Борис Головкин - По дедовским рецептам

Интересно, что лебеда считалась пищевым растением не только на Руси, но и в совершенно противоположном районе земного шара, а именно … в Южной Америке. Правда, тамошняя лебеда особая. Научное название ее киноа (Chenopodium quinoa). Возделывается она в Андах на высоте до 4000 метров над уровнем моря. Семена ее содержат около 19 процентов белка, свыше 47 процентов крахмала, 4,8 процента жира, но, в отличие от нашей лебеды, требуют вымачивания в воде, иначе сильно горчат. Из киноа не пекут хлеб. Семена варят, как рис, и приправляют душистым перцем.

В список мало известных теперь, но достаточно популярных прежде растений непременно следует поставить борщевик, или, как его тогда называли, борщ (Heracleum sibiricum). В средней России этот вид не редкость на заливных лугах, по лесным опушкам, обычен он и на сорных местах вблизи поселений.

Родственник, хотя и отдаленный, моркови, петрушке, сельдерею, укропу и другим растениям семейства зонтичных, изображенный на этом рисунке борщевик выделяется своими характерными крупными перистыми или, как говорят ботаники, дланевидно-раздельными листьями с острыми концами долей. Выбросив высокий цветонос с зонтиком желто-зеленых мелких цветков, он к осени шелестит на ветру многочисленными плоскими овальными плодиками. Их-то и собирали для того, чтобы высеять наряду с культурными овощами в огороде.

Книга «Домострой» — широко известный памятник светской литературы XVI века, своего рода свод правил ведения домашнего хозяйства, описывая устройство образцового огорода, упоминает: «… а возле тына, около всего огорода, борщу сеют, где крапива ростет, и с весны его варит про себя много … и до осени борщ, режути, сушить: что всегда пригодится и в год и в даль (впрок. Лет.)».

Борщевик нередко составлял основу весенних щей (не путать с борщом — привилегией украинской кухни). В эти же щи шли также крапива («жгуча крапива родится, да в щах пригодится!» — была по сему поводу поговорка), щавель, сныть — первая пищевая зелень после долгой зимы. В одной описи кушаньям, датированной 1590 годом, упоминается, что на обеде были «шти борщовые да лапша с перцем».

Ели борщевик и в сыром виде. Один из первых русских ученых-ботаников Н.М. Максимович-Амбодик писал в конце XVIII века в своей книге «Врачебное веществословие»: «Мне случалось в России видеть многих, весною жующих и ядущих младые стволы борща сырые, да и самому оные отведывать и жевать: но они отнюдь не имеют в себе никакой остроты, ни едкости, ни противности, но наипаче вкусу приятны, сочны и солодковаты бьпъ кажутся».

Гораздо чаще, чем сейчас, наряду с борщевиком использовалось другое зонтичное — сныть. Сеять ее не надо было, поскольку она в изобилии водилась в огородах в качестве многолетнего корневищного сорняка, встречалась она и в ближайшем лиственном лесу, где нередко господствовала среди других трав. «Сныть по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей, всем оным так известна, что не требует никакого описания», — говорит Л.Т. Болотов в своем «Экономическом магазине». Описание сныти, может быть, и не требуется, а вот рисунок ее, пожалуй, пригодится Современным любителям ранней зелени, идущей в весенние витаминные салаты.

Щи из сныти обычно были без мяса, постными. Их еще называли ленивыми или рахманными, то есть сделанными на скорую руку.

Упомянем здесь еще гороховник — кустарник, известный сейчас главным образом в озеленении городов под названием желтая акация или, точнее, карагана древовидная. Это растение было привезено в Петербург из Сибири в начале XVIII века и впервые украсило аллея любимого Петром I Летнего сада. Однако в статье петербургского садовода Г.Я. Эклебена «О сибирском гороховом дереве и великой его пользе», опубликованной в 1765 году, оно рекомендуется не в качестве декоративной, а в качестве пищевой культуры. «Плоды его походят на спаржевый горох, и по справедливости можно оные назвать горохом. Сей горох есть весьма изрядная и питательная пища как для людей, так и для скота. В нынешнем году варил я оный в разных приправах и делал из него блины и ел. Можно его также молоть и печь из него хлебы. Я нашел, что он не только вкусен, но я сытен».