P. H. Jones - Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

15. Suppe mit einem Berg für 6 Personen

Zu 1 Quartier Weißbier und 0,5 Bouteille Weißwein, oder halb Wasser und halb Wein, nimmt man 8 Eidotter, 8 Loth Zucker, etwas gestoßene Cardamom und Zimt, auch Zitronenschale und Scheiben davon, 2 Loth frische Butter und etwas Salz. Man schlägt es so lange auf dem Feuer, bis der Schaum fein geworden ist und die Eier gar sind. Zu dem Berg nimmt man 8 Loth geriebenes Schwarz Brot, 4 Loth feinen Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln und 4 Loth Corinten, die vorher erst gar gekocht sind, setzt dies Alles mit 4 Loth Butter aufs Feuer und läßt es braun werden, jedoch muß man sich in Acht nehmen, daß es nicht zu hart wird, weil es sonst leicht wieder auseinander fällt, drückt es dann in einen nicht zu kleinen Trichter recht fest hinein und stülpt diesen Berg dünn in die Terrine und richtet die Suppe sorgfältig darüber an.

16. Wein Kalteschale

Man reibt eine Zitrone auf 12 Loth Zucker ab, legt diesen in die Terrine und drückt den Saft der Zitrone darauf, gibt dann 1 Quartier Wasser und eben, so vielen Weißwein hinzu und legt hart ausgebackenen Zwieback, wie auch 8 Loth abgekochte Corinten hinein.

17. Rotwein Kalteschale

Man nimmt zu einer halben Bouteille Rotwein ein Quartier Rahm oder frische Milch, den Saft von einer Zitrone, das Gelbe von 4 Eiern und 8 bis 12 Loth geriebenen Zucker. Das Eigelb wird erst mit dem Zucker ein wenig gerührt, dann kommt bei immerwährendem Rühren der Zitronensaft, dann der Rotwein und zuletzt der Rahm dazu. Die Kalteschale darf aber nur eben vor dem Anrichten zubereitet werden. Wer es liebt kann Bisquit oder kleine Zwiebäcke dazu geben.

18. Warm Bier

Man setzt ein Quartier Weißbier zu Feuer, und wenn es gut geschäumt, gibt man 2 Loth Butter, etwas gestoßenen Canehl, Zucker, ein wenig Salz und Zitronenschale hinzu. Sobald es kocht rührt man es mit 4 Eidottern, die zuvor mit 6 Löffel voll süßen Flott oder Rahm eben gerührt sind, ab, und richtet es über in Würfel geschnittenes Weiß oder Grob Brot an.

19. Bier Suppe

Zu einem Teller voll Weißbier nimmt man 1 Eidotter und einen halben Löffel voll Mehl, rührt beides mit dem Biere kalt an, gibt etwas Zitronensaft und Schale, Canehl, Zucker und ein wenig Salz hinein, läßt dieses unter beständigem Rühren auf gelindem Feuer aufkochen, und rührt alsdann die Suppe über geröstetes Weiß Brot oder Zwieback an.

20. Bier Suppe mit Gries

Ein halbes Maaß oder Quartier Broihan wird mit Zucker Zitronenschale und Zitronensaft zu Feuer gesetzt. Wenn es kocht, nimmt man 8 Loth guten Gries und rührt ihn in den kochenden Broihan, aber vorsichtig, da er sich leicht in Klumpen setzt, läßt ihn dann bei öfterem Umrühren, damit er nicht anbrenne, so lange kochen, bis er gar ist. Alsdann gibt man noch 1 Maaß kochenden Broihan hinzu und läßt diesen ein wenig damit aufkochen. Nachdem die Suppe angerichtet, wird solche mit Zucker und Canehl bestreut.

21. Bier Suppe mit Graupen

Auf 4 Loth Graupen wird ein Maaß Broihan genommen, der aber, um Zucker zu sparen nicht sauer sein darf. Beides wird kalt aufgesetzt, und wenn es bald gar ist, wird Zucker, Zitronenschale und Zitronenscheiben daran gegeben, und ist alles gar, so bestreut man die Suppe mit Zucker und Canehl. 22. Bier Suppe mit Graupen und Rosinen

In 1 Maaß Broihan kocht man 8 Loth Graupen, tut, wenn die Graupen beinahe gar sind, Zucker, Zitronenschale, Canehl und 0,25 Pfund gewaschene Rosinen hinein. Gibt dann nach und nach bis zum völligen Garwerden noch 1 Maaß kochenden Broihan hinzu. Zuletzt rührt man diese Suppe mit dem Gelben von 4 Eiern, die zuvor mit 2 Löffel voll süßen Rahm angerührt sind, ab.

23. Bier Suppe mit Reis

Diese wird eben so gekocht, als die Bier Suppe mit Graupen.

