Виктор Хохлачев - Все о чае

Стабилизаторами же этого аромата служат смолистые вещества, близкие по своим химическим свойствам к воскам, эфирным маслам и особым углеводородам — терпенам. В чайном листе таких смол содержится до трех процентов. Совместно с экстрактивным жиром они не только фиксируют летучие вещества, но и сами создают аромат.

В 1814 году известный русский ученый К.С. Кирхгоф заметил в проросших зернах вещество, вызывающее осахаривание крахмала. Так были открыты ферменты — биологические катализаторы. В жизнедеятельности любого растения окислительно-восстановительные процессы имеют решающее значение. Что касается производства чая, то оно, по сути, все основано на этих ферментационных реакциях.

Зона возделывания чая простирается от 30 градуса южной широты (провинция Наталь в ЮАР) до 45 градуса северной широты (Краснодарский край СССР). Он растет в тропиках и влажных субтропиках многих стран, зеленеет даже под открытым небом Европы — в отдельных местах на Сицилии, в Португалии, Западной Франции, Швейцарии и Южной Англии. Но это не значит, что везде чайное растение может дать ценный чайный лист. Чай любит тепло и влагу. Мягкая зима, жаркое лето, обилие весенних и летних дождей — вот главные условия, обеспечивающие успех культуры чайного растения. Оно развивается только при щедрых атмосферных осадках, при достаточной влажности воздуха на нетяжелых почвах, с хорошей аэрацией и водопроницаемостью.

Описание почв колыбели отечественного чая — Чаквы — впервые дал в 1893 году А.Н. Краснов. Спустя пять лет здесь же работала экспедиция В.В. Докучаева. Оба ученых отнесли эти почвы к латеритам. Затем их изучал В.Р. Вильямс. Уже в советское время их самостоятельное исследование продолжил участник докучаевской экспедиции профессор С.А. Захаров, выявивший большие массивы, пригодные для закладки плантаций. Но еще в 1914 году академик К.Д. Глинка, изучавший все те же почвы в окрестностях Батуми, назвал их красноземами влажных субтропиков — на том основании, что латериты, являющиеся продуктами выветривания горных пород, имеют яркую красную, оранжевую и желтую окраску. В самом деле, каждый, приезжающий в Аджарию или Гурию обращает внимание на красную палитру здешних земель. Наши «чайные почвы», расположенные в основном на холмистых грядах черноморского и каспийского побережий, — это красноземы (ослабленный латеритный тип) и желтоземы. Но дело все-таки не в самой окраске.

Наиболее благоприятными для чайной культуры считаются достаточно плодородные, богатые перегноем структурные почвы, по механическому составу суглинистые и глинистые, рыхлые. Очень важно, чтобы почвы были кислые. Совершенно не годятся щелочные, нейтральные, известковые или карбонатные почвы, вскипающие от 10%-ного раствора соляной кислоты.

Чайное семя начинает прорастать, когда влажность почвы достигает 60–70 процентов. Особенно требовательны к этому условию волоски первичных корней. На тяжелых, вязких, пластичных почвах, не допускающих фильтрации воды, им приходится хуже всего.

Перед закладкой чайной плантации участок раскорчевывают, делают плантаж на глубину 45–50 сантиметров. До 1930 года на склонах с ощутимым углом падения применяли террасный способ обработки. Потом от устройства террас перешли к шпалерной посадке. Шпалеры не только предохранили почву от поверхностного смыва. Больше стало умещаться растений на единице площади. Вследствие эффекта притенения почвы кустами уменьшилось испарение в междурядьях. Открылись большие возможности для применения механизации, облегчилось проведение подрезки и сбора.

При среднем по стране урожае 9400 килограммов с гектара каждый гектар листовой поверхности чая выносит из почвы 352 килограмма азота, 56 килограммов пятиокиси фосфора и 112 килограммов окиси калия. Азот способствует развитию молодых побегов, увеличению количества и качества зеленого листа. Фосфор, входящий в состав протоплазмы, ускоряет цветение и плодоношение, благоприятно влияет на образование углеводов, увеличивает количество танинов, усиливает развитие корневой системы. Калий участвует в процессе накопления крахмала и сахара и в транспортировке образовавшихся органических соединений, ускоряет ассимиляцию.

В небольшом количестве чаю нужны и другие питательные элементы — так называемые микроэлементы. Например, магний, накапливающийся в семенах, входит в состав хлорофилла и таким образом задействован в синтезе органики. Сера — составная часть белковых веществ. Без бора не может нормально развиваться корневая система. Железо участвует в образовании хлорофилла: без него листья желтеют.