Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

Для определения реологических свойств муки, получаемой из мягкой пшеницы, широко применяются следующие инструменты:

– фаринограф Брабендера;

– амилограф Брабендера;

– альвеограф Шопена.

Фаринограф Брабендера

Этот прибор измеряет такие качества муки, как сила, качество, стабильность, время смешивания и водопоглощающая способность. Принцип основан на регистрации сопротивления теста перед разрывом. Это зарегистрировано как диаграмма «сила/время».

Сила теста влияет на поведение муки во время смешивания. Чтобы выполнить тест, берут 300 г муки и добавляют воду температурой 30 °C в зависимости от влажности муки (согласно значениям в таблице).

Принцип работы фаринографа:

В термостатируемый измерительный тестомес помещается мука/анализируемый продукт и далее подвергается механическому воздействию вращающихся лопаток, приводимых в движение двигателем с маятниковым приводом. Сопротивление, оказываемое тестом перемешивающим лопаткам, зависит от вязкости теста и передается на опору двигателя. Возникающий при этом крутящий момент регистрируется в режиме реального времени и отображается на графике как функция от времени.

Тесто доводится до стандартной консистенции при регулируемом уровне воды, пока фаринограф не насчитает 500 единиц Брабендера и не запишет, сколько воды было добавлено. Это значение обычно составляет между 60–66 % от веса муки и известно как максимальное водное поглощение муки. Затем делается другое тесто с добавлением того же самого количества воды, и оно используется в тестах, чтобы измерить поведение теста. Время, потраченное для достижения пикового показателя водного поглощения, также важно. Как измерено в фаринографе, оно составляет минимум 4 минуты, а обычно требуется 5–7 минут. Смешивание ингредиентов теста – это процесс, который должен привести к полному развитию физической структуры глютена. Если кривая фаринографа представляет собой широкую полосу, это означает, что мука содержит большое количество белка и глютена. Чем выше остается кривая на 500 единицах, тем более стабильной является мука. Значение, с которого кривая начинает опускаться, соответствует распаду глютена.

Применяя фаринограф, мы определяем важные параметры:

T – развитие теста в минутах, время, необходимое для достижения пиковой консистенции (500 BU).

S – стабильность в минутах (CD), в течение которых тесто поддерживает пиковую консистенцию. Это важный параметр, потому что мука с высоким индексом стабильности позволяет тесту производиться непрямым методом с долгим процессом ферментации.

B – указывает оптимальное время для работы теста (самая высокая точка на кривой).

Степень смягчения в BU и разрыва теста позволяет определить количество волокон глютена.

Из муки с низким индексом получается тесто, которое мало меняется при непрямом методе производства и длительном периоде ферментации.

Эластичность в BU отражается шириной полосы.

С подъемом температуры также увеличивается вязкость крахмала, и больше усилий необходимо для машины, чтобы повернуться. Степень вязкости – индикатор количества крахмала в муке; вязкость теста уменьшается под действием ферментов муки.

Высокое значение вязкости указывает на высокое содержание крахмала и небольшое количество ферментов.

Низкое значение вязкости указывает на низкое содержание крахмала и большое количество ферментов.

Например, значение в 600–900 единиц крахмала в пшенице говорит о хорошем качестве.

Устойчивость в минутах:

Показатель устойчивости более чем 10 минут и разрыв между 0 и 30 BU = превосходное качество.

Показатель устойчивости не ниже 7 минут и разрыв между 30 и 50 BU = хорошее качество.

Показатель устойчивости не ниже 5 минут и разрыв между 50 и 70 BU = среднее качество.

Показатель устойчивости не ниже 3 минут и разрыв между 70 и 130 BU = посредственное качество.

Показатель устойчивости не ниже 2 минут и разрыв выше 130 BU = низкое качество.

Амилограф Брабендера

Это прибор, который измеряет вязкость суспензии муки и воды во время ее нагревания, определяя качество крахмала и количество ферментов, находящихся в пшенице. 450 мл дистиллированной воды смешивают с определенным количеством муки в соответствии с процентом влажности муки (то есть 14 или 15,5 %). В амилографе смешиваются вода и мука, начиная с температуры 30 °C, затем температура постепенно повышается до 90 °C. Раствор воды и муки нагревается с целью приготовления крахмала, что делает консистенцию раствора желеобразной. Этот тест длится 45 минут. Ферменты начинают работать при температуре между 45 и 58 °C, достигая своей максимальной активности при 65–70 °C.