Коллектив авторов - Собственник и менеджер - строим эффективный бизнес

Мераб Елашвили,

президент компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»

У компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» уникальный опыт в области франчайзинга. Знаете почему? Она одновременно является франчайзером и франчайзи. Иными словами, владельцам компании известны преимущества и сложности обеих сторон медали – а этот опыт дорогого стоит, поверьте.

В 1997 г. вышла на рынок компания «Пицца Сбарро». В то время казалось, что эта ниша совершенно свободна. На российском рынке общепита не было никого, кроме двух-трех компаний, которые вели бизнес по франчайзинговой системе. Позже, в 2001 г., была создана «Бразерс и Компания», под эгидой которой продолжалось открытие новых ресторанов итальянской кухни. Планировали работать под флагом мирового бренда «Сбарро». Тем более что головная компания – франчайзер готова была к тесному сотрудничеству. Один за другим открывались рестораны в Москве и в Санкт-Петербурге, позже – в других городах. Франшизное предложение «Сбарро» позволяет партнеру в краткие сроки адаптировать новый персонал к стандартам ведения бизнеса. Это важное преимущество! На август 2008 г. уже работают 8 ресторанов «Сбарро» в шести городах России, Украины, Казахстана и один «Восточный Базар». Всего до конца 2013 г. планируется открыть не менее 70 ресторанов. Со временем, естественно, общее количество их вырастет.

Внутри компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», объединяющей сегодня ресторанные бренды «Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио», «Баш на Баш», созданы все условия для плодотворной работы с партнером-субфранчайзи. По вопросам строительства ресторанов, реализации программы стартап и логистики компания старается соответствовать высоким стандартам, поскольку это основы основ. Нередко, отправляя машины с продуктами в региональные рестораны, компания по пути осуществляет поставки и во франчайзинговые рестораны. Конечно, это прерогатива партнеров, но сотрудничество превыше всего. Если люди доверяют компании, как в свое время в нее поверило руководство Sbarro Holdings, значит, нужно оправдывать их ожидания и доверие.

Сегодня проработана эффективная схема снижения капитальных затрат на открытие ресторана, т. е. создана мультибрендовая структура, позволяющая под одной крышей открыть сразу несколько ресторанов «Сбарро» и «Восточный Базар». Проект уже реализован в Москве, скоро откроется еще один мультибрендовый комплекс, правда, в другом городе. Снижение, точнее, оптимизация затрат происходит за счет уменьшения арендуемой площади и снижения арендной платы (общая кухня, зал), затрат на покупку оборудования и персонал. Компания наряду с условиями сотрудничества, всеми его вариантами сразу же оговаривает все плюсы и минусы, риски, пути решения различных ситуаций, которые могут возникнуть, предлагает наиболее эффективные и успешные схемы взаимодействия и функционирования.

Специалисты компании осуществляют консультации в области маркетинговой стратегии и политики, хотя многие вопросы необходимо рассматривать в контексте определенного города, региона, учитывая его специфику. Компания направляет тренеров в рестораны партнеров, чтобы они на местах могли консультировать, обучать, на практике продемонстрировать особенности работы в «Сбарро». Затем проводится аттестация сотрудников на предмет профпригодности. Это очень важно в условиях нехватки квалифицированных кадров по всей России и учебных заведений, обучающих ресторанному делу.

В условиях ритмичного и стремительного роста компании и ее сети важно вовремя предвидеть и справиться с неизбежно возникающими болезнями роста. Первое, что, как правило, оказывается под угрозой, – это качество. Если в месяц открывается порядка 5–7 ресторанов (в 2005 г., например, только с сентября по декабрь открылось сразу несколько десятков заведений разных концепций), а численность сети перевалила за сотню, то очевидно, что не так легко поддерживать и сохранять безупречное качество в соответствии со всеми технологическими картами и стандартами качества и сервиса. Но это нужно! Первостепенный вопрос, от успешного решения которого зависит, придут ли в рестораны гости. Поэтому была разработана специальная достаточно сложная, но высокоэффективная система контроля качества. Минимум раз в квартал все рестораны, включая партнерские, посещают специалисты операционного, франчайзингового, маркетингового департаментов и, конечно, управления по качеству. Есть еще система контроля качества QCSD, требования которой необходимо соблюдать.