Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Типы бактерий.

Кэмпбелл К., Кэмпбелл Т. Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья.М.: Манн, Иванов и Фербер, 2019. Прим. ред.

Погрешность может быть намного больше, если принять во внимание, что общее количество калорий в продуктах, которые производятся ежедневно на одного американца, составляет 3900, а количество потребляемых отдельно взятым американцем калорий в сутки – 2000. Прим. авт.

Герберт Кларк Гувер (1874–1964) – 31-й президент США (1929–1933). В годы Первой мировой войны Гувер, руководивший тогда Управлением по продовольствию США, распорядился, чтобы в определенные дни люди отказывались от употребления различных продуктов, в частности мяса, таким образом позволяя отправлять немалое количество еды солдатам.

По словам Уолтера Уиллетта, среди участниц исследования Nurses’ Health Study лишь у 3,1 % образ жизни и стиль питания были «более-менее безопасными», то есть, как сформулировал сам Уиллетт, эти женщины не курили, по полчаса в день выполняли физические упражнения, индекс массы тела у них был меньше 25 (значения, находящиеся выше этого предела, свидетельствуют об ожирении), а диета состояла из малой доли трансжиров, большого количества полиненасыщенных жиров, малого количества насыщенных, двух порций рыбы в неделю, большой доли продуктов из цельного зерна. Кроме того, эти женщины употребляли максимум пять граммов алкоголя в день и принимали рекомендованную ежедневную дозу фолиевой кислоты. Анализируя возможные отдаленные последствия, с которыми могли столкнуться участницы Nurses’ Health Study в течение 14 лет, Уиллетт и его коллеги подсчитали, что если бы все испытуемые начали вести вышеописанный образ жизни, то удалось бы избежать 80 % случаев ишемической болезни сердца, 90 % случаев диабета второго типа и свыше 70 % – рака кишечника. Выходит, самые опасные процессы, начинающиеся в организме под влиянием западной диеты, можно либо предотвратить, либо обратить вспять, не возвращаясь в условия дикой природы. Уиллетт сказал об этом так: «Не очень значительные коррективы, которые можно внести в образ жизни и диету и которые не требуют отказа от благ современной цивилизации, представляют собой крайне эффективный способ профилактики множества болезней». Источник: Kaput J., Rodriguez R. L. Nutritional Genomics: Discovering the Path to Personalized Nutrition. New York: John Wiley & Sons, 2006. Прим. авт.

Возможно, именно из-за многочисленных и очень часто встречавшихся в XX веке хронических заболеваний у современных американцев снижается ожидаемая продолжительность жизни. В 2007 году во «Всемирном справочнике ЦРУ» США находились на 44-м месте по ожидаемой продолжительности жизни, уступая Израилю, Иордании, Боснии и Бермудам. В будущем люди смогут жить дольше, если сейчас мы добьемся того, чтобы возросла продолжительность жизни среди представителей старших поколений. Это трудная задача, особенно если учесть, что в течение первой половины нынешнего столетия среди людей старше 75 лет заболеваемость сахарным диабетом возрастет, по подсчетам специалистов, на 336 %. Прим. авт.

Буш (от англ. bush – «кустарник») – один из видов ландшафта. Очень характерен для Австралии и представляет собой земли, не освоенные людьми. На этих пространствах, как правило, растут кустарники и небольшие деревья.

Modern Civilization, Nutritional Dark Age: Weston A. Price’s Ecological Critique of the Industrial Food System, 2005. Прим. авт.

Уолтер Нортборн (1896–1982) – агроном, писатель, придумавший основные принципы «органического сельского хозяйства».

Глюкоза – это форма сахара, представляющая собой главный источник энергии для нашего тела. Именно глюкоза получается при расщеплении большинства углеводов в ходе пищеварения. Другой формой сахара, обычно присутствующей во фруктах, является фруктоза. А сахароза, или столовый сахар, – это дисахарид, состоящий из молекулы глюкозы, присоединенной к молекуле фруктозы.

Jacobs D. R., Steffen L. M. Nutrients, Foods, and Dietary Patterns as Exposures in Research: A Framework for Food Synergy // The American Journal of Clinical Nutrition. 2003. Vol. 78. Suppl. P. 508–513. Прим. авт.

Фруктоза в ходе метаболизма ведет себя иначе, чем глюкоза. На первую организм не реагирует выбросом инсулина и не переносит ее в клетки, чтобы использовать потом в качестве энергии. Фруктоза перерабатывается в печени, где сначала преобразовывается в глюкозу, а затем, если последняя организму в данный момент не нужна, в триглицериды, то есть в жир. Прим. авт.