Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

В наше время репутацию кукурузы «подмочила» генная инженерия. Кукуруза – любимое растение генных инженеров и любимый объект для нападок противников генетически модифицированных продуктов. На бытовом уровне все выглядит очень страшно – искусственно измененные гены наносят вред организму человека, который ест модифицированные продукты. Вплоть до того, что они якобы могут «встраиваться» в наши гены, нанося тем самым вред нашему здоровью. На самом же деле гены, содержащиеся в тех продуктах, которые мы едим, никак не могут повлиять на наши гены, потому что молекулы дезоксирибонуклеиновых и рибонуклеиновых кислот, содержащих наследственную информацию, расщепляются в желудочно-кишечном тракте на мельчайшие, функционально несостоятельные фрагменты. А если что-то и не расщепилось, то оно выходит наружу, потому что в кровь из кишечника могут всасываться только вещества с относительно небольшой молекулярной массой. Что же касается кукурузы, то генные инженеры любят ее по двум причинам. Первая – это широкое распространение, а вторая – высокая урожайность, улучшение которой дает поистине невероятные результаты.

Кухни обогащает все происходящее, в том числе и плохое. Такое позорное явление, как рабство, тоже послужило развитию кухни США, причем – весьма существенному развитию.

Все знают о жареных зеленых помидорах, которые прославили на весь мир американская писательница Фэнни Флэгг и киностудия Юниверсал Пикчерз [217] Речь идет о книге «Жареные зеленые помидоры в кафе „Полустанок“» («Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe»), вышедшей в 1987 году, и снятом по ней в 1991 году фильме. . Это действительно вкусное блюдо, которое может приготовить даже человек, очень далекий от кулинарии, настолько просто оно готовится. Вот рецепт от самой миссис Флэгг. Возьмите по одному зеленому помидору среднего размера на каждого едока, нарежьте их на ломтики толщиной в полсантиметра, посолите, поперчите, обваляйте в кукурузной муке и жарьте в вытопленном свином жире до появления золотистой корочки с обеих сторон. «Вам покажется, что вы уже в раю!» – этой фразой писательница завершает рецепт.

Жареные зеленые помидоры – блюдо американского Юга. Нигде больше помидоры не жарят зелеными. Скажите итальянцу, арабу или иранцу, что помидоры можно жарить зелеными, и вы услышите в ответ: «Зачем? Зрелые помидоры вкуснее!» Дело в том, что это блюдо придумали рабы, которых большинство белых хозяев кормило плохо. Не потому что хозяева были злыми, а из-за экономии. Вот и приходилось рабам искать пропитание – красть все, что можно было украсть, потому что купить они ничего не могли, им за работу не платили. Созревшие помидоры быстро собираются и вывозятся для продажи, но пока они не созрели, их понемногу можно рвать и есть. Лучше же зеленый помидор, чем никакого, верно? Так и появилось это знаменитое и уникальное блюдо.

В Новом Орлеане можно отведать другое фирменное блюдо американского Юга – свиные щеки, тушенные в темном пиве. Не думайте, что его сюда принесли немцы-эмигранты. Немцы традиционно селились на Севере, в Миннесоте и Северной Дакоте. На Юге свиные щеки и ножки, а также внутренности традиционно готовили рабы, которым хозяева отдавали то, что похуже. Ну а пиво уже добавилось в рецептуру после, когда повседневное блюдо рабов стало ресторанным.

То, что на Юге употребляют больше специй, чем на Севере, тоже объясняется особенностями питания рабов. Испортившееся мясо не выбрасывалось, а отдавалось рабам, которые старались отбить неприятный запах при помощи чеснока и перца.

Кухня Юга обогатилась многими мексиканскими блюдами. То, что годилось для фаст-фуда, например, жареные лепешки энчиладас с начинкой из мяса и сыра, очень скоро стало популярным по всей стране. Американский образ жизни и бешеный темп этой жизни располагают к быстрому приготовлению еды и быстрому ее поеданию. Точно так же относятся к еде китайцы – быстро приготовил, быстро съел и продолжил заниматься своими делами. Этой схожестью во взглядах, а также традиционной любовью китайцев к бизнесу, связанному с питанием, объясняется невероятное количество китайских заведений в США. Но итальянская кухня все же популярнее. Как по-вашему – почему так произошло? Только не отвечайте, что итальянская еда привычнее. Это итальянцу она привычнее или, к примеру, французу. А вот ирландцу или шведу и китайская лапша с курицей, и спагетти с томатным соусом одинаково непривычны. Но почему-то итальянская кухня стала самой распространенной национальной кухней в США, и сейчас уже можно говорить о таком явлении, как итало-американская кухня или же об американских блюдах итальянского происхождения. Блюдах, в которых при той же основе присутствуют совершенно неитальянские ингредиенты или же (о мамма миа!) консервированные продукты.