P. H. Jones - Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

20. Erdbeer Kaltschale

Hierzu sind die kleinen Holz Erdbeeren die besten. Man nimmt hiervon einen guten Suppenteller voll, verliest und wäscht selbige, schüttet sie dann in die Terrine, gibt eine Bouteille guten Rotwein mit 0,25 Bouteille Wasser vermischt, wie auch 12 bis 16 Loth Zucker und etwas gestoßenen Canehl hinzu.

21. Kirschen Kaltschale

Von 1 Pfund sauren Kirschen bohrt man die Steine aus, kocht die Kirschen mit Zucker und einem Stück Canehl weich, und setzt sie zurück. Dann stößt man die Kirschen im Mörser, so daß die Steine zerquetscht sind, gibt eine Bouteille Wasser, Zitronenschale und ein Stück Canehl hinzu, und läßt es eine Viertel Stunde kochen, gießt es dann durch ein Sieb, tut 0,5 Pfund Zucker und eine Bouteille Wein hinzu. Wenn der Zucker darin geschmolzen, setzt man dieses in den Keller, damit es recht kalt werde, und wenn angerichtet werden soll, so legt man die in Zucker gekochten Kirschen nebst zerbrochenem harten Zwieback in die Terrine und gibt die Kalteschale darüber.

22. Himbeer Kaltschale

Auf einen Suppenteller voll Himbeeren rechnet man 0,75 Bouteillen guten Rotwein. Aus der Hälfte der Himbeeren drückt man den Saft aus, und die andere Hälfte gibt man nebst dem Safte zu dem Wein. Hierzu muß noch 0,25 Bouteille Wasser und Zucker nach Geschmack gegeben werden.

23. Pfirsch Kaltschale

Die Pfirsiche werden geschält und durchgeschnitten, dann mit fein gestoßenem durchgesiebten Zucker dick bestreut, womit sie einige Stunden stehen müssen. Alsdann gießt man Rheinwein oder sehr guten Franzwein darauf und gibt dazu kleine Zuckerplätzchen.

24. Ananas Kalteschale

Man schält eine Ananas und schneidet solche dann in feine Scheiben, vermischt diese nun mit 2 Pfund, gestoßenen Zucker und läßt sie damit 2 Stunden stehen. Alsdann gibt man eine Bouteille Champagner, eine Bouteille Rheinwein und eine Bouteille Franzwein dazu. Hierzu gibt man kleine Zuckerplätzchen.

Wein und Bier Suppen

1. Wein Suppe

Ein kleiner Löffel voll Mehl wird mit 4 Loth guter frischer Butter geschwitzt und mit 4 Biergläser voll Wasser nebst einem guten Stück Canehl, und Zitronenschale gekocht. Dann gibt man Zucker nach Belieben und eine Bouteille Wein hinzu, und läßt es bis zum Kochen kommen, rührt die Suppe dann mit einigen Eidottern ab und richtet sie über in Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weiß Brot, oder über die unter Klümpen beschriebenen Klumpen an.

2. Wein Suppe mit Schwarzbrot

Von dem Brote werden rund umher Scheiben geschnitten, und gelbbraun geröstet. Wenn solche kalt geworden, bricht man sie in Stücken, und läßt sie in Wasser ein wenig kochen. Danach wird dieses durchgerieben und Weißwein, Zucker, Canehl Zitronenschale, und Rosinen, welche vorher gar gekocht sind, dazugegeben. Dann muß alles mit einander durchkochen, wonach die Suppe angerichtet wird.

3. Wein Suppe mit Weiß Brot

Für 4 Personen nimmt man für 4 Personen feines geriebenes Weiß Brot, 4 Suppenteller voll Wein und Wasser, jedoch mehr Wein als Wasser, etwas fein gehackte Zitronenschale und Zucker. Dieses Alles wird gehörig zusammen gekocht und mit 3 Eidottern abgerührt. Man kann auch statt des Wassers, Weißbier nehmen und ein wenig gestoßene Cardamom zugeben.

4. Wein Suppe mit Corinten

Man setzt gut gewaschene Corinten, Zitronenschalen, ein wenig gestoßene Cardamom und Zucker auch fein geriebenes und durchgesiebtes Rocken Brot zu Feuer, läßt es eine Weile kochen, dann gibt man Wein nach Gutdünken dazu, versucht ob sie gut ist, und richtet sie dann an.

5. Weinsuppe mit auf Kohlen geröstetem Weiß Brot

Für 4 Personen in Scheiben geschnittenes Weiß Brot röstet man auf Kohlen und legt es in die Terrine. Dann gibt man in einen Topf 12 Gewürznelken ein gutes Stück Canehl, Zitronenschale und 12 Lolb Zucker, gießt hierauf 4 Quartier Wasser und läßt es 1 Stunde kochen, versucht nun ob es recht stark nach Gewürz schmeckt, ist dies nicht der Fall, so gibt man etwas hinzu. Nun gießt man noch eine Bouteille guten Rotwein dazu, läßt diesen Wein damit kochend heiß werden und richtet dann die Suppe so heiß wie möglich über das geröstete Weiß Brot an. Findet man die Suppe nicht süß genug, so tut man noch etwas Zucker hinzu.

