Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

Здесь есть возможность читать онлайн «Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Год выпуска: 2021, ISBN: 2021, Жанр: management, management, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Книга от российского эксперта номер один по пицце Владимира Давыдова, написанная в соавторстве с Евгением Давыдовым, посвящена самым главным вопросам в деле создания пиццы – выбору сырья, приготовлению теста на всех этапах, основным ингредиентам для пиццы и приготовлению пиццы как блюда. Книга включает в себя множество полезных, важных характеристик основных продуктов для пиццы, представленных на российском рынке, советов по выбору оборудования для пиццерии, пошаговых фотографий и эксклюзивных лайфхаков.

Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 10%

Рис 6 Зольность тип 00 макс 0 55 Сырая клейковина мин 26 - фото 12

Рис. 6

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 26%

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 200 – толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 53%

Стабильность: мин. 3’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-, светло-голубой мешок;

10 кг бело-, светло-голубой мешок;

5 кг бело-, светло-голубой мешок.

Рис 7 Мука российского производителя ООО Мукомол Тула Мука ВС ГОСТ - фото 13

Рис. 7

Мука российского производителя ООО «Мукомол» (Тула)

Мука ВС ГОСТ (для пиццы)

Торговая марка «СуперМука»

Соответствует международному классификатору муки: «Тип – 00».

Произведена из специально подобранных сортов озимой пшеницы III,

IV класса с соответствующими реологическими характеристиками, выращена в южной части Центрального Федерального округа России.

Подходит для производства теста с длительным процессом брожения.

Физико-химические свойства:

Влажность: не более 14,5%

Протеин: не менее 14%

Зольность: не более 0,6

Массовая доля клейковины: не менее 28 %.

Реологические свойства:

Протокол Alveograph (Chopin): W 380, P/L 0,5–0,60

Протокол Mixolab (Chopin): ВПС 59

Стабильность: 10 мин.

Упаковка:

25 кг бумажный трехслойный герметичный мешок.

В пиццериях при производстве теста чаще всего (примерно в 95 % рецептур) применяется мука со степенью очистки «00», в 3 % – мука «0», очень редко другие виды муки. Хотя Том Леманн рекомендует чаще использовать муку из цельного зерна. Объясняя уникальные особенности этого теста, он настойчиво рекомендует его применение прежде всего с оздоровительной точки зрения.

Дрожжи

Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на планете. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо. Живые дрожжи состоят из одной клетки, которая настолько мала, что, для того чтобы покрыть поверхность десятикопеечной монеты, потребуется более десяти миллионов здоровых дрожжевых клеток.

Несмотря на малые размеры дрожжевых клеток, жизненные процессы в них во многом аналогичны жизненным процессам в других живых организмах, в том числе в организме человека.

Дрожжи – это живые организмы, которые в процессе производства теста потребляют простые сахара из крахмала, а также сахаросодержащие вещества, добавляемые в тесто, и выделяют углекислый газ (так называемый процесс ферментации). Благодаря процессу ферментации или процессу брожения тесто увеличивается в объеме (подходит) и приобретает определенные вкусовые качества. По мере старения теста проявляются все эти жизненные функции дрожжей. Способность контролировать активность дрожжей (ферментацию) – определяющий фактор повышения качества продукта. Дрожжи – самый важный ингредиент в нашем тесте. Они отвечают за расстойку теста и придают ему специфический вкус.

Существуют три вида веществ, вызывающих поднятие теста: от полностью натуральных, так называемых материнских дрожжей, очень редко используемых, но мягких и со специальным вкусом, до полностью искусственных, широко применяемых в пищевом производстве, но не так часто при приготовлении пиццы. Пивные дрожжи, живые или сушеные, вероятно, наиболее распространенный продукт для производства теста для пиццы.

При приготовлении теста для пиццы используются различные виды дрожжей: мгновенные (инстант), «живые», защищенные. Один из них – прессованные дрожжи, известные также как «живые». Они продаются в брикетах по 100 г. Эти дрожжи, влагосодержание которых составляет 70 %, а содержание протеинов – от 48 до 60 %, можно использовать сразу. При правильном обращении дрожжи обладают прекрасными свойствами расстойки. «Живые» дрожжи являются скоропортящимися и становятся активными во всех случаях, когда их температура поднимается до уровня выше 4,4 °C. Нельзя принимать «живые» дрожжи, если им больше 10 дней или они хранились при температуре выше 8 °C. Сразу после получения «живые» дрожжи необходимо поместить на хранение в холодильник. Но нельзя хранить дрожжи в холодильнике для теста, а также там, где хранятся сыры и мясные ингредиенты.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты»

Обсуждение, отзывы о книге «Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x