Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

С 1939 года в Советском Союзе практически ежегодно издавалась «Книга о вкусной и здоровой пище», в которой описывалось все, что было на тот момент в советской кухне, – блюда, консервы, колбасы и прочие продукты питания. Это была не просто кулинарная книга, а советская продовольственная энциклопедия. Вот набор горячих закусок из этой книги издания 1952 года:

– биточки мясные с острым луковым соусом;

– тефтели в томате;

– ветчина жареная, с горчицей и помидорами;

– почки жареные с помидорами;

– капуста тушеная с рыбой или грибами;

– жареное филе судака (рыба из семейства окуневых);

– жареные пирожки;

– жареная ветчина, подаваемая на ломтиках хлеба;

– сосиски с горчицей или тертым хреном;

– поджаренная вареная колбаса, подаваемая с тушеной капустой;

– тефтели в сметане;

– запеченная смесь мясного и рыбного фарша с вареным картофелем и жареным луком, которая называется форшмак.

Дюжина закусок – достаточный ассортимент для любого ресторана, но для всей страны этого количества явно недостаточно. Примерно такая же ситуация наблюдалась и во всех прочих разделах. К счастью, после развала Советского Союза в России началось возрождение национальной кухни. До определенных пределов. Лебедей в современной России не едят, но ботвинью и классические русские пироги, а также настоящую яблочную пастилу можно попробовать во многих заведениях.

Многие европейцы истово верят в то, что кухня Соединенных Штатов – это гамбургеры, хот-доги и жареные цыплята. А некоторые вообще отрицают существование американской кухни, считая ее набором заимствований из разных других кухонь. Взяли, мол, спагетти у итальянцев, ростбиф у англичан, сосиски у немцев, рис у китайцев, блинчики у французов и назвали все это «американской кухней». Вносят свою лепту в создание мифов и американские фильмы с книгами. Подавляющее большинство героев постоянно ест гамбургеры, жареных цыплят и нечто в коробочках из ближайшего китайского фаст-фуда. Ну а если жена к приходу мужа (или муж к приходу жены) запечет в духовке рыбу, то это будет «Вау! Классно!» и повлечет за собой бурную ночь, полную взаимной страсти и задушевных разговоров. Нет, во Франции тоже можно подать на ужин запеченого карпа, а на гарнир к нему картофель-фри, но особого восторга это не вызовет. Другое дело – матлот, рагу из рыбы и овощей, или карп, фаршированный фенхелем, с гарниром из свежей спаржи.

На самом же деле американская кухня существует, и гамбургеры с хот-догами в ней не господствуют. Правда, американская кухня отличается от многих других кухонь своей простотой, но эта простота закономерна, потому что в США никогда не было ни королей, ни императоров, то есть не было такого кулинарного «двигателя», как придворная кухня. Ведь именно при дворе творится высокая кулинария, обогащающая блюдами и приемами все стоящее ниже нее. Вдобавок первые поселенцы, ступившие на американскую землю, были пуританами, людьми, считавшими простоту одним из главных достоинств. Пуританская кухня, главной задачей которой было довести продукт до съедобного состояния, стала первой кухней США. К простому приготовлению пищи располагала и суровая поселенческая жизнь. Изысканную кулинарию можно развивать, когда для этого остается время и есть соответствующие условия. Освоение новых земель и изысканная кулинария несовместимы. Принцип простоты укоренился настолько крепко, что его стало невозможно «выкорчевать». Напротив, все сложные блюда, заимствованные американцами из других кухонь, неизменно упрощаются – уменьшается количество пряностей и прочих ингредиентов в блюдах, упрощается приготовление.

В США нет изысканной утонченной кухни, потому что ее просто не могло там быть. Все изысканное в американских ресторанах – из Франции. И в этом нет ничего плохого или порочащего американскую кухню. Это просто одна из ее особенностей.

Другая особенность кухни США в ее разнообразии. Это тоже закономерно, ведь в ее создании участвовали представители многих народов, и каждый вложил что-то из своей национальной кухни. Самый большой вклад внесли индейцы, которые дали американской кухне кукурузу. Урожайность кукурузы выше, чем у пшеницы, ее выгоднее выращивать, если, конечно, позволяет климат. К тому же хлеб из кукурузной муки хранится лучше пшеничного (дольше не черствеет). Американцы едят вареные початки кукурузы, кукурузные каши, кукурузные хлопья, кукурузные чипсы, кукурузное суфле, запекают в тесте из кукурузной муки мясо, сосиски и рыбу, варят из кукурузы пиво и делают виски. Разве что пасту из кукурузы пока еще не начали делать, но это явно не за горами. Возьмите наугад десять американских салатов (а салаты здесь очень любят и постоянно пополняют их ассортимент), и в девяти вы найдете кукурузу.