Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

В прекрасной рекламе заведения содержался заключался ностальгический элемент: трапеза в The Fat Duck спасла пару от развода; см.: Tweedy J. How dining at The Fat Duck saved a couple from divorce: Heston reveals warring lovers were reunited after eating “nostalgic” meal // Daily Mail Online. 16.12.2015 (http://www. dailymail.co.uk/femail/article-3362700/Heston-Blumenthal-says-dining-Fat-Duck-saved-couple- divorce.html).

Мой самый любимый настольный автомат с образами Дианы и кентавра создан Гансом Якобом Бекманом в Аугсбурге (1602–1606; https://artdone. wordpress.com/2016/05/10/ celebration-125-years/hans-jakob-i-bachmann-table-automaton-featuring-diana-and-a-centaur-augsburg-ca-1602-06-khm-vienna/).

Система управления взаимоотношений с клиентом. – Прим. перев.

Miles S. 6 tools restaurants can use for better guest intelligence // Streetfight. 22.07.2013 (http://streetfightmag.com/2013/07/22/6-tools-restaurants-can-use-for-better-guest-intelligence/).

См. видео: Orlando M. Worms, sustainability, and innovation // The Conference, Malmö, Sweden, 16–17 August 2016 (http://videos.theconference.se/matt-orlando-worms-sustainability-and-innovation).

Bates D. Top tip from Queen’s party planner: Sit bores together, conversation is more important than the food and organize everything by phone // Daily Mail Online. 25.04.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3556827/Top-tip-Queen-s-party-planner-Sit-bores-conversation-important-food-organise-phone.html).

The rise of the no-choice restaurant // Forbes Travel Guide. 26.09.2012 (http://www.forbes.com/sites/forbestravelguide/2012/09/26/the-rise-of-the-no-choice-restaurant/#2739835d5f0a).

Если вернуться в самые ранние времена существования ресторанов в Париже, то есть во вторую половину XVIII века, то можно найти и обычные ресторанные столики, и «маленькие отдельные кабинеты, где клиента обслуживали, как у него дома» ( Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000. Р. 79).

Что еще хуже, в тех многих ресторанах, где дегустационное меню все еще опционально, обычно настаивают на том, чтобы либо все за столом имели право его заказывать, либо никто.

Кто-то, вероятно, сочтет это попыткой шеф-повара создать видимость контроля, с учетом резкого повышения требований из-за новых видов аллергии и непереносимости продуктов: в наши дни они встречаются у многих. Когда я вижу, с чем приходится сталкиваться моим друзьям поварам, то удивляюсь, как им удается со всем этим справиться.

На основании анализа большого количества ресторанных меню, опубликованных онлайн, лингвист Дэн Журафски отметил, что «в дорогих ресторанах наполовину меньше блюд, чем в дешевых» ( Jurafsky D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. N. Y.: Norton, 2014. Р. 12).

Menus without choice blaspheme against the doctrine of dining // FT Weekend Magazine. 23.01.2016. Р. 12.

См.: The rise of the no-choice restaurant // Forbes Travel Guide. 26.09.2012 (http://www.forbes.com/sites/forbestravelguide/2012/09/26/the-rise-of-the-no-choice-restaurant/#2739835d5f0a); Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.

И даже в этом месте выбор ограничен. Можно выбрать только степень прожарки стейка – с кровью, средней прожарки или хорошо прожаренный. Если, например, вы хотите получить мясо слабой прожарки, вам лучше пойти в другое место. Еще одна уникальная черта этого ресторана: в нем нельзя забронировать столик. И ожидание на улице также помогает добавить притягательности заведению, хотя кто-то может сказать, что это, наоборот, антипод гостеприимности; см.: Gill A. A . Table Talk: BAO Fitzrovia // The Sunday Times (Magazine).14.08.2016. Р. 48.

Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014.

См.: Iyengar S. S . The Art of Choosing: The Decisions We Make Everyday – What They Say About Us and How We Can Improve Them. USA: Little, Brown, 2010; Iyengar S. S., Lepper M. R . When choice is demotivating: Can one desire too much of a good thing? // Journal of Personality and Social Psychology. 2000. № 79. Р. 995–1006; Osnos E. Too many choices? Firms cut back on new products // Philadelphia Inquirer. 27.09.1997. D1,7; Schwartz B. The Paradox of Choice: Why More Is Less. L.: HarperCollins, 2005. Заметим также, что, чем больше еды нам предлагают во время приема пищи, тем больше мы едим: Levitsky D. A., Iyer S., Pacanowski C. R . Number of foods available at a meal determines the amount consumed // Eating Behaviors. 2012. № 13. Р. 183–187.

См.: Bellomo R. O . Condiment sommeliers are taking over New York City // Time Out. N. Y., 26.02.2015 (https://www.timeout.com/newyork/blog/condiment-sommeliers-are-taking-over-new-york-city); Kis E. Maille mustard boutique’s sommelier classes up our condiment game // Metro (US). 17.12.2014 (https://www.metro.us/lifestyle/maille-mustard-boutique-s-sommelier-classes-up-our-condiment-game/zsJnlr – IBboIYw4kUTgY).

Norton M. I., Mochon D., Ariely D. The IKEA Effect: When labor leads to love // Journal of Consumer Psychology. 2012. № 22. Р. 453–460. Наборы еды идеальны для подобного рода исследований, поскольку их вкус/аромат более или менее стандартизирован, но при этом позволяют домашнему повару включаться в творческий процесс. Как лаконично высказался один комментатор, они подталкивают к «самовыражению в отсутствие времени» (цит. по: Rossant J. Somewhat individual // Forbes. 1996. № 157. Р.152. См. также: Troye S. V., Supphellen M. Consumer participation in coproduction: “I made it myself” effects on consumers’ sensory perceptions and evaluations of outcome and input product // Journal of Marketing. 2012. № 76. Р. 33–46.