Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Джулия Кэролин Чайлд (1912–2004) – американский шеф-повар; в свое время помогла американцам освоить французскую кухню, оказав очень сильное влияние на их гастрономические навыки и предпочтения.

Понятие «орторексия» (от греч. orth – «правильный» и orexia – «аппетит») было предложено в 1996 году американским врачом Стивеном Бретманом. Несмотря на то что орторексия пока не включена в «Руководство по диагностике и статистическому учету психических расстройств» в качестве расстройства пищевого поведения, ученые уже начали изучать эту тему. Прим. авт.

Слон в комнате – идиома, используемая в английском языке для обозначения замалчиваемой, игнорируемой проблемы, темы или обстоятельства, которые настолько значимы, что не заметить их невозможно.

Сахароза стала исключением, подтвердившим правило. В США, согласно официальным рекомендациям, максимальная доля свободных сахаров в рационе должна составлять 25 % от общего количества калорий, поглощаемых за сутки. Здесь явно не обошлось без лобби, то есть без влияния организаций, заинтересованных в продаже продуктов, содержащих сахар. Это слишком много – 25 %, и, например, Всемирная организация здравоохранения советует сократить долю ежедневно потребляемого сахара до 10 % от общего количества получаемых калорий. С подобным ограничением упомянутое выше лобби, конечно, соглашаться не хотело. В 2004 году, когда у власти был Буш – младший, оно заручилось поддержкой Государственного департамента, чтобы изменить эту рекомендацию, и было способно надавить на Конгресс США с целью уменьшить финансирование ВОЗ в случае, если та не отречется от этих рекомендаций публично. Думаю, нам стоит благодарить судьбу за то, что столь же агрессивной «поддержки» нет у продуктов с насыщенными жирами. Прим. авт.

В романе американского журналиста и писателя Эптона Синклера (1878–1968) «Джунгли» рассказывается о непростой жизни иммигрантов в Чикаго и других городах США, в которых стремительно развивалась промышленность.

Lesser L. I. et al. Relationship Between Funding Source and Conclusion Among Nutrition-Related Scientific Articles // PLoS Medicine. Vol. 4. No. 1. e5. Прим. авт.

Hu F. B. et al. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review // Journal of the American College of Nutrition. 2001. Vol. 20. No. 1. Р. 5–19. Прим. авт.

В 1945 году в США, по мнению специалистов, от инфаркта умерло 217 тысяч человек, а в 1960-м – 500 тысяч. В 2001-м этот показатель упал до 185 тысяч. (Важно понимать, что диагностические критерии инфаркта, равно как и численность населения США, со временем менялись.) Прим. авт.

По словам Джеффри Кэннона, информация о пищевой ценности продукта, напечатанная на упаковке и уже давно ставшая вездесущим посредником между покупателем и специалистами, «по сути, пропагандирует основные химические принципы современной системы питания». Прим. авт.

По словам Левенштейна, ученые, стремясь разгадать тайну необычайного здоровья Хораса Флетчера, скрупулезно исследовали то, что он ел, и то, что из его организма выводилось. Ученые с удивлением отмечали, что «у выделений совсем не было запаха» (Levenstein. Revolution of the Table. Р. 89). Прим. авт.

Уильям Джеймс писал о Флетчере: «…если его принципы питания, продемонстрировавшие хороший результат в немногочисленной группе, окажут такое же благоприятное воздействие в ходе более масштабного эксперимента, то переоценить такой революционный вклад в науку будет невозможно». Флетчер отплатил философу любезностью за любезность, высказав мысль, что «у флетчеризма та же основа, как и у прагматизма» (Levenstein. Revolution of the Table. Р. 92). Прим. авт. (Прагматизм – американское философское учение, согласно которому правильность какой-либо идеи следует проверять, применяя ее для решения конкретной практической задачи.)

Американцы особенно недоумевали, когда видели, что у некоторых иммигрантов принято делать из разных продуктов смесь, в то время как англо-американская кухня предписывала отводить каждой разновидности пищи на тарелке отдельное место. Такой формат антрополог Мэри Дуглас называет «1A plus 2B», то есть один продукт, содержащий животные жиры, плюс два овоща или два продукта, в составе которых есть углевод. Прим. авт.

Развитие этой гипотезы детально разбирает Гэри Таубс в своей книге «Хорошие калории. Плохие калории». Суть в том, что, согласно предположениям некоторых специалистов, на протяжении последней половины XX века б о льшую часть вины за возникновение сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, рака, диабета и других мы ошибочно возлагали на жиры и что на самом-то деле наиболее пагубное влияние на наш организм оказывают рафинированные углеводы. Но весь здоровый скепсис, проявляемый Таубсом в отношении «липидной гипотезы», пропадает, когда речь заходит непосредственно о гипотезе углеводной (которая тоже не имеет прочной научной основы). Даже если рафинированные углеводы действительно более опасны для нашего организма, чем пищевой жир, все равно фокусировать внимание на свойствах лишь одного вещества, забывая о значимости остальных, – это такое же упрощенчество, какое когда-то демонстрировали сторонники липидной гипотезы. Таубс так увлеченно демонизирует углеводы, что упускает из виду ряд других особенностей западной системы питания, которые также могут служить причинами развития различных болезней. К этим особенностям относится то, что в западной диете очень мало омега-3 жирных кислот и питательных микроэлементов растительного происхождения. Если придерживаться «углеводной гипотезы», то вполне разумным стилем питания можно считать диету Аткинса, по правилам которой нужно потреблять много белка, но которая не лишена недостатков (она может пагубно повлиять на здоровье и лишить человека возможности получать от еды удовольствие), однако Таубс большого значения им не придает. Прим. авт.