Катя Федорова - О том, что есть в Греции

Помидоры Эвридика моет с губкой и мылом. «Сейчас все эти удобрения страшно вредные! Надо их смывать». На плите нагревается кастрюлька с оливковым маслом, чтобы жарить картофель фри. Я вышла в магазин за вином, тетя звонит – «не справляюсь, срочно возвращайся».

Вернулась, надела фартук, начала помогать.

Эвридика, мягко извиняясь, отобрала у меня нож и сама нарезала салат: «Так быстрее». Только взялась за жарку котлет – отодвинула меня с передовой: «Масло брызгает, не дай бог обожжешься!»

Хлеб и сыр уже нарезаны. Скатерть постелена. Стоят праздничные тарелки, рюмки, салфетки придавлены вилками-ножами.

– Получается, мне и делать-то особо нечего. Зачем же я тут вам нужна?

– Теперь, когда ты здесь, мне спокойнее, – возражает Эвридика. После обеда затеяли пить кофе.

– Я варю кофе точно так же, как вы, – говорю. – Лью столько же воды, кладу столько же сахара и кофе. Даже огонь такой же, маленький. А вкус получается другой. Почему так?

– Ну, я не знаю, – задумалась Эвридика, помешивая длинной ложечкой в турке. – Хотя смотри. Я 1940 года рождения. А у каждого времени свой вкус.

Блюд из фарша в греческой кухне очень много. Фарш, запеченный с макаронами, с сыром и соусом бешамель – так называемое пастицио. Баклажановая запеканка мусака в представлении не нуждается. Судзукакья – мясные шарики с тмином в пряном томатном соусе. Бифштексы. Кефтедес, или, ласково говоря, «кефтедакья»: жареные мясные тефтельки с мятой.

Ингредиенты:

500 г говяжьего фарша

1 луковица

3–4 куска белого хлеба, размоченного в крошку в молоке

2 дольки чеснока

1 яйцо

1 чайная ложка уксуса

немножко оливкового масла

пучок мяты, мелко порубленной

соль, перец

Варианты:

1. Вместо мяты можно положить орегано.

2. Добавить узо.

3. Добавить горчицу.

4. Можно добавить соду (на кончике ножа) – чтобы были пышнее.

• Лук следует натереть на терке, чеснок мелко порубить.

• Замешиваем фарш из вышеперечисленных ингредиентов и добавляем оливкового масла. Расскажу про крошки. Я, как уроженка известного города, не выбрасываю черствый батон. А разбиваю его на крошки в блендере и храню их в контейнере в морозилке – использую потом для скордальи (чесночный салат) или кефтедес.

• Очень важно положить побольше мяты – она должна явственно ощущаться. А то иначе могут получиться бифштексы (в которые в Греции кладут петрушку, помидор, фету). Разделение по жанрам очень строгое.

• Итак, вымешиваем хорошенько фарш, солим, перчим и ставим в холодильник на часок – отдохнуть и сцепиться молекулами.

• Потом лепим небольшие круглые шарики, слегка обваливаем их в муке и жарим на среднем огне, стараясь не зажарить…

Набережная Фемистокла кишит рыбными тавернами. В основном это большие заведения, много двухэтажных. У входа дежурит зазывала, он же держит паркинг «только для клиентов». Публику подманивают осьминогами, развешанными за щупальца на веревке и оставленными медленно оплавляться на солнце.

Среди солидных фасадов затесалась маленькая домашняя таверна. Место угловое, некозырное, всего-то на пять столиков. Они едва помещаются на узком тротуаре, над головой опасно нависает балкон первого этажа, посетители сидят дружно и тесно, как родственники. Обслуживает официантка Афина, она же владелица, на кухне жарит-парит ее мать. Обе спокойные, грузные, одно лицо, только мать на размер крупнее.

За одним из столиков свидание. Он – в годах, но бодрится: седые волосы свежеподстрижены, от рубашки поло сильно пахнет стиральным порошком и одеколоном. Суетится, много говорит, торопится, разгоняет сам себя, как дрезина. Она – лет сорока пяти, но фактура еще девичья, талия, брючки в облипку, футболка, сумка – все салатовой юной расцветки, следит за осанкой, втягивает живот.

– Что бы мне выпить безалкогольного? – задумчиво спрашивает дама у официантки.

– Пиво, – отвечает Афина.

– Рост у меня 175 сантиметров. Идеальный, – тараторит пожилой кавалер. – Во-первых, не низкий – это красиво. Во-вторых, не высокий. Высокий человек хрупкий. Ему надо себя беречь, как жирафу. А у меня, например, этих проблем нет! У меня все в порядке.