wasser-Salz-Gemisch geben. Kräuter oder Nori-Flocken zufügen. Teig 5 Min. stehen lassen. Kokosfett in einer Pfanne schmelzen. Kleine Pfannkuchen aus je 3 EL Teig ausbacken. Auskühlen lassen.

Pfannkuchen in Streifen schneiden, auf den Boden einer Schale oder eines Suppentellers legen, Dashi darüber gießen, mit Shoyu abschmecken.

Im Sommer essbare Blüten z.B. von Calendula, Borretsch oder Stiefmütterchen in der Dashi servieren. Im Winter kann statt Maismehl Buchweizenmehl für die Pfannkuchen genommen werden, wirkt schön wärmend.

Foto: Shiitake-Kombu-Dashi

Shoyubouillon serviere ich sehr gern abends als Einleitung eines Menues. Wenn Du eine Dashi vorrätig hast, geht es blitzschnell. Ansonsten setze einfach alle Zutaten für eine Dashi auf und lasse auf großer Flamme kurz aufkochen, dann auf kleiner Flamme weiter köcheln. Du kannst die Gemüsereste weglassen, wenn Du gerade keine übrig hast oder die Brühe nicht durch ein Sieb gießen willst.

Ich gebe gern Pfefferkörner in die Shoyubouillon: rote, weiße, schwarze – ganz egal. Sie machen die Shoyubouillon ein bisschen scharf und yin, sie wirkt dann sehr entspannend. Du kannst unterschiedliche Sorten Shoyu verwenden: es gibt mildes und kräftiges, Tamari ist ohne Weizenanteil. Wichtig ist: würze kräftig mit Shoyu. Die Bouillon muss einen kräftigen Geschmack haben, sonst ist sie unbefriedigend.

Zutaten:

Pro Person

1 Schale Dashi

1 EL Pfefferkörner

3 Scheiben Daikon (weißer Rettich)

1 EL Kräuter

1-2 EL Shoyu oder Tamari

Zubereitung:

Dashi kochen, Pfefferkörner zugeben. Daikon mit der Gemüsebürste reinigen, in 1⁄2 cm große Scheiben schneiden. Mit einem kleinen Keksförmchen Herzen und Sterne ausstechen. Den Daikon mitkochen, bis er gar, aber noch fest ist. Frische, klein gehackte Küchenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, Koriander zufügen, aber immer nur eine Sorte. Mit Shoyu (oder Tamari) abschmecken.

Pro Person 1 Rettichherz und 2 Rettichsterne auf einen tiefen Teller oder in eine Suppenschale geben und mit Shoyubouillon auffüllen. Heiß servieren.

Dies ist ein sehr einfaches Rezept für eine cremige Suppe, die uns an kalten Tagen schnell wärmt und unserer Verdauung schmeichelt.

Zutaten:

pro Person

1 Schale Wasser

2-3 Topinamburknollen

1 EL bio-natives Kokosfett

Shiro Miso (helles Miso)

Zubereitung:

Topinamburknollen unter fließendem Wasser abbürsten und in Scheiben schneiden, in einem Topf in bio-nativem Kokosfett anbraten. Pro Person 1 Schale Wasser zugießen. Falls eine dünnere Suppe gewünscht wird, kann auch mehr Wasser pro Person zugegeben werden. Aufkochen lassen. Auf kleiner Flamme weiter köcheln, bis die Topinamburscheiben gar sind. Mit Shiro Miso abschmecken. Pürieren mit dem Pürierstab. Heiß servieren.

Variation:

Statt Topinambur kann jedes andere Wurzel- oder Knollengemüse genommen werden: Kürbis, Möhre, Süßkartoffel, Pastinake, Blumenkohl u.v.m.

Dazu passt gut Knuspriges: geröstete Kürbis- oder Sonnenblumenkerne, Mochi- Waffel mit Natto-Miso.

Steckrüben-Kohlrabi-Möhren-Nishime

Pastinaken-Nitsuke mit Fleur de Sel oder Ume-Su

Klettenwurzel-Möhren-Kinpira