6. Wein Suppe mit Perlgraupen

Man setzt 0,25 Pfund Perlgraupen mit 0,5 Quartier Wasser und einem Stück frischer Butter, etwas Canehl und Zitronenschale aufs Feuer, füllt nach und nach noch 0,5 Quartier Wasser hinzu und laßt es zwei gute Stunden gelinde kochen. Dann verliest man 0,25 Pfund Corinten oder Rosinen, wäscht sie rein und tut sie zu den Graupen, womit solche gar kochen müssen, gibt alsdann 4 Quartier Weißwein und Zucker nach Geschmack dazu, läßt es zusammen aufkochen, und rührt die Suppe mit Eigelb ab.

7. Wein Suppe mit Reis

wird auf dieselbe Art zubereitet, wie die vorhergehende.

8. Wein Suppe mit Gries

Man setzt 0,75 Quartier Weißwein und 0,25 Quartier Wasser mit etwas Canehl, Zitronenschale, Zucker und ein wenig Salz zu Feuer. Wenn dieses kocht, rührt man 4 Loth Gries mit Wasser eben und quirlt ihn in den kochenden Wein, welcher eine Viertel Stunde noch kochen muß. Dann rührt man die Suppe mit 2 Eigelb, die mit Wein angerührt sind, ab, und richtet sie an.

9. Wein Suppe mit weißem Sago

In kaltem Wasser werden 6 Loth weißen Sago rein gewaschen und dann mit 0,5 Quartier kalten Wassers, Zitronenschale und ganzen Canehl, zu Feuer gesetzt, und wenn der Sago gar ist, gibt man 0,5 Quartier Rotwein und Zucker hinzu, womit der Sago eben noch aufkochen muß.

10. Wein Suppe mit braunem Sago

Man nimmt 0,25 Pfund braunen Sago, wäscht ihn ab, bringt ihn mit kaltem Wasser zu Feuer und läßt ihn quellen. Dann gibt man ihn auf ein Sieb, und gießt einige Mal kaltes Wasser darüber, daß er klar werde. Nun setzt man ihn mit Wasser, Canehl und Zitronenschale wieder aufs Feuer und läßt ihn hiermit langsam weich werden. Man achte aber darauf, daß er nicht anbrenne. Wenn er weich genug ist, so gibt man 1 Bouteille guten Rotwein und 12 Loth Zucker hinzu und läßt dieses zusammen einige Minuten durchkochen, aber ja nicht länger, weil der Wein sonst seine Kraft verliert. Wer Saure liebt, kann auch noch etwas Zitronensaft hinzugeben.

11. Wein Suppe mit Kümmel

Man setzt 1 Quartier Weißbier oder auch Wasser mit 8 Loth geriebenen Klar Brot und 0,25 Loth gestoßenen Kümmel zu Feuer, rührt solches, nachdem es eine Viertel Stunde gekocht hat, durch ein Sieb, gibt hinzu 4 Loth abgekochte Corinten, Zitronenschale, eine Stange Canehl, Zucker nach Geschmack, 3 Loth Butter, etwas Salz und zuletzt 4 Bouteille Weißwein. Dann wird sie mit Eidottern abgerührt.

12. Wein Suppe mit Chocolade

Man läßt eine halbe Tafel oder 4 Loth geriebene Chocolade mit 0,5 Quartier Wasser etwas kochen, dann gibt man eben so vielen Wein hinzu, wie auch einige Stücke Zucker, läßt solches gut mit einander durchkochen, rührt die Suppe dann mit 4 Eidottern ab und richtet sie über geröstete Weiß Brotscheiben an.

13. Wein Suppe mit Chocolade auf andere Art

Ein Quartier Weißwein und halb so viel Wasser, eine ganze Tafel Chocolade in Stücken geschlagen und eine Weile darin zergehen lassen, setzt man zusammen aufs Feuer und rührt es mitunter bis dieses kocht. Mit Zugeben des Zuckers richtet man sich nach der Süßigkeit der Chocolade. Beim Anrichten wird die Suppe mit Zucker und Canehl bestreuen.

14. Schaum Suppe

Auf 0,5 Bouteille Weißwein, und eben so viel Wasser nimmt man 6 Eier, quirlt selbige mit Zucker und Canchl, setzt alles in einem großen Topfe, in welchem es Platz zum Aufsteigen hat, zu Feuer. Es muß aber beständig gequirlt werden. Wenn die Suppe anfängt zu steigen, so muß sie gleich vom Feuer genommen werden. Statt des Weins und des Wassers kann man auch ein Quartier Broihan oder Weißbier nehmen.