Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

Рекомендуемые дополнительные сахара:

– сахароза (сахарная пудра)

– глюкоза.

Эти сахара производятся из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар может быть сырцом, если произведен из сахарной свеклы и имеет темную желто-коричневую окраску вследствие присутствия патоки, или очищенный, если патока отделена.

Липиды – это жиры, которые действуют как смазка для теста.

Они малоинтересны, потому что их содержание в муке минимальное. Они найдены в зародыше, части зерна, которая удаляется во время очистки, и, таким образом, не участвуют в процессе производства теста. Самыми важными липидами, содержащимися в пшенице, являются глицерид, фосфолипиды и стирол. В первых двух преобладают ненасыщенные жиры: олеиновая и линолевая кислоты.

Минеральные соли – полезные для нашего организма вещества, прежде всего для правильной диеты. Эти вещества найдены в оболочке зерна. Во время очистки пшеницы эта оболочка убирается, пшеница размалывается для получения муки, и производитель сам определяет степень очистки продукта в зависимости от количества остающихся минеральных солей.

Присутствие минеральных солей в муке может быть определено при сгорании ее определенного количества, фиксированного как единица измерения, и затем простого взвешивания остающегося пепла.

Сами минеральные соли не горят, так что количество пепла дает нам количество минеральных солей, содержащихся в муке.

В Италии законодательно закреплено максимальное содержание золы:

Мука «00» – макс. содержание пепла 0,50%

Мука «0» – макс. содержание пепла 0,65%

Мука «1» – макс. содержание пепла 0,80%

Мука «2» – макс. содержание пепла 0,95%

Мука из цельного зерна – макс. содержание пепла 1,40–1,60 %.

Влажность – количество воды, содержащейся в муке.

Самый высокий показатель влажности, разрешенный итальянским законом, составляет 15,5 %. У большинства видов муки, предлагаемых на рынке, влажность варьируется между 14 и 15 %. При этом содержании влаги мука хорошо хранится. Если бы влажность была выше, это могло бы поставить под угрозу качество и сроки хранения муки.

Согласно итальянскому законодательству, шесть параметров должны быть напечатаны на мешках муки:

1) наименование производителя (мелькомбината)

2) дата размалывания или использования по дате (шесть месяцев от размалывания)

3) влажность макс. 15, 5%

4) степень очистки

5) вес

6) производственный регистрационный номер.

Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях:

1) в прохладном сухом месте

2) максимальная температура – 27°с

3) максимальная влажность – 70%

4) источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой)

5) противомоскитные сетки на окнах

6) инсектицидные лампы от мух

7) мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на деревянной платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены

8) мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки

9) если возникает большое количество мешков, они должны быть размещены на деревянной платформе (паллете) в образце кладки, чтобы позволить муке дышать.

У разной муки могут быть различные способности в производстве пиццы, и это происходит из-за климатических, общих, экологических факторов, плодородия почвы, в которой было выращено зерно. Чтобы установить технологическое качество, необходим прогноз относительно поведения муки при создании теста, его свойств и его ферментативной способности.

Установление реологического качества теста или просто качества муки – это фундаментальное действие для прогнозирования поведения муки во время производства теста и, таким образом, для выбора лучшей муки для работы.

Реология – отрасль физики, которая изучает происхождение, природу, особенности и максимальное сопротивление при действиях внешних сил.

Реологические свойства теста – это комплекс показателей, описывающих состояние и поведение теста при его замесе, а также в течение всего технологического процесса (разделка, формовка, расстойка).

В случае теста имеются в виду такие реологические свойства, как упругость, эластичность, пластичность, стабильность и вязкость. Тесто для создания пиццы должно быть очень эластичным, чтобы получить хороший рост и иметь достаточную прочность, чтобы выдержать процесс механического смешивания в тестомесе и давление углекислого газа, освобожденного во время ферментативного процесса.