24. Bier Suppe mit Sago

Hierzu nimmt man Weißbier, oder hat man dieses nicht, Braunbier, und damit die Suppe davon nicht zu bitter werde, auf 2 Suppenteller voll Braunbier 1 Teller voll Wasser Zu dieser Masse nimmt man 1,5 Loth, weißen Sago und schüttet ihn, während das Bier kocht, unter stetem Umrühren dazu. Dann fügt man noch Zucker nach Geschmack, etwas Zitronenschale, ganzen Canehl und Salz hinzu, läßt die Suppe noch 4 Stunde kochen und rührt sie dann mit 2 Eigelb und etwas Milch ab.

25. Bier Kalteschale

Weißbier Kalteschale wird so wie No. 16. zubereitet, nur gibt man etwas fein geriebenes Grobbrot und weniger Zucker hinein. Auch wird kein Wasser, sondern lauter Bier hinzugegeben.

26. Preußische Kalteschale

Man nimmt fein geriebenes Rocken Brot, rührt einige Löffel voll süßen Rahm unter Bitterbier, und gibt Zucker und Canehl nach Geschmack hinzu.

Von Klümpen

1. Große Fleisch Klümpe

Auf 1 Pfund schieres Rindfleisch nimmt man 8 Loth gutes Nierenfett, welches gleich mit dem Fleische durchgehackt wird. Dann schwitzt man in 8 Loth Butter 2 fein gehackte Chalotten gar, und nachdem die Butter abgekühlt, rührt man 12 Loth eingeweichtes und gut wieder ausgedrücktes Weiß Brot, von 8 Eiern das Gelbe, etwas Muscatenblüte, Pfeffer und Salz, und gibt dann das gehackte Fleisch hinzu, arbeitet alles gut durch, und fügt zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiß von 6 Eiern bei. Nun formt man 2 ovale Klümpe davon, bestreicht sie mit Eiweiß, bestreut solche mit Zwieback, und backt sie dann in der Tortenpfanne gar. Man kann die Klümpe in Bouillon Suppe geben oder auch mit einer Sardellen Sauce (unter Saucen beschrieben) anrichten.

2. Große Fleisch Klümpe auf andere Art

Man hackt 1 Pfund schieres Kalbfleisch, 0,5 Pfund mageres Schweinefleisch, 4 Loth Rindernierenfett, einige Chalotten und Petersilie, recht fein. Jetzt schneidet man 6 Loth Weiß Brot in Stücken, gießt fette Bouillon darauf, und läßt es auf gelindem Feuer ganz weich und dick werden. Nun gibt man ein Stück frische Butter, 3 ganze Eier und 3 Eidotter hinzu und rührt es damit auf dem Feuer ab. Dann tut man das gehackte Fleisch, etwas Muscatenblüte und Pfeffer hinzu, und reibt nun die ganze Masse gut durch. Alsdann bestreiche man eine Schüssel mit Butter, gebe die Farce darauf, forme sie oval oder rund, gebe etwas fette Bouillon darunter, stelle die Schüssel in eine Tortenpfanne und backe die Fricandelle in 5 Stunden gar.

3. Fleisch Klümpe

Man hackt 1 Pfund schieres mageres Kalb und Rindfleisch und 8 Loth Rindernierenfett recht fein, gibt etwas fein gehackte Petersilie, und fein gehackte, in Butter geschwitzte Chalotten hinzu. Dann macht man ein Rührei von 6 Eiern und einigen Löffeln voll Milch mit 8 Loth frischer Butter, und wenn dasselbe erkaltet ist, gibt man das gehackte Fleisch, 3 ganze Eier, 12 Loth geriebene Semmel, Pfeffer und etwas Muscatenblüte hinzu, arbeitet alles gut durch, und salbet es nach Geschmack. Nun macht man runde Klümpe davon, und setzt einen zur Probe in kochende Bouillon. Ist derselbe zu weich, so gibt man zu der Masse noch einige rohe Eidotter, ist er zu hart, noch einige Löffel voll Bouillonfett.

4. Rindfleisch und Leber Klümpe

Hierzu nimmt man 0,5 Pfund schieres Rind oder Kalbfleisch, 4 Loth Ochsenmark oder Rindernierenfett und hackt es zusammen recht fein. Nun weicht man 6 Loth Weiß Brot in Milch ein, drückt es fest wieder aus und gibt es mit 3 ganzen Eiern und 2 Eiergelb zu dem Fleische. Dann schwitzt man eine fein gehackte Zwiebel in 6 Loth Butter weich, tut sie nebst etwas gestoßenem Pfeffer, Nelken auch Muscatenblüte zu der Masse, arbeitet alles gut durch und macht kleine runde Klümpe davon.

Oder: Zu 8 Loth gehackten Rindfleisches nimmt man 4 Loth Kälberleber, welche fein gehackt und durch einen Durchschlag gerieben wird, 2 Löffel voll Schweineblut, etwas Thymian, Nelkenpfeffer, geriebene Chalotten, 6 Loth eingeweichtes Weiß Brot, 6 Loth Butter, welche zu Schaum gerieben wird, 1 Eigelb und 3 ganze Eier. Alles oben Benannte wird gut durch einander gerührt. Ist dies geschehen, so versucht man einen Klump, findet man ihn zu weich, so gibt man noch das Gelbe von 2 Eiern zu der Masse, Ist er aber zu hart, noch etwas Bouillonfett.