Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Блюдо индийской кухни: курица в густом соусе на основе томатов. – Прим. ред.

Новая концепция ИКЕА, однодневный ресторан в лондонском модном районе Шордич, кажется, играет именно эту роль; см.: Blake I. Fancy a flat-pack dinner? FEMAIL visits Ikea’s new restaurant where you cook your own gourmet meals – and there’s not a meatball in sight // Daily Mail Online. 9.09.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3781301/Fancy-flat-pack-dinner-FEMAIL-visits-Ikea-s-new-restaurant.html).

Но не только старый руководитель службы маркетинга: это был Эрнст Дихтер, один из давних соратников Луи Ческина. Оба были эмигрантами, бежавшими от хаоса и преследований в Центральной Европе в середине ХХ века. Историю этого периода см.: Samuel L. R . Freud on Madison Avenue: Motivation Research and Subliminal Advertising in America. Oxford: University of Pennsylvania Press, 2010.

См.: Park M. Y. A history of the cake mix, the invention that redefined “baking” // Bon Appétit. 26.09.2013 (https://www.bonappetit.com/entertaining-style/pop-culture/article/cake-mix-history); Shapiro S. Something from the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America. L.: Penguin, 2005.

Pollan M. Cooked: A Natural History of Transformation. L.: Penguin Books, 2013.

Park M. Y. A history of the cake mix, the invention that redefined “baking” // Bon Appétit. 26.09.2013 (https://www.bonappetit.com/entertaining-style/pop-culture/article/cake-mix-history).

Kahneman D. Why do sandwiches taste better when someone else makes them? // The New York Times. 2.10.2011 (https://www.forbes.com/sites/sap/2013/07/03/why-do-sandwiches-taste-better-when-someone-else-makes-them/#424636075521); см. также: https://ask.metafilter.com/21673/Why-does-a-sandwich-taste-better-if-someone-else-makes-it.

Sundar S. S., Marathe S. S . Personalization versus customization: The importance of agency, privacy, and power usage // Human Communication Research. 2010. № 36. Р. 298–322.

Эта книга имела огромное значение для многих шефов. Возьмем, к примеру, Энтони Бурдена: «Не знаю, смогу ли верно объяснить вам, какое влияние книга White Heat оказала на меня, на шефов и обычных поваров вокруг меня, на последующие поколения» (цит. по: Rintoul C. The next chef revolution // Food is the New Internet (https://medium.com/food-is-the-new-internet/the-next-chef-revolution-dfe 75f0820d2#.k62l0°2e8)).

Rintoul C. The next chef revolution // Food is the New Internet (https://medium.com/food-is-the-new-internet/the-next-chef-revolution-dfe75f0820d2). Но самая первая открытая кухня была установлена принцем-регентом, а в дальнейшем королем Георгом IV в королевском павильоне Брайтона для французского шефа Мари-Антуана Карема. Перестроенный в 1818 году Джоном Нэшем, он вырос до семи с лишним метров. Как замечено в одном современном описании: «Кухня в такой близости от банкетного зала была новинкой в те дни. Это давало Георгу IV возможность производить впечатление на гостей своим новым оборудованием, и он часто сам водил их в Большую кухню, что становилось частью экскурсии по его парадным покоям. Это была первая открытая кухня».

Я подозреваю, что претензии шефа и присутствие (или, скорее, отсутствие) соли и перца могут быть взаимосвязаны.

John Lanchester spends £240 on Planet Rich, so you don’t have to // Guardian. 7.10.2011 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/oct/07/cut-wolfgang-puck-london-review); Norman M. Restaurant review: Cut, London: There is nice food at Cut in London, but is head chef Mr Puck a robbin’ goodfellow? // Daily Telegraph. 24.10.2011 (https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/restaurants/8838203/Restaurant-review-Cut-London.html).

Марко Пьер Уайт сейчас владеет сетью стейкхаусов, даже у нас в Оксфорде имеется один из его ресторанов. Я соблазнился зайти туда и посмотреть, что произойдет, если я попрошу соль и перец, но вышло так, что ресторан White не имеет ничего общего с другими ресторанами, носящими его имя, это всего лишь франшиза.

Как заметил автор блога Waiter Rant (разглагольствования официанта): «Когда люди приходят поесть в ресторан, они не хотят слышать слово “нет”» ( Waiter A. Waiter Rant: Behind the Scenes of Eating Out. L.: John Murray, 2009. Р. 39). См. также: Parsa H. G . Why restaurants fail // Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly. 2005. № 46. Р. 304–322; Wolf B. D . Cameron: Now, most likely to succeed // Columbus Dispatch. 23.10.2003.

Marinetti F. T . Nourishment by Radio’ // F. T. Marinetti. The Futurist Cookbook / Тrans. by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 67.

Примеры см.: Kim M. Nestlé unveils personalized luxury chocolates // Candy Industry. 1.03.2013 (https://www.candyindustry.com/articles/85018-nestl-unveils-personalized-luxury-chocolates); York E. B . Chocolate gets personal: Nestle to launch customization pilot program // Chicago Tribune. 20.10.2011 (http://articles.chicagotribune.com/2011–10–20/business/ct-biz-1020-chocolate-20111020_1_chocolate-business-premium-chocolate-chocolate-preferences); Kakaviatos P. Crafting personalized champagne at Duval-Leroy // MyInforms.com. 19.06.2016 (http://myinforms.com/en-us/a/36869357-crafting-personalized-champagne-at-duval-leroy/); видео Р. Матту: R. Mattu. Future of food // Financial Times. 22.06.2016 (http://video.ft.com/4972852572001/Future-of-food/Companies). Ричард Ньюкомб из Новозеландского института исследований растений и продуктов питания в Окланде сказал: «Знания о том, как гены определяют обоняние, могут привести нас к созданию рецептов блюд и других продуктов, которые разработаны с учетом молекулярного профиля запахов индивида» ( Howgego J. Sense for scents traced down to genes: Genetic factors for ability to smell violets and certain foods point to a future of “personalized” scents and flavours // Nature Neuroscience. 1.08.2013 (http://www.nature.com/news/sense-for-scents-traced-down-to-genes-1.13493)). Д. Р. Рид и А. Напила отмечают, что «возможно, ни одна способность человека не различается так сильно в зависимости от индивида, как способность ощущать вкус и запах» (Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–40).