Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

В прошлом каждый раз, когда определенная группа людей теряла доступ к привычной для них пище, это постепенно приводило к существенным изменениям в их физическом состоянии. Согласно результатам недавнего исследования, в организме людей, потребляющих много крахмала, более развита способность вырабатывать амилазу, то есть фермент, необходимый для его расщепления. Авторы исследования предположили, что подобная особенность появилась у некоторых групп населения в результате естественного отбора, потому что эти люди начали есть зерна злаков в период зарождения сельского хозяйства. Perry G. H. et al. Diet and the Evolution of Human Amylase Gene Copy Number Variation // Nature Genetics. September 9, 2007; doi: 10.1038/ng2123. Прим. авт.

Бушель – единица измерения объема, используемая в ряде стран, в том числе в Великобритании и США. Американский бушель составляет 35,2 литра.

Новость о том, что в продуктах питания, производимых в США, полезных веществ стало значительно меньше, подтолкнула сотрудников газеты Packer, посвященной вопросам пищевой промышленности, к следующему выводу: с коммерческой точки зрения сниженная пищевая ценность новых продуктов выгодна, потому что теперь, чтобы организм получал оптимальное количество ценных элементов и соединений, потребителям придется покупать и съедать больше, чем раньше.

Данные взяты из 25-го тома третьего издания обзора Food Review, опубликованного Службой экономических исследований при USDA. Прим. авт.

Во всех зеленых растениях присутствуют омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты под названием «альфа-линоленовая кислота». Этот жир встречается в природе наиболее часто. Что касается рыбы, то в ней содержится довольно большое количество более ценных длинноцепочечных форм омега-3 жирных кислот, например эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Их рыба получает из водорослей, являющихся для нее первым звеном пищевой цепочки.

The Queen of Fats: Why Omega-3s Were Removed from the Western Diet and What We Can Do to Replace Them. Прим. авт.

Hibbeln J. et al. Healthy Intakes of n-3 and n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity // American Journal of Clinical Nutrition. 2006. Vol. 83. Suppl. P. 1483–1493. Прим. авт.

Daviglus M. L. Fish Consumption and the 30-Year Risk of Myocardial Infarction // New England Journal of Medicine. 1997. Vol. 336. P. 1046–1053; Lee K. W., Lip G. Y. The Role of Omega-3 Fatty Acids in the Secondary Prevention of Cardiovascular Disease // QJM: An International Journal of Medicine. 2003. Vol. 96. No. 7. P. 465–480. Прим. авт.

«Миддлмарч» (Middlemarch) – роман английской писательницы Мэри Энн Эванс (1819–1880), писавшей под псевдонимом Джордж Элиот.

Hibbeln J. et al. Healthy Intakes of n-3 and n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity // American Journal of Clinical Nutrition. 2006. Vol. 83. Suppl. P. 1483–1493. Прим. авт.

Существуют конкретные свидетельства того, что, когда представители пищевой промышленности финансируют проведение определенных исследований, касающихся темы питания, результаты таких исследований чаще всего говорят о том, что продукты, производимые упомянутой индустрией, не оказывают на здоровье людей пагубного влияния. Одной из работ, подтверждающих эту любопытную связь между выделением денег и получением заведомо выгодных результатов, является исследование Relationships Between Funding Source and Conclusion Among Nutrition-Related Scientific Articles, проведенное Дэвидом С. Людвигом и его коллегами и опубликованное организацией Public Library of Science. Также рекомендую ознакомиться с книгой Марион Нестле Food Politics («Пищевая политика»). Прим. авт.

Бариатрическая хирургия – оперативные вмешательства, выполняемые для лечения ожирения.

Cutler D. M. et al. Why Have Americans Become More Obese? // Journal of Economic Perspectives. 2003. Vol. 17. No. 3. P. 93–118. В 1995 году на приготовление еды у американцев уходило 27 минут, а на мытье посуды после приема пищи – 4 минуты; в 1965 году эти показатели были больше – 44 и 21 минута соответственно. Общее количество времени, проводимого за приемом пищи, сократилось с 69 до 65 минут, и это позволяет предположить, что граждане США все чаще предпочитают переработанную, фасованную еду. Прим. авт.

Американцы тратят на покупку продуктов питания 9,9 % доходов, итальянцы – 14,9 %; французы – 14,9 %; испанцы – 17,1 %. Прим. авт.

Кошерный желатин – желатин, приготовленный в соответствии с перечнем религиозных еврейских правил, называемым «кашрут».

В своем романе «Джунгли» Эптон Синклер описал, помимо прочего, ужасную обстановку на бойнях в Чикаго, где мясные продукты изготавливались в условиях, не соответствовавших санитарным нормам, и к тому же нередко из больных животных. Общественность была настолько впечатлена книгой, что правительство решило устроить тщательную проверку предприятий, производящих мясные продукты. Таким образом было оказано серьезное давление на мясоперерабатывающие компании, входившие в «Мясной трест».