Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Причина в том, что итальянские блюда можно продавать в замороженном виде или в виде полуфабрикатов, не требующих больших усилий по окончательному приготовлению, а вот с китайскими блюдами такое невозможно. Китайскую еду можно купить навынос, но держать ее в морозилке нельзя, потому что подавляющее большинство китайских блюд не поддается превращению в полуфабрикаты. Опять же, готовка в большом количестве масла в открытой посуде в домашних условиях представляет сложность. Не очень-то хочется тратить литр масла на то, чтобы приготовить себе ужин, да и забрызганная маслом кухня представляет не очень приятное зрелище. А вот разогреть лазанью в микроволновке или сварить спагетти и залить их готовым соусом из консервной банки – очень просто. Про пиццу вообще говорить нечего… Удобство – очень важный фактор.

Многие американские блюда родились из несоответствия желаний и возможностей, когда людям хотелось приготовить что-то свое, национальное, а нужных продуктов под рукой не было. Так, например, однажды французским эмигрантам в Новом Орлеане захотелось приготовить на Рождество французский ореховый торт, но грецких орехов у них не было. Но зато были орехи пекан, вкус которых превосходно гармонировал со вкусом кукурузной патоки. В результате получился пекановый пирог – визитная карточка южноамериканской кухни.

То же самое произошло с испанской паэльей, в классический рецепт которой в качестве обязательного ингредиента входил шафран, которого в Новом Свете то ли не было, то ли стоил он невероятно дорого. «Пусть паэлья будет не желтой, а красной», – решили испанцы и вместо шафрана положили помидоры. Переговоры начались – и вскоре город был сдан, паэлья превратилась в джамбалайю, которую можно готовить и с острыми колбасками, и с рыбой, и с морепродуктами, и только с овощами.

Клэм-чаудер, традиционный для Новой Англии [218] Новая Англия – регион на северо-востоке США, включающий в себя штаты Коннектикут, Мэн, Массачусетс, Нью-Гэмпшир, Род-Айленд и Вермонт. Здесь находились первые поселения колонистов из Англии. молочный суп с морепродуктами, это вариант традиционной английской мясной похлебки, [219] Английское слово «сhowder» означает «похлебка», а словом «сlam» в США называют всех съедобных двухстворчатых моллюсков, кроме устриц и мидий. которая готовилась из говядины по праздничным дням. Если нет говядины, но на океанском берегу прямо под ногами валяются моллюски, то почему бы не приготовить похлебку из них? Примечательно, что клэм-чаудер стал настолько традиционным блюдом, что в штате Мэн 80 лет назад пытались принять закон, запрещающий готовить его с помидорами, как это делается в Нью-Йорке. Или делайте с молоком, или уберите из названия слова «clam chowder», третьего не дано. Кстати, нью-йоркский клэм-чаудер произошел не от своего новоанглийского тезки, а от неаполитанского супа из морепродуктов «зуппа ди фрутти ди маре». В кулинарии нередко случается так, что название нового блюда берется «со стороны». За примерами далеко ходить не нужно, достаточно вспомнить многообразие английских пудингов. А испанское песочное печенье польворон, перенятое у арабов, в США непонятным образом превратилось в «русское чайное печенье», хотя в русской кухне ничего подобного нет.

Герман Мелвилл описал в «Моби Дике» блюдо, которое представляет собой особо сытный вариант клэм-чаудера, предназначенный для суровых морских волков. «О любезные мои друзья! – восхищается главный герой. – Послушайте, что я вам скажу! То были маленькие, сочные моллюски, размером не крупнее каштана, смешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной солониной! Вся эта прелесть была обильно сдобрена маслом и как следует приправлена перцем и солью!»

Для эмигрантов характерно бережное отношение к традициям покинутой родины, трепетное отношение к своим корням, поэтому в США представлена богатая палитра национальных кухонь, каждая из которых существует отдельно от других, не смешиваясь с ними. Но в то же время смешение кухонь происходит на общеамериканском, если так можно выразиться, уровне. Почему бы не приготовить спагетти с венгерским соусом лечо, основу которого составляют сладкий перец, помидоры и лук? Это же вполне итальянские продукты, характерные для итальянской кухни? Но лечо – венгерское блюдо, имеющее ряд особенностей, так что спагетти с лечо – это уже нечто новое, новое американское блюдо.

Во второй половине ХХ века в США появилась высокая кухня, пускай и не королевская, и сформировался клан суперповаров, профессионалов, пользующихся известностью мирового уровня. Те блюда, которые они придумывают, являются стопроцентно американскими, но идеи для этих блюд черпаются из национальных кухонь.