Виктор Хохлачев - Все о чае

Источник этих недугов был раскрыт лишь в 1898 году, когда Ван Ромбург и Ломан нашли в чайном листе эфирное масло. В ходе последующих исследований, которые провели в 1933–1938 годах японцы Такей и Сокато, обнаружено, что в состав сложных эфиров чая входит целая гамма кислот — уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, салициловая, а также спирты — гексиловый, бензоловый и фенилэтиловый. С 1940 года в СССР началось изучение химической природы эфиров грузинского чая.

Теперь мы знаем, что наличие этих летучих веществ, столь вредных для здоровья при высоких концентрациях, и придает любимому напитку своеобразный запах. В чае, а именно все в тех же «белых ресничках», содержится в среднем 0,0075 процента ароматических веществ. Особенно богаты ими молодые нежные листья. На поздних же стадиях развития листа эфирные масла переходят в смолы. В полуфабрикатах чая пахучих масел почти втрое больше, чем в растениях на корню. Содержание их растет при завяливании, в результате окислительных процессов, и достигает четырехкратного увеличения при ферментации, то есть можно считать доказанным, что эфирное масло в основном образуется при переработке чайного листа. Но этим наши познания ограничиваются. Многое еще остается за семью печатями, под покровом загадочных волосков — первоначальных генераторов неповторимого аромата.

Пока еще точно не установлена вся группа экстрактивных веществ, составляющих чайный букет. В составе эфирного масла ученые-химики выявили около пятисот всевозможных компонентов, но идентифицировать удалось лишь немногим более сотни. Нет еще и единой стройной теории, объясняющей все типы реакций, создающих чарующую композицию запаха.

До второй половины прошлого века ученые считали, что для нормального развития организма необходимы четыре типа «строительных материалов»: белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Первым усомнился в этом в 1897 году голландский врач X. Эйкман, работавший на Яве.

В странах Восточной, Юго-восточной и Южной Азии население часто страдало болезнью бери-бери — алиментарным полиневритом. Она поражала периферические нервы конечностей, вызывала расстройства сердечно-сосудистой системы. Нервные нарушения (полиневриты) нередко оканчивались параличами. Люди не могли ступать на пятку и из-за слабости конечностей («бери» в переводе с сингальского как раз и означает «слабость») переходили на костыли. У больных снижался аппетит, наблюдалось резкое истощение, отеки. Поскольку местные жители питались в основном обрушенным, то есть лишенным оболочки, рисом, Эйкман провел эксперимент: кормил этим рисом кур, вызывал у них бери-бери, а потом резко менял рацион — переводил птиц на откорм рисовыми отрубями. Недуг как рукой снимало. Стало ясно, что корень зла — в одностороннем питании полированным зерном. Отрубями заинтересовался польский биохимик К. Функ. Работая в Листеровском институте в Лондоне, он в 1912 году выделил из шелухи риса активные вещества, содержащие амины, и назвал их витаминами (аминами жизни). Лишь позже стало известно, что витамины повышают сопротивляемость болезням, так как способствуют активизации процессов жизнедеятельности организма.

Вещество, открытое Эйкманом, оказалось тиамином (витамином В 1). Еще большую известность получила аскорбиновая кислота (витамин С), отсутствие которой в организме вызывает цингу. До 20-х годов ее находили только в плодах лимона и апельсина, в листьях капусты и шпината. Лишь позже узнали, что ею богат и чай, особенно нежные части флеша — почки, первый и второй листочек. По данным советских ученых, в черном байховом чае содержание противоцинготного витамина С составляет 18,06 миллиграммов на 100 граммов вещества, а в зеленом байховом — 36,3, то есть вдвое больше. Вообще же в чайном листе, в верхушечных частях молодых побегов, его в три-четыре раза больше, чем в соке лимона или апельсина. По этому показателю он уступает только шиповнику. Правда, при хранении готовой продукции запасы аскорбиновой кислоты уменьшаются.

Сухой чай содержит и другие необходимые человеку витамины, частью переходящие в настой. Из группы В наиболее хорошо изучен В 1— тот самый тиамин, или аневрин, нехватка которого вызывает авитаминоз, быструю умственную и физическую утомляемость и ухудшение аппетита, а также В 2(рибофлавин). Остальные витамины этой группы еще не изучены. Особняком в ряду водорастворимых витаминов чая стоит пантотеновая кислота, предотвращающая задержку роста, поражение кожи и нарушение деятельности нервной системы.